第四十七章 請(qǐng)繼續(xù)努力

　　正宗的龍井蝦仁特點(diǎn)是鮮、爽、滑、嫩，對(duì)火候和調(diào)味要求幾近變態(tài)，與魯菜油爆雙脆相比也不遑多讓。

　　也是因?yàn)檫@道料理本身制作過(guò)程不難，關(guān)鍵技巧都在火候和調(diào)味把控，所以很多廚師都慷慨分享出自己的制作經(jīng)驗(yàn)。

　　所以蘇子放沒(méi)用幾分鐘就查到龍井蝦仁的烹飪方法。

　　連怎么保持蝦仁鮮爽滑嫩的處理方法都一一列出，甚至精確到調(diào)味品的用量。

　　這種既能揚(yáng)名，又能守住看家本事的分享，他們最是喜歡。當(dāng)然，菜譜最后慣例會(huì)有一些分享。

　　蘇子放耐著性子看了幾篇，發(fā)現(xiàn)不外乎兩種：

　　1、話我說(shuō)完，在座諸位誰(shuí)想試試？

　　2、不是針對(duì)誰(shuí)，論烹飪龍井蝦仁，在座的諸位都是垃圾。

　　蘇子放特別留意了看誰(shuí)都是垃圾的那位，好像還是臨州著名酒樓的廚師。

　　忍不住搖搖頭，戾氣太重，又不會(huì)說(shuō)話，一看就是惹事的人，以后見(jiàn)面要繞著走。

　　關(guān)閉網(wǎng)頁(yè)，蘇子放開(kāi)始自己的烹飪。

　　龍井蝦仁首重蝦仁，必須選用成年人小指大小的河蝦拆蝦仁，這樣才能保證蝦仁鮮甜，講究的廚師還會(huì)選擇太湖周邊的河蝦，尤其是太湖白蝦，味甜肉彈，格外美味。

　　為了保證口感，龍井蝦仁所用蝦仁不能開(kāi)背，只能用牙簽挑去蝦線，力求最大程度保證蝦的完整，這樣成品才會(huì)更加清爽彈牙。

　　挑去蝦線后還要經(jīng)歷加鹽、加蛋清、加生粉三重工序處理，每一步都要用手拍打近五分鐘。

　　這些處理食材的方法蘇子放在課堂上也學(xué)過(guò)，加鹽可以加速蛋白質(zhì)凝固，蝦仁會(huì)更脆。

　　加入蛋清則是保證了蝦仁的滑嫩。

　　加入生粉則是為了保證蛋清和鹽可以更好地附著在蝦身上。

　　最后加入兩勺黃酒，讓蝦仁自行腌制。

　　龍井茶需要現(xiàn)泡，蘇子放料理好蝦仁，這才騰出手把茶葉洗干凈，勻出一泡的量放進(jìn)壺內(nèi)，倒入沸水。

　　約莫過(guò)了十分鐘，把茶葉濾出，茶水單獨(dú)倒進(jìn)碗內(nèi)存放。

　　再取一只碗，加入適量的鹽、糖、生粉，用溫水化開(kāi)攪拌均勻，再倒入茶水，一碗芡汁就算完成。

　　混合有茶水的芡汁可以在炒蝦仁時(shí)更均勻的滲入茶香，也可以起到提亮的作用。

　　如果是經(jīng)驗(yàn)老到的杭幫菜師傅，這樣處理完材料，基本可以保證龍井蝦仁出鍋后鮮爽的口味。但是滑、嫩兩項(xiàng)還是和最終的火候相關(guān)。

　　許多杭幫菜廚師苦學(xué)數(shù)年也只能達(dá)成兩項(xiàng)，偶爾出現(xiàn)一名能達(dá)成三項(xiàng)的廚師，也是要被樓外樓這種級(jí)別的酒樓高薪聘請(qǐng)的。

