第九章：食品安全，匹夫有責。

　　釀造醬油，從精選顆粒飽滿的黃豆開始。

　　然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。

　　接著，將泡軟的黃豆撈出瀝干，放入鍋中，大火蒸約2個小時。

　　待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。

　　然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。

　　老式制曲，沒有加曲種，利用空氣中天然野生霉菌發(fā)酵。

　　曲塊溫度必須控制在40攝氏度左右，有利于米曲霉生長。

　　因此，夏天要保持曲室通風，冬天則要為其燒炭保溫。

　　若高于40攝氏度，可能會產(chǎn)生其他有害霉菌，如致癌的黃曲霉。

　　夏天一般2天后，曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，看不到豆，則可出曲室。然后用食鹽攪拌成曲，比例是100斤黃豆配20斤鹽。

　　接著，把成曲放入曬缸中，壓實，再在上面撒一層薄鹽。

　　然后將其移到太陽底下曬10天，再加一定量的水，繼續(xù)暴曬。

　　“一般要發(fā)酵4個月至半年，才能產(chǎn)生足量的氨基酸?！痹谶@個過程中，要定時翻攪，保證充分發(fā)酵。

　　醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。

　　“經(jīng)過第一次榨汁后，醬醪加水再經(jīng)過日曬發(fā)酵一個月，就可以提取第二遍醬油，之后不再發(fā)酵，提取第三遍醬油，這些醬油等級可分為一、二、三等。”

　　實際上，劃分醬油等級并非根據(jù)提取的次數(shù)，而是其中氨基酸態(tài)氮的含量。根據(jù)國家標準，一級醬油中，氨基酸態(tài)氮不少于0.7g/100ml，二級則是0.55~0.7g/100ml之間，三級是0.4~0.55g/100ml之間。

　　除了多種氨基酸外，醬油中還有B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。

　　這些，對醬油風味的形成有重要影響。對于日曬釀造的醬油而言，發(fā)酵時間越長，生成的各種營養(yǎng)成分就越多，風味越佳。

　　看到這里，葉偉腦中靈光一閃，來了來了，靈感它冒出來了，下一秒他一頓操作，不看群聊忙不迭把軟件切換到訂閱號，碼起文章來如有神助，一點也沒有之前的腦中思緒萬千，下筆難有一言，寫文一直寫不出來腦海中的畫面。

　　現(xiàn)在這個時間點，母親和爺爺都在午睡，父親則去釣魚，葉偉現(xiàn)在文思泉涌，倒是可以安安靜靜的進行構(gòu)思創(chuàng)作。

　　花了一下午的時間，將想法和配圖整理修改完畢，然后又寫了三四千字的正文，等父親釣魚回來的時候，葉偉的手都僵住了，一口氣碼了這么多字也是把他給累壞了。

　　葉偉一直整理到晚上，終于輸出了這篇文章《食品安全匹夫有責》，睡覺之前他把文章分享到了朋友圈并配了一段話。

　　這篇文章是我有感而發(fā)，融入了我的真實情感，結(jié)合了吃冬棗導致拉肚子的經(jīng)歷，分享了我所見所聞之后的思考。