第二十四章 研制菜品
一切人員和物資的配備，還有人員的分工也都安排妥當(dāng)，接下來(lái)就是與蘇大仁研究菜品的時(shí)間，還要重新定制菜譜，以及衡量酒樓的消費(fèi)價(jià)格。
之前，酒樓都都沒(méi)有按照菜品的類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)，只是列出所有的菜品，僅供食客參考。
夏顏先把酒樓所有的菜品暫且分為三類(lèi):主食、菜品、甜點(diǎn)。
第一類(lèi):主食
(1)白米飯、炒飯/炒面；
(2)白米粥、紅/綠豆粥、瘦肉粥、紅棗銀耳粥、紅棗桂圓小米粥；
(3)肉/菜包子、肉餅、飯團(tuán)(壽司)；
(4)湯餅(面條)、花色餃子、餛飩；
主食類(lèi)，面點(diǎn)師傅自己可以搞定，只是炒面、飯團(tuán)(壽司)、還有花色餃子/餛飩，他們不知道也正常，接下來(lái)夏顏?zhàn)詴?huì)慢慢講解。
……
第二類(lèi):菜品
(1)主菜(葷菜):
白切雞、荷葉叫化雞、麻辣雞塊、蜜汁火鴨、手撕鴨、黃燜牛肉、醬蒸小魚(yú)、酸辣魚(yú)頭、茄汁蝦仁、紅燒肘子、野菜炒肉、水煮肉片。
這一類(lèi)主菜幾乎都是蘇大仁自己定的，夏顏也只是在他做菜時(shí)給一些改良的建議罷了。
(2)湯菜/火鍋:
湯菜:蘑菇燉雞湯、蘿卜排骨湯、火腿肉片湯、白菜豆腐圓子湯、三鮮湯、豆腐魚(yú)頭湯。
火鍋:以這些湯作為清湯的湯底，外加一個(gè)“特制麻辣火鍋”。
這一類(lèi)是夏顏主打的菜品，完全是一個(gè)新的菜品，自從宋漓和傅云帆在清州吃過(guò)一次，便對(duì)那一餐念念不忘，自然不能少了它。
畢竟是新菜，等試菜結(jié)束后，還得加強(qiáng)培訓(xùn)，讓酒樓的伙計(jì)強(qiáng)烈向食客們推薦一下，才會(huì)有賣(mài)點(diǎn)。
(3)素菜:
黃金子(花生)、清炒時(shí)蔬、涼拌木耳、涼拌豆腐皮、鹵菜(雞蛋、雞腿、雞翅等肉類(lèi))、煎炸花瓣。
這些素菜，蘇大仁也能自己搞定，只是黃金子、鹵菜、煎炸花瓣他們不解，夏顏也會(huì)一一是給他們解釋。
……
第三類(lèi):甜點(diǎn)
飯后甜點(diǎn)，需要搭配水果花茶一起售賣(mài)。
雪梨銀耳南瓜羹、百合銀耳蓮子羹、棗泥拉糕、鮮花餅、水果酥、小蛋糕、水果拼盤(pán)。
至于甜點(diǎn)，面點(diǎn)師傅也會(huì)些，只要有人在旁指點(diǎn)一二，立即上手。
只是這個(gè)小蛋糕，他確實(shí)不知道是何物，因?yàn)樗麄冞@兒的糕點(diǎn)大多都是干硬之物，而這個(gè)小蛋糕酥軟香甜，自然不同凡響。
水果花茶，這個(gè)讓珍兒自己準(zhǔn)備，忙的時(shí)候也讓蓉姐來(lái)幫忙，畢竟制作過(guò)程簡(jiǎn)單易懂。
所有的菜品皆已確定，好菜配好酒，若只是有菜而沒(méi)有酒，這酒樓還怎么開(kāi)下去，不過(guò)，酒樓的藏酒一直都有固定的酒鋪提供，無(wú)需自釀。
……
廚房?jī)?nèi)，夏顏與蘇大仁等三位大廚已經(jīng)把菜單給定好，同時(shí)酒樓里所有人也都圍到了廚房，等著試菜。
其實(shí)，眾人更多的還是好奇與期待夏顏的新菜，來(lái)到酒樓的這幾天也沒(méi)見(jiàn)她下過(guò)廚房，自然也都想瞧瞧她的廚藝，畢竟被宋漓和傅云帆傳得神乎其神的美味佳肴，大家都想親眼目睹。
“剛剛我們一起定的這些菜，大仁哥你們有什么問(wèn)題嗎？”
