貼著豬皮，刀身斜切，方正刮去殘留的豬毛和雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈。
隨后，方正將豬皮切成細絲，再次放入鍋中，加入黃酒姜片清水，大火沸騰后，轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮。
其實，這一道工序，若是放入雞湯來熬煮皮凍，制成的小籠包味道會更加鮮美。
不過，人家房地產(chǎn)都有豆腐渣泡沫工程，咱們干廚師這行，自然也能夠偷工減料嘛。
省掉雞湯，就能多賺點錢，咱們也是要恰飯的嘛！
?。〒副牵碇睔鈮眩?p> 熬煮一個小時，原本清澈的水，變成洗米后的濁白色。
方正將鍋里的豬皮和姜片取出，將肉皮湯倒入一個個塑料飯盒里頭，待放涼之后，裝入冰箱中冷藏，使得其完全冷卻凝固，成為所謂的皮凍。
從冰箱中取出冷凍好的皮凍，方正用雙手按壓塑料飯盒外側(cè)，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上。
刀光閃閃，方正耐著性子，將皮凍切成一個個小方塊，重新放入塑料飯盒，裝入冰箱冷藏待用。
關(guān)鍵的皮凍做好，接下來，就很好辦了。
小籠包的肉餡，是用老姜和香蔥切碎榨汁，混入肥瘦相間的新鮮豬腿肉剁成的肉糜中。
有經(jīng)驗的廚師，主張肉餡細切粗剁。
這意思就是，在剁肉餡之前，把瘦肉和肥肉飛開，分別切成細絲，再切成小粒，然后把肥肉和瘦肉混合在一起剁。
粗剁，就是不能把肉剁得過于細膩，過于細膩的肉餡，質(zhì)地發(fā)硬，口感發(fā)柴，達不到軟嫩爽口和滋味鮮美的效果。
剁剁剁！剁剁剁！剁剁剁！
刀穿過豬肉，和砧板相碰，發(fā)出響聲。
在外行人看來，剁肉不就是一個力氣活嘛，剁完肉后，大汗淋漓，整條手臂都要廢了。
說實在話，這種看法，不能說錯，不過和實際情況相差甚遠。
因為在大廚的手中，剁肉明明就是用來秀……
不好意思，說錯了，這是用來展現(xiàn)高端廚技！
當(dāng)然，我們現(xiàn)在只提普通的剁肉方法。
提刀不過高，用力均勻，落刀準(zhǔn)確，干脆利落，充分地調(diào)動手腕的力量，刀在方正的手中，好像活了一樣，異常的靈活。
每剁肉一邊，方正就翻動一次原料。
特別要注意的是，要向同一個位置一起翻動，因為原料在排剩過程中，面積不斷擴大，及時把原料翻動到一起，才能上下里外剁肉均勻，縮短時間，提高質(zhì)量。
有些朋友剁肉的時候，常常會出現(xiàn)粘刀的情況。
這種情況很好辦，只需將刀放在水里浸泡一下，就可以了。
剁肉的過程，用科學(xué)的角度來解釋的話，就是：
破解肌肉纖維組織和結(jié)締組織，縮減烹制時間，促進人體吸收。
嘖嘖，早就說過，學(xué)做菜也是要學(xué)好生物的！
將剁好的肉糜放在碗里，調(diào)入姜蔥汁液、黃酒、白砂糖、胡椒粉、鹽這些作料，方正用筷子沿著同一個方向攪打均勻。
直至肉糜完全打在一起，不分彼此，已然上勁，調(diào)入香油繼續(xù)攪拌均勻。
基本上，肉餡就這樣大功告成了。
接下來，就是和面。
其實，歷來的包子之類的和面，都是大同小異，所不同的是，小籠包用的是雪花粉。
和面對于方正來說，已經(jīng)是輕車熟駕，很快便搞定，并且將面團搟成一片片面皮。
有意思的是，方正把中間的皮搟得比較厚，周邊的比較薄，這樣蒸熟后夾起來，頂部的皮就會晶瑩剔透，略厚的底部，嘖能承托豐腴的湯汁而不破。
方正搟完面，順便取出冰箱里的皮凍。
每一個行業(yè)都有規(guī)矩，點心師傅入行第一樣，學(xué)的就是小籠包。
雖說是基本功，但要做到褶皺多和分明，就很考驗手藝，越靈巧，捏成的小籠包就越是美觀。
掌心攤開面皮，肉餡和一塊皮凍放置中央，略微壓實，方正托住面皮的一只手，拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向內(nèi)，將面皮邊緣按壓出一個褶皺。
接著，用空閑一側(cè)的食指，壓住這個褶皺。
接下來，便是不斷地重復(fù)動作。
最終，小籠包被細致捏起的七褶八皺，坐著看似口鐘，夾起來像燈籠，包頂?shù)鸟薨櫦氈虑逦?p> 耐心搟制的勁道面皮，裹起的面皮內(nèi)細碎而團聚一起的肉餡，似乎透露著幾分說不清道不明的溫和曖昧情緒。
一個個小巧玲瓏的小籠包，在竹籠的圓墊上排成圓圈，剔透光亮的樣子，就像是一只只靜坐的玉兔，十分惹人憐愛。
雖然現(xiàn)在很有多種方法蒸小籠包，不過方正還是喜歡傳統(tǒng)的竹籠。
竹籠隔水蒸小籠包，除了有竹香之外，好處是透氣度高，水蒸氣不易倒流，令外皮過濕。
若是用不銹鋼籠，雖然易于清洗，但透氣能力差，水蒸氣從下往上升時，容易聚集在頂部無法散出，形成更多水汽和熱氣，讓小籠包外皮粘濕，影響口感。
蒸小籠包的時候，方正不敢有絲毫分心，時刻注意著。
不時地可以看到，方正不停地把籠子搬上搬下。
由于水蒸氣是從下往上升，導(dǎo)致放在底部的籠子受熱較快，受熱過久的包子皮會塌下穿破。
方正將籠子上下對調(diào)，確保每籠包子均勻受熱。
這個火候很難把握，受熱時間長了，皮塌下，湯流掉，受熱時間短了，不夠熟，皮粘牙。
這就考驗廚師的一個眼力，還必須眼到手快。
當(dāng)小籠包差不多熟的時候，此時天已大亮，大概七點鐘左右。
長得跟一頭黑熊一樣魁梧的卡普，身后跟著一大票海軍士兵，一個個雄赳赳氣昂昂，不愧是海軍最精銳的部隊。
卡普走在前列，右手牽著艾斯，左手牽著路飛，讓方正看了，面色一陣古怪，不禁想起一句古詩：
“老夫聊發(fā)少年狂，左牽黃，右擎蒼?！?p> 嗯，路飛就是黃狗，艾斯就是蒼蠅，這沒毛病！
隔著大老遠的，卡普爺孫三，動作出奇的一致，鼻子往空中嗅了嗅，就如同下了公車一路尾隨美女一樣，紛紛露出一副癡漢的表情。
“好香?。 ?p> 方正不由地捂臉。
這畫面太美！