　　畢竟龍井蝦仁到上鍋后，每一步基本都是按秒計(jì)算。

　　火候不同，烹飪時(shí)長(zhǎng)也不同，最后成品的差別也千差萬(wàn)別。

　　蘇子放不指望自己第一次烹飪龍井蝦仁就能達(dá)到兩項(xiàng)。

　　只想努力試試，看看自己的上限在哪里。

　　如果不翻車，那就更好不過(guò)。

　　炒鍋加入小半鍋油，燒至兩成熱時(shí)，蘇子放眼疾手快倒入剛處理好的蝦仁。

　　浸泡在溫油中的蝦仁裹著生粉，只十秒不到，就變得晶瑩剔透。

　　蘇子放守在鍋邊，看到蝦仁泛白的一剎那便用笊籬全部撈出，用蝦仁本身的溫度將內(nèi)部烘熱。

　　而這也是龍井蝦仁的關(guān)鍵所在。

　　一旦油溫過(guò)高或者過(guò)油時(shí)間太長(zhǎng)，蝦仁變老，就會(huì)變得軟糯，失去彈牙的口感。

　　在鍋內(nèi)留底油，下入剛才炸好的蝦仁，迅速倒入一勺黃酒熗鍋，升騰而出的酒氣不僅可以去腥，更能給蝦仁增加鮮香氣息。

　　酒味最濃的時(shí)候，加入剛才調(diào)好的料汁，翻炒數(shù)下，再將濾出的龍井茶葉撒入炒勻。

　　一份龍井蝦仁就完成了。

　　因?yàn)檫@道料理需要的前期準(zhǔn)備較多，但實(shí)際進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)時(shí)又只有短短數(shù)秒操作，所以許多杭州本地的廚師都不大樂(lè)意費(fèi)心進(jìn)行前期籌備，而是直接選用速凍蝦仁來(lái)制作。

　　做法更是投機(jī)取巧，不用現(xiàn)泡茶水，而是一次泡好一整壺，用的時(shí)候直接和生粉水混合調(diào)味，拍打時(shí)間也基本省去，象征性的攪勻就算上芡完成。雖然這樣炒出的蝦仁也有茶味，但是卻有一種苦澀和麻口感。

　　蘇子放是不認(rèn)可這樣簡(jiǎn)化后的成品叫龍井蝦仁的，充其量算是龍井炒蝦仁。

　　畢竟，看起來(lái)只是省略了一兩個(gè)步驟，實(shí)際上卻讓整道料理的水準(zhǔn)都下降了數(shù)個(gè)檔次。

　　如果說(shuō)完整版本的龍井蝦仁是國(guó)宴菜級(jí)別，那么經(jīng)過(guò)閹割后的龍井炒蝦仁最多算是大排檔菜品。

　　蘇子放嘆一口氣，端出剛做好的龍井蝦仁。

　　蝦仁白里透粉，點(diǎn)綴著翠綠如玉的龍井茶葉，蝦仁身上的茶湯鮮亮。蝦仁鮮香和茶香交織著鉆入蘇子放鼻尖，聞起來(lái)還真不賴！

　　白粉的蝦仁和翠綠的茶葉底交相輝映，勾勒出一幅草長(zhǎng)鶯飛的江南春色。

　　不論味道好壞，這色香器意形基本占到，拿到B級(jí)應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。

　　夾起一塊蝦仁入口，先感受到裹著芡汁的蝦仁滑嫩，外層的薄芡汁裹著蛋清、黃酒，帶來(lái)豐富的口感，隨即便是蝦肉的鮮甜，與茶香混合的格外融洽。

　　咬碎茶葉，頂級(jí)綠茶的清新和飄逸的滋味被蝦仁的鮮甜完全激發(fā)，在唇齒間回甘更加明顯，還有種淡淡的清甜。

　　【一道味道尚可的龍井蝦仁，等級(jí)B級(jí)（初心）?！?p>　　系統(tǒng)提示來(lái)的恰到好處。

　　讓蘇子放有些詫異，自己感覺(jué)是B級(jí)，那是堂堂正正的B級(jí)。系統(tǒng)給出的B級(jí)卻是加了初心BUFF以后的B級(jí)。

　　如果去除初心BUFF，實(shí)際可能只有C級(jí)。

　　蘇子放充滿疑惑地發(fā)動(dòng)品鑒技能。

　　瞬間，面板滿了！

　　【剝?nèi)∥r仁的手法不熟練，部分蝦仁受到損傷。】

　　【蝦線未完全抽干凈，在蝦仁內(nèi)有殘留?！?p>　　【蝦仁上漿過(guò)程不夠均勻?！?p>　　【油溫不足，炸制超時(shí)，蝦仁過(guò)老?！?p>　　【熗鍋時(shí)黃酒添加過(guò)量，酒味太多?！?p>　　【炒蝦仁時(shí)油不足，芡汁粘鍋?！?p>　　【茶葉未選用明前龍井，口感極差。】

　　……

　　蘇子放深呼吸，關(guān)閉面板。

　　本身自己真的不會(huì)做菜，按照教程第一次制作龍井蝦仁，翻車很正常。

　　但是按系統(tǒng)的提示，自己這盤龍井蝦仁似乎已經(jīng)脫離翻車的程度，而是廚房事故。

　　他擔(dān)心再看下去自己會(huì)因?yàn)樽员岸K止廚師生涯。

　　【請(qǐng)宿主繼續(xù)努力。】

　　系統(tǒng)鼓勵(lì)一如既往的硬核啊。