第140篇 色香味形器

　　　　十三香老師正式上課：“大家知道，在我們食界，天地有五行，金木水火土；光影分五色，黑白赤青黃；音律分五音，宮商角徴羽；人之感官分五感，有視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)；食物有五味，酸甜苦辣咸；而能給人帶來(lái)食之美味的五要素，則是色香味形器。美味五要素，充分體現(xiàn)了人之五感對(duì)于五味的體會(huì)?！?p>　　哇，聽(tīng)起來(lái)很高大上的樣子！

　　老師繼續(xù)講課：“食界之烹飪非常注重色彩的配置，一道道色彩班瀾，炫人眼目的菜肴上桌后，不禁讓人眼前一亮。這些佳肴所具有的色，不僅能誘起食客的食欲，那種流光溢彩的美還能主人大飽眼福。美食講究先色奪人，是因?yàn)槿硕加汹吤佬裕谖磩?dòng)口品嘗之前，就先得到一種令人愉悅的快感，這是何等的美妙！

　　“菜口的色，是用于滿足視覺(jué)享受的。做菜的原料本身具有的色，在人的眼中已經(jīng)具有一定的藝術(shù)色彩。經(jīng)過(guò)烹飪之后，一道道精美的菜肴不僅令人賞心悅目，有的菜肴還稱得上是絕妙的藝術(shù)品。白色，如浮油雞片、糟溜三白等菜肴，均給人以清淡、嫩滑之感；紅色，如烤乳豬、櫻桃肉等，均給人以濃厚、醇香之感；黃色，如金黃色的菊花丸子等，能給人以清香、鮮美之感；綠色，即便是一款清炒綠色蔬菜，也會(huì)給人以鮮活，自然之感；黑色，雖然不是很眩目，但五香牛肉干、豆醬等美食，也會(huì)給人以味濃干香之感。這是多么奇妙的食色??！

　　要使菜肴美色，不僅要保持菜品原料本色，還要注重顏色的搭配，菜肴的上色和畫龍點(diǎn)睛的綴色。本色，就是要高潮使得菜肴在烹熟之后，仍具有它原來(lái)鮮美的顏色，無(wú)論是蔬菜的稚嫩，還是肉類的紅潤(rùn)、潔白。

　　配色，就是要強(qiáng)調(diào)菜色的鮮明與和諧，給食客以美的享受，從而勾人食欲。

　　上色，可以潤(rùn)色，如魚肉、豆腐等經(jīng)過(guò)煎炸后就成為金黃色，而蝦經(jīng)炸后則呈紅色。上色還可以用各種佐料補(bǔ)菜品本色之不足，使它具有更好看的顏色。如一款常見(jiàn)的紅燒肉，烹飪時(shí)不僅要加醬油，還要炒厚重的糖色上色。那種紅潤(rùn)的咖啡色，真是能勾起人的百般食欲，令人饞涎欲滴。

　　綴色，就是用其他顏色的輔菜來(lái)點(diǎn)綴主菜，起到畫龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用。溜黃菜中的火腿沫，拌粉皮中的黃瓜絲，雖說(shuō)是輕描淡寫，卻是那樣活潑鮮美。

　　總體上來(lái)講，菜肴的色，以自然和諧為美，無(wú)須過(guò)多的粉飾。只要能做到突出主料，和諧搭配，必然會(huì)有相眏成趣、悅?cè)硕恐睢！?p>　　胖妹積極發(fā)言：“就像剛才那道茄子打豆角，紫色的茄子和綠色的豆角，再加上紅色的辣椒，配起來(lái)就很好看，很想吃?！?p>　　其他同學(xué)不甘落后：“那蒜苗回鍋肉，五花肉回鍋以后煎成金黃色我最喜歡。”

　　十三香老師點(diǎn)頭，表示對(duì)同學(xué)們的理解能力很欣賞，接著講課：“食界美食的香是指菜品的氣味能夠刺激食客的嗅覺(jué)，增強(qiáng)食客食欲的那種特殊的菜香。香與味是分不開(kāi)的。通常所說(shuō)的味包括鼻感和舌感。嗅覺(jué)上的所感覺(jué)到的味，在烹飪上就叫做香。嗅覺(jué)往往還沒(méi)有上桌，氣味早已飄過(guò)來(lái)，食客則聞香而思朵頤；難聞之味，食客則未進(jìn)食而產(chǎn)生厭惡?！?p>　　同學(xué)們不停點(diǎn)頭，難怪老師剛才先用香味罐在教室里噴了幾下。

