第十七章 同門較技

　　“那就苦菜火腿炒飯吧，火腿有吧？總不能你走師傅的路子我調(diào)頭跑岔路吧?！?p>　　這又是一道老頭子的招牌菜，看來李二墩兒并不是真的為難葉栩，他對(duì)葉栩嚴(yán)苛，對(duì)自己更嚴(yán)苛。

　　所謂苦菜火腿炒飯，是一道以南地區(qū)獨(dú)有的炒飯，苦菜是以南的叫法，其實(shí)就是青菜，因含有苦味，所以被以南人叫做苦菜。

　　苦菜火腿炒飯?jiān)谝阅现苓吅芷毡?，是個(gè)快餐店基本都有，但最簡(jiǎn)單往往是最難的，普遍不意味著普通，苦菜火腿炒飯看似滿大街都是，用來果腹也毫無問題，但真正好吃的，太少了。

　　老頭子的苦菜火腿炒飯又與別處不同，別處的火腿或者切薄片，或者切絲，與米飯苦菜同炒，老頭子的則是取火腿中心處的一小塊精肉，不能帶一點(diǎn)點(diǎn)筋膜肥油，順著紋路先切米粒那么粗的絲，再橫著紋路切成粒，要求粒粒一般大小，還要對(duì)比飯粒，必須是飯粒的四分之三大。

　　苦菜則只要葉子，不能帶莖，也要西切成長(zhǎng)三厘米寬一厘米的方塊。

　　這又是簡(jiǎn)單的炒飯，除了火腿，苦菜，米飯和油不能加其他東西，連鹽都不加，咸味完全來自于火腿。

　　這就要求廚師對(duì)于火候的掌控極其細(xì)致，火腿不能焦不能老，焦了老了影響口感，也會(huì)過咸，又必須炒出香氣和咸味，苦菜不能焯水，必須干炒到斷生，同時(shí)要求苦菜不能炒干也不能出水。

　　這還不是這道炒飯最變態(tài)的地方，最變態(tài)的地方在于三種食材的比例以及下油的多少，以前老頭子炒的，必須是十一粒米飯配一?；鹜纫黄巳~，你按照這個(gè)比例數(shù)著吃，最后盤子里連油星都不會(huì)有。

　　這個(gè)炒飯?jiān)?jīng)是小福館的招牌中的招牌，每日限量供應(yīng)，菜單上也沒有，非十年以上的老客是點(diǎn)不到的。

　　“火腿倒是有，老頭子買的最后一批瀾山火腿，就在原來的地方，但是師兄，老頭子這手絕活你都學(xué)會(huì)了？”

　　“學(xué)會(huì)了，師傅進(jìn)明湖山秘境以前把關(guān)鍵的那一手交給我了，雖然還沒有見過人，也炒不到師傅那種不燥不干不油不咸，米香肉香合為一體的地步，但既然是重回小福館，我想試試。”

　　“那好吧，師兄請(qǐng)上頭灶?！?p>　　李二墩兒卻沒有動(dòng)，而是看著葉栩的眼睛認(rèn)真的說道：

　　“木頭你記著，小福館的后廚頭灶以前是師傅用，以后只能你用，以后頭砧也是。”

　　葉栩擺了擺手，推辭到：

　　“你是我?guī)熜?，而且是灶頭，況且今天也沒有外人……”

　　李二墩兒卻直接打斷了葉栩：

　　“我是你師兄沒錯(cuò)，我認(rèn)你也認(rèn)，在外面咱是一家人，但進(jìn)了后廚，你是大廚我是你手下的頭灶，這是規(guī)矩，也是你以后在后廚的地位，誰(shuí)都不能打破這一點(diǎn)?！?p>　　葉栩嘴上答應(yīng)了，但在心里撇了撇嘴，他還是不懂為啥會(huì)有這種規(guī)矩，當(dāng)大廚的只要手里有硬貨，不需要用這種方式來凸顯地位。

　　“木頭啊，你別不信，以前師傅往頭灶前一站，我們就安心，這是規(guī)矩，也是習(xí)慣，大廚就是我們的定海神針。”