“炒面，不是很清楚，就怕和我們想象的不太一樣?！碧K大仁一副平靜的狀態(tài)，說(shuō)出他自己的疑問(wèn)。
“其實(shí)這個(gè)很簡(jiǎn)單，用不著我給你們演示?！?p> 停頓幾秒后，夏顏?zhàn)叩桨赴迩?，洗手后隨便抓了幾根面條，對(duì)著眾人說(shuō)道:
“炒面，也就是把剛剛拉好面條下到沸騰的鍋中煮至七成熟，撈出過(guò)冷水，瀝水后再熱油炒便是?！?p> 此時(shí)，身旁的面點(diǎn)師傅又繼續(xù)追問(wèn)道:“那這個(gè)飯團(tuán)呢，是不是用米飯捏成一團(tuán)，就可以了？”
“呵呵……當(dāng)然不是了，這個(gè)稍微復(fù)雜一些，接下來(lái)我會(huì)一邊做一邊慢慢講解，你可得聽(tīng)好了啊，我只講一遍哦?！?p> 夏顏一副胸有成竹的樣子，笑容滿(mǎn)面，她自然知道眾人對(duì)這道美食的好奇。
“這個(gè)……好吧，我盡力?！?p> 面點(diǎn)師傅一頭霧水的撓著頭，眾人見(jiàn)他一副憨厚可愛(ài)的樣子，也都笑出了聲。
接下來(lái)，夏顏就用早已準(zhǔn)備好的竹廉?dāng)[好，開(kāi)始一邊講解一邊演示:
“飯團(tuán)，就是用自制的竹廉?dāng)[好，第一層鋪好剛剛蒸熟的糯米，第二層鋪上燙好的蔬菜葉，第三層鋪上煎好的雞蛋薄餅，第四層擺好黃瓜和胡蘿卜絲，第五層擺放炒好的肉絲，然后用力圈起竹廉并且圈實(shí)了，再用刀切成大小一致的小段，這樣子就算完成了?！?p> 切好后，夏顏把飯團(tuán)放在盤(pán)子里邊，若有所思的樣子又繼續(xù)說(shuō)道:
“想要飯團(tuán)食用更加美味，還得配上自制的番茄甜醬，又或者是麻辣醬汁，肯定別有一番風(fēng)味?！?p> 之后又拿出他們自制的醬料，在碗里倒出一些，她自己用手拿了一小段飯團(tuán)，蘸了麻辣醬料，一口又一口的慢慢咀嚼，美味的感覺(jué)想藏也藏不住，全都現(xiàn)于臉部的感官。
美食不用隱藏，而是分享。
“恩～香辣軟糯脆，美味這種東西怎么可能讓我一個(gè)人獨(dú)享呢，你們也嘗嘗，看看味道如何？”
“當(dāng)然要試一下了，怎么可能放過(guò)如此難得的機(jī)會(huì)?！痹谝慌栽缇痛瓜讶叩恼鋬?，說(shuō)著話，手已經(jīng)伸向了盤(pán)中的美食。
隨后，夏顏又讓面點(diǎn)師傅自己照著她剛剛演示的步驟，繼續(xù)切了幾段，眾人全都分而食之，食物美味至極，自然贊不絕口。
面點(diǎn)師傅一次成功的案例給他增添了不少的信心，他自己也試吃一小塊，覺(jué)得味道還不錯(cuò)。
對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，嘗試了新的美食做法，并把它做成了，心里自當(dāng)樂(lè)開(kāi)了花。
隨后，他又指著菜單上的花色餃子這一欄說(shuō)道:“這個(gè)呢，花色是指不一樣的形狀嗎？”
“當(dāng)然不是了，花色指的是顏色，這個(gè)也很簡(jiǎn)單，就不用給你做示范了?！?p> 說(shuō)完，夏顏從菜籃子里邊兒撿了幾片菠菜的葉子，繼續(xù)講解道:
“你們看看，也就是把這個(gè)菠菜剁碎，然后擠出汁液，混入面粉里邊，揉成面團(tuán)便可，不過(guò)，除了蔬菜，也可以加入鮮花汁液。”
“顏公子還真是別出心裁啊，我做了這么多年的水餃，都沒(méi)想過(guò)還有這樣子的做法，呵呵，今兒可真是大開(kāi)眼界了?！?p> 蘇大娘在一旁甚是佩服，像她這么大的年紀(jì)之人，又是常年待在廚房，免不了崇拜，只是他們從來(lái)沒(méi)有想過(guò)創(chuàng)新。
