第九十八章 通吃（求收藏！求推薦?。?/h1>
糟煨冬筍之后，是一道大菜，也是在京城吃主嘴里傳的神乎其神的一道菜——糟熘魚(yú)片。
這道菜本身沒(méi)什么難度，可生生被一群吃主兒把格調(diào)給抬了起來(lái)，為什么？因?yàn)閷?duì)主食材要求極高。
又得是津門(mén)近海產(chǎn)的鯪魚(yú)，包括斤兩也有講究，千八百一道都不一定有人給你做，所以外面幾乎吃不到所謂正宗的糟熘魚(yú)片兒。
剛剛老爺子在菜市場(chǎng)買魚(yú)的時(shí)候林劍就想問(wèn)，但被話題岔開(kāi)了，這會(huì)兒想起來(lái)問(wèn)道，“老爺子，這糟熘魚(yú)片到底是用什么魚(yú)做比較正宗？”
老爺子聞言，擺了擺手，“嗐~這東西有什么正宗的，什么季節(jié)用什么魚(yú)，春天用鱖魚(yú)，最為肥美，眼下是深秋，用棱魚(yú)自然最好，口感多了一種爽脆，鱖魚(yú)吃多了有些膩，南方人喜歡用，沒(méi)所謂正不正宗。”
唐雎做了總結(jié)，“這糟香菜就是南方人發(fā)明的，這么說(shuō)，最正宗的應(yīng)該用鱖魚(yú)？”
老爺子想了想，“這么說(shuō)也沒(méi)錯(cuò)，但其實(shí)鱖魚(yú)、鯉魚(yú)、梭魚(yú)、鯪魚(yú)都差不多，只要是野生的，夠新鮮，做好了吃起來(lái)都沒(méi)差?！?p> 林劍細(xì)細(xì)一琢磨，這話說(shuō)的有道理，看來(lái)之前他和唐雎探討這道菜的時(shí)候，想的過(guò)于極端了，老爺子今天用的就是鯪魚(yú)，據(jù)說(shuō)是野生的，但林劍不懂分辨，想來(lái)以老爺子的眼力不會(huì)錯(cuò)。
鮮魚(yú)去骨切成厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過(guò)，勺內(nèi)高湯用香糟泡的酒燒開(kāi)，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚(yú)片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤(pán)里，魚(yú)片潔白、木耳黝黑、湯汁晶瑩，用王世襄老先生在書(shū)里的話說(shuō)——宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。
林劍這回學(xué)精了，搶在唐雎之前，一筷子夾起落在鍋里的魚(yú)片塞入口中，鯪魚(yú)爽滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。
美！
老爺子用小勺刮著鍋底的湯汁，抿了一口，大搖其頭。
“自己做的香糟菜，和當(dāng)年廚師做的相比，總覺(jué)得有些遜色?！?p> 林劍不知道該怎么接話，他也不知道廚師做的是啥味兒，雖然他小時(shí)候也吃過(guò)糟香菜，但是不是正宗的就不知道了。
思考了一下，老爺子說(shuō)道，“就是湯與糟之間的比例問(wèn)題，高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。
香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。
當(dāng)年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來(lái)慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。