　　……

　　葉栩又和李二墩兒交流了一會(huì)兒，李英瓊端著一筐菜進(jìn)來，她泡好茶以后發(fā)現(xiàn)這倆師兄弟已經(jīng)進(jìn)了后廚，就跟到門口，聽到他們各自要亮的手藝之后，同樣是在小福館長(zhǎng)大的她自然知道需要些什么蔬菜，這就是自家人的好處，不用葉栩和李二墩兒說話，她自己就去后院摘好了送來。

　　葉栩?qū)钣傂πΓ瑳]有再說話，深深吸了一口氣，平復(fù)了一下情緒，廚師做菜，是要求內(nèi)心平靜不帶情緒的，不要相信什么漫畫里和電視劇里說的帶著愛意或者恨意去做菜，那樣只能造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，這樣的人一般沒有后廚會(huì)收的。

　　葉栩從冰柜的冷藏箱里取出兩根雞腿，李二墩兒看著雞腿一愣，隨即又欣慰地笑了，葉栩取出的可不是一般肉雞的雞腿，而是黑皮烏骨的本地雞的雞腿。

　　這種雞常年處于半放養(yǎng)狀態(tài)，每日在山間水邊奔走尋食，特別是在啟靈之后，一雙大腿極為緊實(shí)，筋骨也更為強(qiáng)壯。

　　葉栩敢用這種雞腿來做宮保雞丁，除非他真是什么也不懂的二愣子，不然就是對(duì)自己的手藝極為自信了。

　　葉栩沒有理會(huì)李二墩兒和李英瓊，他現(xiàn)在正在專心致志地處理那兩根雞腿，只見他三刀之后，已經(jīng)剔除了骨頭雞皮和大筋，眨眼間砧板上已經(jīng)只剩下一塊純凈的雞腿肉。

　　李二墩兒一看葉栩的刀工又是一驚，所謂外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，葉栩雖然僅僅只出了三刀，但這表現(xiàn)出來的刀工已經(jīng)能夠和老頭子分庭抗禮了，以前老頭子的刀工就像他的性格一樣，倔強(qiáng)，性急，所以他的用刀下到急促堅(jiān)決，絲毫不拖泥帶水，能一刀處理的絕不再來一刀。

　　葉栩現(xiàn)在的刀工也是，絲毫沒有多余的動(dòng)作，同樣精準(zhǔn)快速有效，但氣質(zhì)和老頭子完全不同，葉栩用刀，從容簡(jiǎn)潔，甚至透著一股寫意，在后廚打混半輩子的李二墩兒以前從來沒有想過，有人的刀工居然能夠如此賞心悅目。

　　他甚至想著，如果葉栩去學(xué)泥弓菜，切生魚片的時(shí)候一定很好看。然后李二墩兒驚醒了：我在想什么，讓葉栩去學(xué)泥弓菜，師傅還不回來敲死我。

　　但下一刻葉栩給了李二墩兒更大的驚喜，只見葉栩倒轉(zhuǎn)菜刀，開始用刀背砸擊雞腿肉，每一刀砸下都砸在上一刀刀痕的旁邊，就這么緊貼著砸下去，絕對(duì)沒有一刀誤差，像流水線一樣精準(zhǔn)。

　　李二墩而知道，這是老頭子的八刀八勺中的震字訣，這一點(diǎn)從葉栩每一刀砸下之后都只能聽見雞腿肉微不可查地發(fā)出啪的一聲，而絕度一聽不到刀砸在砧板上的咚咚聲就能看出來，等什么時(shí)候連雞腿肉的啪啪聲都聽不見了，那葉栩的震字訣就真正的大成了。

　　這一點(diǎn)李二墩兒自問也能做到，但他幾歲？葉栩幾歲？在葉栩這個(gè)年紀(jì)，他自問連給葉栩打荷的資格都沒有。

　　葉栩敲擊雞腿肉，是在震斷震碎雞腿肉內(nèi)部的筋膜，不經(jīng)過這一步的處理，雞腿肉是沒辦法做宮保雞丁的。

　　葉栩細(xì)細(xì)的將兩塊雞腿肉兩面都用刀背敲擊了一遍，輕輕用兩根手指挨個(gè)捏了一遍，這個(gè)動(dòng)作是老頭子沒有的，這是在判斷里面的筋膜是否完全震碎了。

