第七十八章 韓主廚

　　實力單身狗處男于，懷著莫名的心情跟于爸一起去了黃鶴樓。又去了戶部巷，從頭吃到尾。

　　有錢有胃口的生活真不錯，真香。轉眼就忘記了昨天郁悶了一晚上。

　　傍晚到了金陵。

　　晚上夜游夫子廟，可惜秦淮河風光不再。父子倆都頗為惋惜。

　　第二日一早爬了中山陵。

　　金陵菜是蘇菜的四大代表菜之一。又是六朝古都，前朝的首都，現(xiàn)在也是蘇省省會。自然美食眾多，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時兼取四方特色，適應八方之味。

　　來了金陵自然不會錯過，在網上找到最有名氣的幾家，選了一家，點了一桌。

　　在服務員目瞪狗呆中，兩個人橫掃了一桌。

　　也有意外之喜，停留在高級烹飪150/225很久，做了幾十頓飯都不漲一點經驗，今天在吃了端上來的鹽水鴨之后，漲了一點。

　　于森又夾起一塊鹽水鴨，細細品味。

　　肉質很細嫩，是經過三個月散養(yǎng)的鴨子，品種應該為綠頭花麻鴨。散養(yǎng)的時候應該有喂食谷物。

　　腌制用的炒鹽里面，鹽、花椒、大料的比例恰到好處。炒得也極好，一絲糊味都沒有，花椒和大料的味道完全激發(fā)出來了。

　　腌制的時候也很用心，味道均勻入味，沒有咸淡不一。

　　吹干用的自然風，不是有些工業(yè)產品直接烘干的。吹的時間也恰到好處，鴨肉中水分保留得恰當。

　　煮的時候用的老鹵，反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成的老鹵，隨著復鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予鮮醇濃厚的獨特美味。

　　于森抬抬手招呼服務員，“這個鹽水鴨，再來一份?！?p>　　服務員面露難色，“先生，不好意思，沒有了?！?p>　　于森一愣，轉念心下了然。剛才吃的鹽水鴨不是批量生產出來的普通貨色，必是哪位的私藏。

　　就憑這個價位，想吃到這么地道的完全是老師傅制作的鹽水鴨，價格再翻幾倍都不止。

　　肯定是飯店準備的鹽水鴨出了什么問題，又剛好點了這個菜，不得已拿私藏頂數(shù)，再點就是沒了。

　　既然吃出經驗值了，這個廚師定是要見一見了。頂尖廚師圈的圈子說小不小，好歹華夏這么大，說大也不算大，畢竟一般都是各個省甚至國家級協(xié)會的成員。正是一個接觸圈子的好機會。

　　畢竟就目前來說，廚藝還是于家安身立命，提升生活質量之本。

　　“你這鹽水鴨不對?！庇谏@話一出，服務員頓時神色緊張起來。

　　“太便宜了?！痹掍h一轉，服務員一聽，愣了。還有嫌便宜的。

　　這別是來找茬的吧。服務員這么想，但是是嫌便宜啊，又沒有鬧。

　　“你跟上這道菜的廚師說，‘金陽青’和‘今年大料’。”于森故弄玄虛，見服務員不明所以，問他要了筆紙寫了下來給他。

　　服務員不敢做主，轉身去找了大廳主管。兩人嘀咕了兩句，主管又拿了那張紙去后廚了。

　　過了幾分鐘，一個穿著廚師服的中老年光頭出來了。

　　在大廳主管和服務員的帶領下到了于森這一桌。

　　那光頭拿著那張紙對于爸說，“這是你寫的，未敢請教是？”

　　于爸頗為尷尬：“不是我，是我兒子。”

　　服務員在一邊附和道：“是這位年輕的先生。”

　　光頭的氣勢被打斷，看著年輕得不像話的于森，也有些尷尬。本來還以為是來砸場子的，一口點出這鹽水鴨的小秘密和缺陷。

　　看著這么年輕的人，要是是哪家的后進，這名聲也該傳到自己耳邊了。怎么一點印象都沒有。

　　“我是鄙店的主廚，韓三味。您是……？”韓主廚伸出雙手作勢要握，這舌頭也值得尊敬一下。先示弱，禮做足，靜觀其變。

　　于森趕緊站起來，伸出雙手也握上去，“不敢不敢，我叫于森。也沒什么傳承拜過師，就是自己愛弄點吃的。自己瞎研究，就是舌頭敏感點。這鴨我一吃，就知道不是尋常的鹽水鴨，必是哪位大家的手藝。見獵心喜，出此下策，還請不要見怪?！?p>　　韓主廚見于森也是客客氣氣，心就放了下來。自己主場雖然不怕，但少點麻煩總是好的。

　　況且見到這么年輕的年輕人，竟然能吃出自己鴨子的炒鹽里面放了青花椒，大料也是用的今年的春季產的。也起了結識一番的心。

　　韓主廚拖了一把椅子坐下，揮揮手讓大堂和服務員離開，“于小哥，這是從山城來的吧?！?p>　　于森嘿嘿一笑，略帶口音的普通話到底是掩蓋不住。

　　兩人交流一會兒，韓主廚得知于森是今年高考完去滬市讀書，也是驚奇得不行。

　　果然于森吃到韓主廚的鹽水鴨也是機緣巧合，正好今天的鹽水鴨從郊區(qū)的制作地運過來的時候，被追尾了。人到都沒事，只是放后面的干鴨子都毀了。在點菜系統(tǒng)準備下這道菜之前，恰好被于森點了。就拿了韓主廚的私藏充了數(shù)。

　　他這鹽水鴨本來都是用的紅花椒，他創(chuàng)新加了微量青花椒，麻味提升，但又被大料蓋住，回味悠長。本來是要用秋季的大料，秋大料果實肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質不如秋大料。

　　現(xiàn)在是夏季，秋大料今年還沒有收，春大料是今年的。后廚針對普通客人，倒也沒有分得這么細，用完了就進貨，進的哪批用哪批，韓主廚拿來也就用了，倒是一個不大不小的缺陷。

　　兩人聊得興起，于森也獻寶出來。跑到門外的車上拿出來，卻是自制的豆瓣醬一罐。

　　魔力催發(fā)的辣椒和豆瓣這些原料，格外有一種自然的清爽。本來短短幾天是發(fā)酵不出來的，不過誰叫有金手指呢。

　　再加上高級烹飪的手法釀制，味道醇厚中帶有清爽。

　　富貴不還鄉(xiāng)如錦衣夜行，技藝要在同行面前展示才有逼格。