而過(guò)去的高湯是用雞、鴨等在深桶內(nèi)熬好，再砸爛雞脯肉放入桶內(nèi)把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時(shí)用黃酒泡糟，煮個(gè)雞骨架就算高湯，肯定和當(dāng)年廚師的正規(guī)做法比不了?！?p> 林劍只能說(shuō)著好話，“這就已經(jīng)不錯(cuò)了~”
老爺子頗為沮喪的揮了揮手，“端出去湊合著吃吧~”
唐雎剛端起來(lái)，老爺子又道，“其實(shí)用鱖魚(yú)有一個(gè)好處，當(dāng)年王世襄老先生用鱖魚(yú)做糟溜魚(yú)片的時(shí)候，還弄出一道新菜，叫魚(yú)白溜蒲菜。
鱖魚(yú)一律選公的，就是為了要魚(yú)白，一桌宴會(huì)十幾條魚(yú)湊起來(lái)怎么也有大半碗。
從湖里割來(lái)一大捆茭白草，剝出嫩心就是蒲菜，每根二寸來(lái)長(zhǎng)，加上香糟酒三者合一，做成后魚(yú)白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，如青玉簪一般，加上香糟，其妙無(wú)比。
這道菜最妙之處，在于把糟溜魚(yú)片和糟煨茭白兩個(gè)菜的妙處匯合到一個(gè)菜之中，又迸發(fā)出不一樣的味道。”
嘆了口氣，“可惜現(xiàn)在是做不出了，且不說(shuō)一大捆茭白草，就是十四條活蹦亂跳的公鱖魚(yú)也很難湊齊。”
感慨完，老爺子繼續(xù)操刀，新鮮的牛舌在沸水中燙幾分鐘，將粗糙的外膜剝?nèi)?，切厚片、入砂鍋，武火轉(zhuǎn)文火慢燉，其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片，蔥頭及滾刀塊切成的胡蘿卜，老爺子說(shuō)這道菜至少要燉4、5個(gè)小時(shí)才能做到入口即化，美食不能怕時(shí)間長(zhǎng)。
林劍他們倒是不急，反正有好吃的就不怕等，不過(guò)林劍覺(jué)得這道牛舌多少吸取了西餐罐燜牛肉的做法，兩者有異曲同工之妙。
在牛舌燉上的時(shí)候，老爺子又做了道鮮蘑，用的是新鮮的白圓蘑，小而肉緊、潔白如雪，用較多的素油煸炒，加精鹽、醬油及姜末。
炒之前老爺子特地問(wèn)二人能不能吃辣，得到肯定的回復(fù)后，先炸干辣椒再下鮮蘑，煸炒到大部分水分揮發(fā)掉再出勺，這道菜宜熱宜冷，吃不了放冰箱里，幾天都不變味兒。
鍋塌豆腐、釀柿子椒、當(dāng)然還有重頭戲燜蔥，這道菜壓軸登場(chǎng)，自然引起了林劍和唐雎的高度重視，兩個(gè)人站在廚房里，聚精會(huì)神的盯著老爺子的每一步動(dòng)作。
提前用黃酒泡海米，泡開(kāi)后仍須有酒剩余，加入醬油、鹽、糖各少許。
大蔥10棵，老爺子特意選了粗的蔥，用他的話說(shuō)越粗越好，多剝?nèi)蓪油馄?，切?寸多長(zhǎng)段，每棵只用下端的兩、三段，其余的部分留作他用。
素油下鍋將蔥段炸透，用的文火，火不宜過(guò)旺，以免炸焦。
待顏色變黃，用筷子夾時(shí)，感覺(jué)發(fā)軟，且兩端有下垂之勢(shì)，這就算炸透了，夾出碼入盤(pán)中，待全部炸好將油倒出，留底油，將泡有海米的調(diào)料倒入，燒至收湯入味即可出勺。
這一盤(pán)盤(pán)菜被擺上桌，光是看著就讓人食指大動(dòng)，更別說(shuō)吃了~
“行了爺們兒，先吃著，廚房回頭再收拾~”
唐雎道了聲辛苦，恭恭敬敬的把老爺子請(qǐng)出廚房，今天這一頓晚餐，對(duì)他無(wú)異于一場(chǎng)教學(xué)，老爺子都算得上他半個(gè)師傅了，尊敬點(diǎn)也是應(yīng)該的。