“蘇大娘抬舉了，只是花了些心思罷了。好了，接下來(lái)還有什么要問(wèn)的？”
話才出口，蘇大仁又迫不及待想問(wèn)清楚他一直心心念念得“黃金子”到底是什么。
“我就想知道黃金子到底是什么做的?！眻?zhí)著如他，剛剛在定菜單的時(shí)候就已經(jīng)問(wèn)了好幾次。
“你該不會(huì)拿黃金來(lái)做菜吧，我可沒(méi)有那么多錢(qián)！”
夏顏怎么也想不到這話居然會(huì)出至宋言之口，還真夠傻夠冷的，還強(qiáng)裝幽默，不過(guò)，卻引來(lái)了眾人的一陣附和。
“好，如果真的是金子做的，我可以免費(fèi)為你提供，看你花得出去不？”
眾人免不了又是一陣陣笑聲。
夏顏轉(zhuǎn)身又走回灶臺(tái)旁，讓傅云帆幫忙燒火，然后把小半碗的花生米倒入沸騰的水鍋中慢慢煮。
同時(shí)她又打了一個(gè)雞蛋，再往裝有雞蛋的碗中加入適量的面粉，攪拌均勻。
等花生煮至五成熟時(shí)撈出，然后倒至雞蛋與面粉的混合物當(dāng)中，繼續(xù)攪拌均勻，隨后，下油鍋炸至金黃，撈出，倒入盤(pán)中，再灑上一點(diǎn)點(diǎn)食鹽又或糖沫(依口味而定)，黃金子也就做成了。
“好了，大家過(guò)來(lái)嘗嘗？”
“恩～酥脆可口，有嚼勁兒?！碧K大仁一臉滿(mǎn)足的樣子，估計(jì)超出了他的預(yù)期。
接下來(lái)他又問(wèn)了鹵菜的配方，夏顏只是給了一張配料，還有熬制過(guò)程，這個(gè)秘方并沒(méi)有向眾人揭開(kāi)，剛剛說(shuō)了那么些新菜品的做法，也要讓這道鹵菜保留些許神秘感。
至于煎炸花瓣，最感興趣的自然是珍兒，同時(shí)眾人也想不到，鮮花還可以下油鍋。
既然有疑問(wèn)，夏顏也只好一一解釋?zhuān)贿^(guò)這道菜還真的得演示，不然他們也想象不出。
把珍兒摘來(lái)的各種新鮮花瓣清洗干凈，然后裹上面粉和雞蛋的混合物，調(diào)料依個(gè)人口味而定，然后下鍋煎炸便可。
每做出一樣美食，盤(pán)子最后的結(jié)局幾乎如出一轍——空空如也，夏顏很是滿(mǎn)足，既然喜歡，熱銷(xiāo)肯定不成問(wèn)題。
“好了，給你們做了這么多好吃的，接下來(lái)，重點(diǎn)來(lái)了，大家注意看啊，尤其是喜歡吃甜食的?！?p> 夏顏說(shuō)著話又開(kāi)始動(dòng)起手來(lái)，其實(shí)這個(gè)小蛋糕，很多人都可以自己做，只是看是否愿意動(dòng)手罷了，她一邊講解，一邊拿出雞蛋，開(kāi)始接下來(lái)的動(dòng)作。
“一次至少準(zhǔn)備十來(lái)個(gè)雞蛋，少了不夠裝上模具，在打蛋時(shí)注意把蛋清與蛋黃分離出來(lái)，分別裝入瓷器的大碗里。”
說(shuō)到模具，這是之前夏顏量好了蒸籠的尺寸，畫(huà)了一個(gè)模具圖紙，按照尺寸讓木匠師傅定做的。
這是一個(gè)有拳頭大小的木制圓洞模具，只要把需要蒸熟的東西往里倒入，蒸至一定的時(shí)間即可。
木板也做成了圓形的，一板可以做15個(gè)小蛋糕，一籠一次蒸個(gè)三板也就差不多了。
“接下來(lái)，在裝有蛋黃的那個(gè)大碗里加入半碗糖，一碗牛奶，半碗熱油，兩碗面粉，攪拌均勻?！?p> 提到牛奶，在這兒可是稀有之物，不過(guò)宋言自有辦法解決。