　　然而對(duì)香味嗅覺(jué)最靈敏的胖妹有了不同意見(jiàn)：“臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香?！?p>　　十三香老師翻翻白眼：“那是對(duì)于有特別嗜好的極口吃貨而言?！?p>　　這個(gè)問(wèn)題不帶有普遍性，老師暫時(shí)不談，繼續(xù)講課：“食界的菜色、香、味俱佳，但核心是味。味就是指味覺(jué)。色和形之于視覺(jué)，香之于嗅覺(jué)，歸根結(jié)底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意的刺激，以興奮味覺(jué)神經(jīng)。

　　“食界美食以味取勝，味是菜的靈魂。從古至今，食界美食均以五味調(diào)和百味鮮為味之精品。

　　“所謂五味，只是一種概略的指稱，除了酸、甜、苦、辣、咸這五味之外，還有鮮、香、麻、淡等基本的味型為我們所熟悉。以這些基味做甚而，我們可以享用到各種滋味的復(fù)合味型，而且極其多變。其中，咸是主打，鮮是靈魂，甜味溫馨，酸味雋永，苦味調(diào)劑。酸甜相遇，剛?cè)岵?jì)；甜苦相合，苦中作樂(lè)；酸辣相諧，熱辣風(fēng)情；咸鮮相提，甘醇味美。

　　“菜的味型可分為基本型和復(fù)合型?；拘桶ㄋ帷⑻?、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復(fù)合型有很多種，咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味；酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；辣味型和胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味；苦味型有咸苦味、苦香味；香味型有蔥香味、酒香味、糟香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、孜然味、咖喱味、姜汁味、芝麻味等；麻味型有咸麻味、麻辣味；淡味型有淡香味、本味。

　　“什么味最美？物無(wú)定味，適口者珍。有人喜歡原汁原味，有人卻對(duì)復(fù)合味頗為欣賞，有人偏愛(ài)清淡，主張菜品以清燉、清蒸為主，有的人則喜歡味濃之菜，對(duì)醇香之味，甚至怪味也是情有獨(dú)衷。

　　“要品美味就要調(diào)出美味。味的精劣，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間等都要嚴(yán)格要求，要做到一絲不茍，才能使菜肴美食真正有味。食物本味，配料和主料之間的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，互相補(bǔ)充，互相滲透，水乳交融，達(dá)到一定境界，定會(huì)給食客以新的感覺(jué)。

　　“食界美食講究色香味俱全，而這其中的核心就是調(diào)味，色和香都要靠調(diào)味來(lái)實(shí)現(xiàn)。一道菜能不能被稱為美味，關(guān)鍵在于它的調(diào)味是否得當(dāng)。調(diào)味其實(shí)就是在烹飪中合理地使用調(diào)料，調(diào)制出人們喜歡的口味。同樣食材和調(diào)料，不同的人卻能做出不同的味道，而且可能相差很遠(yuǎn)，這就是調(diào)味的藝術(shù)。只有掌握了調(diào)味的藝術(shù)，才能將食物的味道與食客的口感統(tǒng)一起來(lái)，讓食客流連忘返。

　　“最初的調(diào)料只有鹽和梅兩種，因此也只能調(diào)咸和酸兩種口味。但現(xiàn)在不同了，調(diào)料的種類十分豐富，可以調(diào)出的口味自然也就不計(jì)其數(shù)了，人們可以根據(jù)自己的喜好調(diào)出最適合自己的口味，比如說(shuō)酸甜、咸辣等，但其基本味還是我們常說(shuō)的五味，也就是酸甜苦辣咸。任何復(fù)合味都是由這五種基本味道中的兩種或者兩種以上組合而成的，當(dāng)復(fù)合比例發(fā)生變化的時(shí)候，復(fù)合之后的口味也就隨之改變。因此，復(fù)合味是極其豐富的，每個(gè)人都可以調(diào)制出一種獨(dú)特的口味，就像樂(lè)之五音，通過(guò)組合，就可以變成一首首風(fēng)格不同的歌曲。