　　以前老頭子做的時(shí)候沒有這一步，因?yàn)槔项^子從菜刀反饋的力道就判斷，葉栩雖然得到了庖丁之心和和風(fēng)細(xì)雨刀，在系統(tǒng)的加持下刀工已經(jīng)無限接近大成，但畢竟剛剛23歲，經(jīng)驗(yàn)方面還是差老頭子一截。

　　這個(gè)動(dòng)作在李二墩兒眼中也并沒有降低對(duì)葉栩的評(píng)價(jià)，還是那句話，在這個(gè)年紀(jì)，葉栩就像武修中間的李英瓊，你不能再要求更多了。

　　葉栩下刀看似很慢，其實(shí)已經(jīng)快到了一定層次，只是應(yīng)為下刀很寫意，能讓人看清楚每一刀才覺得慢。

　　下一刻，眨眼間葉栩已經(jīng)將這兩塊雞腿肉分切成兩厘米見方的小丁，用調(diào)料腌制在一個(gè)碗里，開始處理黃瓜和花生米了。

　　李二墩兒決定不看了，他也該動(dòng)手了，看這么一會(huì)兒其實(shí)并不是在對(duì)葉栩放水，有考教葉栩刀工的原因，更多的其實(shí)是在觀察葉栩的節(jié)奏和速度，他要保證他的苦菜火腿炒飯能和葉栩的宮保雞丁同時(shí)起鍋，畢竟是飯菜搭配，同時(shí)起鍋才能保證最佳口感。

　　只見他熟門熟路地取出根火腿，同樣三下兩下就取出了想要的那塊肉，砧板上沒有一絲肉末，這也是他幾十年修煉出來的刀工的體現(xiàn)。

　　接下來的切配過程中規(guī)中矩，保持了一個(gè)較高的水準(zhǔn)，不得不說他李二墩兒不愧是老頭子唯一的徒弟，雖然老頭子不承認(rèn)，但他的刀工確實(shí)像極了老頭子，快速果斷，一刀趕著一刀。

　　那邊葉栩燒鍋滑油的時(shí)候，李二墩這邊也準(zhǔn)備好了，同樣燒鍋滑油，甚至應(yīng)為啟靈之后覺醒的是火屬性的原因，他燒鍋的速度比葉栩塊了三分。

　　葉栩這時(shí)候抽空看了看李二墩兒，又看了看李二墩兒的鍋，好奇地問道：

　　“師兄你覺醒的是火屬性？”

　　“在后廚顛大勺顛了幾十年，天天煙熏火燎的，可不就覺醒了火屬性嘛？不過做不了武修，火焰溫度不行，倒是對(duì)溫度敏感了不少，看來老天爺也讓我繼續(xù)當(dāng)廚子?！?p>　　“當(dāng)廚子有什么不好，打打殺殺才不好，多野蠻……”

　　葉栩的話就說道這里，因?yàn)樗粶愡^的李英瓊狠狠地?cái)Q了一下，這不當(dāng)著和尚罵禿子嗎？敢說她野蠻？爛木頭是不是沒有被女劍仙掐過？

　　被掐了一下的葉栩不再說話，專心做菜，倒是李二墩兒哈哈大笑，年輕真好呀。

　　葉栩在炒制的過程中中規(guī)中矩，最少達(dá)到了老頭子九成水準(zhǔn)，還是那句話，基本沒問題，就是經(jīng)驗(yàn)還有所欠缺，但也不至于手忙腳亂就是了。

　　倒是李二墩兒給了葉栩極大的驚喜，李二墩兒炒飯的過程更像是在烘房，只見他將火腿粒，米飯和苦菜葉子同時(shí)倒進(jìn)鍋里，但所有的食材并沒有落到鍋底，就這么涇渭分明地懸浮在鍋里。