“在裝有蛋清的那個(gè)大碗里加入一小勺醋，同樣也是半碗糖，用力攪拌，直至蛋清粘稠不流動(dòng)?！?p> “最后，把這兩碗涼拌均勻的蛋黃與蛋清混合在一起，繼續(xù)攪拌，然后倒入先前準(zhǔn)備好的小蛋糕模具里邊，拿去蒸籠里蒸一炷香即可。”
“其實(shí)，其中也可參入水果粒又或是水果汁液，還是依個(gè)人口味而定。這道甜品的制作過(guò)程比較繁雜，所以定價(jià)的時(shí)候，阿言你可得定高一些?！?p> “好?！?p> 宋言一口答應(yīng)，他現(xiàn)在是越來(lái)越佩服這個(gè)喜歡一副男裝打扮的姑娘了，夏顏爽朗大方的性格更是難得。
別人在乎的行為舉止，在他這兒倒是次要的，只是她腦子里裝著的異于常人的東西，總是源源不斷的往外蹦，不知道什么時(shí)候才會(huì)結(jié)束，有了她，乃是酒樓之福。
可高興之時(shí)免不了伴隨著些許擔(dān)憂(yōu)，若是她永遠(yuǎn)都不離開(kāi)酒樓那該多好……
“不要急著答應(yīng)，等下成品出來(lái)了，大伙兒嘗嘗，也就知道到底值不值這么高的定價(jià)了?！?p> “看你這么胸有成竹的樣子，味道肯定錯(cuò)不了，呵呵，不免有些期待了?！?p> 宋漓比其他人都多嘗了那么多夏顏所做的美食，自然更加期待。
在等待蛋糕出爐的這段時(shí)間，夏顏又做了一些肉餅和鮮花餅，讓大家吃個(gè)夠。
……
晚膳，大家更多還期待夏顏?zhàn)灾频幕疱?，至于火鍋底料也只?huì)告訴蘇大仁一人，畢竟這是她唯一能夠拿得出手的菜譜，也是最有含金量的東西了，必將成為酒樓今后的鎮(zhèn)店之寶。
至于剛剛招進(jìn)來(lái)的那兩個(gè)大廚，還得考察一段時(shí)間，方知他倆是否值得信任。
“這個(gè)火鍋，雖然熬制湯底的過(guò)程比較麻煩，但為了提高做事效率，你可以一次準(zhǔn)備一天的量，只要有人點(diǎn)，你就可以根據(jù)一桌人數(shù)的多少來(lái)定量?！?p> 在夏顏熬制湯底之時(shí)，就只有蘇大仁一個(gè)人在旁觀看，熬好之后，夏顏遞給他一張秘方和制作過(guò)程，就怕他忘了還可以再看看。
“多謝顏公子，我這人也不會(huì)說(shuō)話……”
蘇大仁一腔感激之情卻不知如何表達(dá)，顯得有些舉足無(wú)措。
“好了，你要說(shuō)的我全都知道，以后好好干，就當(dāng)是報(bào)答酒樓和宋家對(duì)你們一家的恩情了?！?p> 夏顏之所以愿意做這些，也是為了實(shí)現(xiàn)她自己抱負(fù)，在這兒既能做成一番事業(yè)，同時(shí)又可以幫到宋家這兩兄妹，還可以解決這么多人的就業(yè)問(wèn)題，一箭三雕，何樂(lè)而不為。
“恩。”蘇大仁一副感恩戴德的點(diǎn)頭回應(yīng)。
“我如此傾囊相授，并不想你們把我當(dāng)成外人，因?yàn)槲覀兪且患胰?。?p> “這點(diǎn)我知道。”
隨后的這一餐麻辣火鍋，大家可算是吃得滿(mǎn)頭大汗的，夠辣夠麻也夠味兒，爽到淋漓精致。
畢竟以后都是一起奮斗的“一大家子”，也用不著拘著面子，全都撒開(kāi)了吃，火鍋就是可以做到瞬間解決人和人之間隔閡的問(wèn)題。
就只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一餐飯，不管是新來(lái)的，還是酒樓的舊人們，全都打成了一片。
全場(chǎng)除了蘇大娘和馮叔這兩人年紀(jì)大些之外，其余都是同齡人，更是不存在任何隔閡的問(wèn)題。
這個(gè)酒樓有了這些“能人異士”，再加上夏顏的這一番策劃，重新開(kāi)業(yè)之時(shí)，生意必定火爆。