　　“咸味被稱為五味之首，在五味中具有領(lǐng)軍作用，是五味中最單純、最重要的一味。菜肴的烹制離不開(kāi)鹽，因?yàn)辂}具有提味、解膩、去腥的作用，如果不放鹽，原料的鮮香味就不能被充分派發(fā)出來(lái)。其他味道要增加適口感，也同樣離不開(kāi)鹽，廚師們甚至在做甜味點(diǎn)心的時(shí)候都要加一點(diǎn)鹽來(lái)提味，所以有“好廚一把鹽”的說(shuō)法。

　　“甜味是很多人都非常喜愛(ài)的一種口味，大多數(shù)糕點(diǎn)都是以甜味為主。甜味在五味中還有緩和的作用，當(dāng)其它幾味太過(guò)的時(shí)候，都可以用甜味來(lái)緩和一下。比如說(shuō)當(dāng)菜過(guò)咸的時(shí)候，加一些糖就不會(huì)那么咸了。在烹制魚類和肉類食品的時(shí)候，糖具有除臭、解腥和提鮮的作用。在烹制其它口味菜肴的時(shí)候，糖可以用來(lái)上糖色或者增加湯汁的粘稠度及風(fēng)味感，但不能放太多，以免影響主味。

　　“酸味也是一種大眾化的口味。酸可以去腥解膩，凈油脂作為醇，因此在吃了太多油膩食物的時(shí)候，上一道酸味菜是很有必要的。此外，酸還可以增加胃液的的酸度，刺激食欲，利于消化，因此，在烹制菜肴的時(shí)候加一點(diǎn)醋也是不錯(cuò)的選擇。

　　“辛味是最具有刺激性的一味，現(xiàn)在我們所說(shuō)的辛味主要是指辣椒的味道，但在古代，辛味則包括蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜等蔬菜的味道。辛辣的食物可以刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌，很適合食欲不振的人食用。此外，辛辣的食物還能消除體內(nèi)的氣滯和血滯等癥狀，因此很適合長(zhǎng)期生活在空氣潮濕的環(huán)境中的人食用。在烹制菜肴的時(shí)候，加入辛味調(diào)料可以去腥除臭，解膩增香，但不能過(guò)于追求辣的刺激，否則就辣而不香了。

　　“在五味中，苦味是用得最少的，也很少單獨(dú)運(yùn)用?？辔吨饕鞘澄镏泻械纳飰A、萜類等有機(jī)物產(chǎn)生的，陳皮、丁香、杏仁等都屬于帶有苦味的調(diào)料。很少有人喜歡苦味菜肴，但適當(dāng)運(yùn)用卻往往可以達(dá)到意想不到的效果。比如說(shuō)在燉肉的時(shí)候加入適量的苦味調(diào)料，不但可以解除腥膻，而且還可以激發(fā)肉香。苦味一定要與其他味相互融合，這樣既可以增加菜肴口味的豐厚感，又不會(huì)讓人產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。苦味調(diào)料不宜多放，因?yàn)槿说奈独賹?duì)于苦味非常敏感。

　　“其實(shí)，最能夠刺激人的食欲的味道并不是五味中的任何一種，而是未列入五味的鮮味。鮮味本身并不特殊，大多數(shù)食物都有鮮味，只是它非常容易被其他味道掩蓋，因此要烹制出鮮味十足的菜肴并不容易。由鮮味本身的特點(diǎn)可知，一般的烹飪方法是很難保留住鮮味的，最容易獲得鮮味的方法是熬湯。將雞、魚、排骨等原料放入鍋中，加水煮開(kāi)，在煮的過(guò)程中清除其腥膻等異味，然后稍微加點(diǎn)鹽，食物的鮮味就全都出來(lái)了。如果用蔬菜，則以新鮮的蔬菜為佳。味精也是鮮味調(diào)料，地增鮮的作用，但因?yàn)槠涫侨斯ず铣傻?，在口感上大打折扣?p>　　“調(diào)味是一門藝術(shù)，講究也頗多。應(yīng)該根據(jù)食材本身的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味，這樣才能產(chǎn)生更好的口感。比如說(shuō)對(duì)于膻味較重的牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)就要注意去膻提鮮；對(duì)于新鮮的蔬菜及魚蝦等，在調(diào)味時(shí)則應(yīng)該注意保留食材本身的鮮味，不可放過(guò)多的調(diào)料；對(duì)于本身沒(méi)有特殊味道的原料，就要視菜肴的需要進(jìn)行調(diào)味，而且一定要加入鮮湯……