　　火腿粒在最下面最接近鍋底的地方，米飯?jiān)诨鹜攘Ｉ厦?，苦菜葉子又在米飯上面，三種食材就這么涇渭分明的飄著。

　　下一刻，李二墩兒一勺油下鍋，鍋里馬上熱鬧了起來，只見油下鍋之后根本沒有加熱的過程，幾乎是立刻就騰起了火焰。

　　然后三種食材依次落進(jìn)著著火的的油里，先是火腿粒，然后是米飯，最后是苦菜葉子，空氣中開始彌漫著一股火腿的焦香混合了米香的香味，勾的葉栩情不自禁地吸了吸鼻子。

　　李英瓊簡(jiǎn)直驚呆了，作為有著女劍仙之名的她從來還不知道修士的靈還能這么用，簡(jiǎn)直是大開眼界。

　　相對(duì)而言葉栩的動(dòng)作就中規(guī)中矩多了，顛勺翻炒中規(guī)中矩。

　　幾十秒鐘之后，兩人的菜同時(shí)出鍋了，著多半是李二墩兒的功勞，是他在不斷調(diào)整自己的節(jié)奏才能做到兩人同時(shí)起鍋的。

　　……

　　三個(gè)人圍坐在大堂里的一張桌子周圍，每個(gè)人先嘗了一塊宮保雞丁，李英瓊眼前一亮，又挖了一勺子苦菜火腿炒飯，本來也算牙尖嘴利的她會(huì)的詞匯就只剩下好吃好吃真好吃。

　　相對(duì)而言，李二墩兒和葉栩吃的就滿了很多，還是那句話，內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，相較于全世界只剩下好吃兩個(gè)字的李英瓊，李二墩兒就顯得專業(yè)了很多，他也覺得好吃，更重要的是他知道哪里好吃，或者說為什么好吃。

　　葉栩的宮保雞丁顯然已經(jīng)達(dá)到了老頭子的水平，本地放山烏雞雞腿肉切成的雞丁進(jìn)嘴之后一點(diǎn)也不覺得發(fā)硬，而是香嫩脆滑，甚至這個(gè)時(shí)候李二墩兒才發(fā)現(xiàn)，葉栩的人刀工那里是達(dá)到了老頭子的水平，已經(jīng)可以說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了。

　　他在震碎筋膜的過程中其實(shí)沒有將筋膜震到完全斷開，而是每一根筋膜都還連著一點(diǎn)點(diǎn)，炒制之后入口，用牙齒輕輕一咬，筋膜這才完全斷開，甚至可以說是彈開，這就為原本就很好的口感又帶來了新的變化。

　　這倒也不是說李二墩兒自己做不到，甚至可以說在這個(gè)靈氣復(fù)蘇的新紀(jì)元，能做到這一點(diǎn)大有人在，但李二墩兒自覺做不到葉栩這么好這么快，更重要的是這門心思，以前誰(shuí)想到了？

　　不提李二墩的驚艷，葉栩在嘗過了李二墩的苦菜火腿炒飯之后也對(duì)李二墩兒豎起了大拇指，這道經(jīng)過老頭子變化過的普世炒飯，在李二墩兒手里又有了新的變化。

　　由于李二墩對(duì)于鍋內(nèi)整體溫度和局部溫度的精準(zhǔn)操控，這道炒飯之內(nèi)不光火腿完全不焦不燥不干不柴，飯粒也被完全激發(fā)出了米香，苦菜全熟但口感依然柔嫩，并且完全沒有出水，淡淡的苦味以及之后的回甘又很好的中和了油膩。

　　葉栩扒開炒飯看了看盤子底，完全不見一點(diǎn)點(diǎn)油星，可見李二墩兒炒功了得，多余的油已經(jīng)完全燒掉了。

　　至于最為重要的配比問題，一?；鹜扰涫涣Ｃ罪?jiān)俅钆湟黄巳~也完全沒有問題，但是李二墩和葉栩能按照這個(gè)比例吃，李英瓊注意一下也能做到，但你不能要求普通食客也這么吃，這一點(diǎn)更多的是考慮到咸味和同行之間互相炫技用的。

　　“那么，師兄，如果愿意的話，開張的時(shí)候就回來繼續(xù)當(dāng)灶頭吧?！?p>　　“木……老大，以后靠您吃飯了，請(qǐng)多多關(guān)照?！?