三個(gè)人六道菜，聽(tīng)著有些奢侈，但每道菜量不大，以唐雎和林劍兩個(gè)人的胃口，使勁兒吃的話，估摸著也剩不下什么了。
“牛舌在火上燉著，咱們先吃先喝，最后留著牛舌當(dāng)甜點(diǎn)?！?p> “好嘞，開(kāi)整~”
老爺子今兒高興，特地開(kāi)了瓶老汾酒，據(jù)說(shuō)是當(dāng)年經(jīng)商時(shí)屯的，如今沒(méi)剩幾瓶，還是瓷瓶包裝，應(yīng)該是80年代的老酒了，放到現(xiàn)在可不容易，居然還沒(méi)跑味兒。
林劍接過(guò)酒瓶給老爺子斟酒，接著給自己和唐雎倒?jié)M，端起酒杯，“老爺子敬您一杯，您辛苦~”
老爺子笑瞇瞇的跟林劍碰了下杯，“不辛苦，做菜是我的愛(ài)好，而且你們兩個(gè)小子也懂吃，我高興還來(lái)不及?！?p> 唐雎也跟著碰杯，“老爺子這話說(shuō)的沒(méi)毛病，我們倆算是新一代吃主兒，以后可得跟您老多請(qǐng)教~”
“嘿~沒(méi)問(wèn)題，歡迎你們常來(lái)~”
三人一飲而盡，老爺子拿起筷子隨便夾了塊冬筍，林劍和唐雎才開(kāi)始動(dòng)筷。
他們的胃口都要起義了，噴香的飯菜，實(shí)在忍不了。
一口糟煨冬筍、一片魚(yú)片兒，糟香味兒十足。
林劍問(wèn)唐雎，“比過(guò)去豐澤園的怎么樣？”
唐雎是專業(yè)的，從他口里說(shuō)出來(lái)的評(píng)價(jià)無(wú)疑更準(zhǔn)確更具權(quán)威性，“糟香味兒不同，各有千秋，飯店為了平衡大眾口味兒，所以糟香沒(méi)有那么濃郁，老爺子的自釀的香糟酒更純，魚(yú)片兒更爽滑，但香味兒略有欠缺。”
這話乍一聽(tīng)有點(diǎn)矛盾，但仔細(xì)一品就知道唐雎說(shuō)的兩種香是完全不同的。
前者指的是糟香，后者指的是整體菜香，這跟高湯有關(guān)，就像老爺子之前說(shuō)的，自家的高湯就是不如飯店里的。
再加上火的溫度不夠，導(dǎo)致燒出的菜卻了點(diǎn)火味兒，這是技術(shù)沒(méi)辦法追上的。
老爺子認(rèn)同的點(diǎn)了點(diǎn)頭，“沒(méi)錯(cuò)兒~”
林劍打了個(gè)圓場(chǎng)，“只是美中不足而已，我覺(jué)得很好了，特別是今天的魚(yú)夠新鮮。”
“對(duì)對(duì)，我也這么覺(jué)得，這道冬筍絕對(duì)難得，外邊兒吃不到，香脆爽滑占了個(gè)全，湯汁還下飯?！?p> 老爺子大笑，“你們兩個(gè)小子就撿好聽(tīng)的說(shuō)哄我開(kāi)心?！?p> “我們說(shuō)的都是實(shí)話，可一點(diǎn)沒(méi)夸張~”林劍一臉認(rèn)真的說(shuō)道。
“行了，快吃，前面做出的菜都涼了~”
一通胡吃海塞，除了還未上桌的牛舌，其它的盤(pán)子都空了，僅剩下一點(diǎn)湯汁留在盤(pán)底，吃的那叫一個(gè)干凈。
老爺子都傻眼了，“行，真是年輕人胃口好，不過(guò)這么能吃的年輕人我也是頭回見(jiàn)~”
林劍端起酒杯跟老爺子碰了下，“那還不是您老的手藝好，今天多吃了兩碗飯?！?p> “得嘞，對(duì)廚師最好的認(rèn)可，就是把飯菜都吃光，就沖這個(gè)咱爺倆兒也得多喝幾杯~”
“沒(méi)問(wèn)題，只要您老身體撐得住，喝多少小子都奉陪，以后想喝酒了直接給我打電話，我保準(zhǔn)兒第一時(shí)間過(guò)來(lái)蹭飯~”
“me too~”唐雎紅著臉拽了句英文。
被老爺子一句懟了回去，“兔崽子，給老子好好說(shuō)話~”
唐雎嚇得脖頸子一縮，嘴里嘀咕道，“嚇我一跳，還以為我爺爺來(lái)了呢~”