　　“每道菜都有特定的口味，還有些菜是一菜多味，強(qiáng)如說(shuō)有的咸鮮，有的辛辣，有的酸甜，有的先甜后咸，有的先咸后甜，這都是通過(guò)調(diào)味來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味可以分三個(gè)過(guò)程進(jìn)行。首先是在烹制前的調(diào)味，凈調(diào)料與食材攪拌均勻，浸漬一下，也可以加上蛋液和淀粉漿，使原料初步入味；接著是加熱過(guò)程中的調(diào)味，凈主調(diào)料選擇合適的時(shí)機(jī)加入，菜肴的品主要取決于這一過(guò)程；最后是加熱之后的調(diào)味，這是對(duì)之前調(diào)味的補(bǔ)充和完善，屬于定味過(guò)程，比如說(shuō)撒些椒鹽、辣椒油、香料等。

　　“菜肴的調(diào)味除了要符合自己的口味，還要注意營(yíng)養(yǎng)與健康。人體對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味的需求是大致相等的，只有做到五味的合理搭配，才是有益于人的身體健康。因此，在調(diào)味時(shí)應(yīng)該注意五味的平衡。需要注意的是，五味都不能太過(guò)，否則都會(huì)對(duì)健康造成負(fù)面影響。此外，調(diào)味還要注意食用者的身體狀況，如胃酸過(guò)多的人就不適合吃酸味食物，糖尿病患者不能吃甜味食物，消化道疾病患者不宜食用辛辣食物等。

　　“食界烹飪貴在色、香、味、形、器，歸根結(jié)底在于菜肴的美，在于美與味融為一體的美食，所以，除了色香味的調(diào)和，菜肴的形態(tài)和盛放的器皿也是很重要的兩個(gè)方面。

　　“食界菜擅用雕刻彩染的技藝，創(chuàng)制具有觀賞價(jià)值的工藝菜點(diǎn)。塑形、點(diǎn)染、刻劃、花色拼盤，造型藝術(shù)的手法無(wú)所不用，餐桌上的菜品則千變?nèi)f化，多彩多姿，讓食客們觀之不忍下箸。

　　“在真正能食用的菜肴上刻字雕花有一定的難度，如將煮熟的豬蹄膀或者五花肉，修成圖形或橢圓形、正方形或長(zhǎng)方形，或在其皮上刻出合適的字樣和花邊；或用雕刻刀在其皮上雕出菊花、大麗花等花卉；在煮熟的乳豬腿的皮上戳出魚鱗花等。

　　“器，就是指餐具。食界餐具多姿多彩，琳瑯滿目。鐵器的粗獷豪放，銅器的古樸莊重，瓷器的高雅華麗，漆器的古雅睿智，金銀器的高貴榮華，玻璃器具的清逸溫馨。

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　　十二香老師口若懸河滔滔不絕，一口氣講了好幾個(gè)課時(shí)，同學(xué)們倍感壓力，本來(lái)偶爾還有插嘴的，最后都閉了嘴，直到老師宣布今天課時(shí)到此為止時(shí)，許多人還反應(yīng)不過(guò)來(lái)。

　　抗議抗議！同學(xué)們吃不消，都表示講得太快了，消化不良。

　　老師輕輕一笑：“一年制學(xué)業(yè)就是這么緊張，不過(guò)今天畢竟是第一天上課，先填鴨式地給你們填滿，大家按教材回去好好消化，明天再討論一天，加深大家的理解?！?