107，麻辣的信仰

　　“不愧是北山美食排行榜上唯一的一家路邊攤啊，味道真不錯(cuò)?！?p>　　“是啊，以前我都不敢吃麻辣燙的，怕上火，沒(méi)想到他這個(gè)這么鮮，比三鮮面還鮮，辣度也適中，以后有機(jī)會(huì)再來(lái)吃?！?p>　　“可不是嗎，別的麻辣燙搞的辣椒跟不要錢一樣，往死里放，一點(diǎn)兒都不尊重顧客?！?p>　　“你小心這邊這個(gè)張記麻辣香鍋，我吃過(guò)，辣的不得了，讓老板微辣，他非得做成重辣，你們以后別去吃?！?p>　　“當(dāng)然不會(huì)去，我最討厭辣的店了，為什么就不能不放辣椒？這些老板腦袋里是不是缺根筋？”

　　“……”

　　黃澤和兩位同伴吃完麻辣燙后，悠閑的在美食節(jié)場(chǎng)地里轉(zhuǎn)悠著，嘴上不免討論著小林麻辣燙和其他麻辣燙的差別。

　　幸好林小建是在風(fēng)州擺攤，這座東海之濱的城市，老百姓日常飲食講究鮮味。如果是重口味的西部省市，萬(wàn)能高湯底料不一定會(huì)有這么好的效果。

　　“什么！說(shuō)我不如那個(gè)小白臉？還說(shuō)麻辣香鍋要不辣才好吃？這幾個(gè)癟三，到底懂不懂什么是麻辣香鍋？！”

　　張記麻辣香鍋的老板老張正慢悠悠的到處瞎逛著，作為跟了這個(gè)美食節(jié)幾十屆的元老級(jí)人物，其他攤位在他眼里就好像是自己的晚輩，見(jiàn)到自己應(yīng)該恭恭敬敬的喊一聲前輩。這會(huì)兒還不到美食節(jié)的高峰期，他還有時(shí)間閑逛，看看有沒(méi)有值得留意的新人，值得發(fā)掘的新菜式。

　　沒(méi)想到閑逛沒(méi)多久，就聽(tīng)到一伙顧客拿他跟一個(gè)新人比較，把他的拿手絕活駁斥到千瘡百孔。

　　長(zhǎng)江后浪推前浪，老張人生數(shù)十載，這種情況見(jiàn)的也不少，但聽(tīng)這幾個(gè)食客的說(shuō)法，那家麻辣燙竟然不麻辣，反其道搞什么鮮香，那簡(jiǎn)直是可忍孰不可忍。

　　華夏大地幅員將近1000萬(wàn)平方公里，各地飲食習(xí)慣因?yàn)榈乩碓虿槐M相同。有些地方的美食離開(kāi)當(dāng)?shù)?，往外面發(fā)展的時(shí)候不免入鄉(xiāng)隨俗進(jìn)行改良，變得更適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜耐瑫r(shí)失去了原來(lái)的特色。其中川菜是影響力和變化最大的一種菜系。

　　原教旨主義的川菜其實(shí)和其他菜系差不多，講究原汁原味，不會(huì)放一大堆調(diào)料來(lái)稀釋主菜的味道。古代的貴族和地主在達(dá)到一定物質(zhì)條件后，追求基本上都差不多，返璞歸真。什么酸菜魚(yú)、萬(wàn)州烤魚(yú)、毛血旺，這都是20世紀(jì)以后發(fā)展出來(lái)的菜式，雛形是古時(shí)候的鹽幫菜。

　　因?yàn)樗拇v史上產(chǎn)鹽，有孕育重口味的物質(zhì)條件，在其他地方鹽可是奢侈品，一年到頭都吃不了多少，大口吃鹽可比現(xiàn)在天天點(diǎn)外賣用日拋闊綽多了。

　　而現(xiàn)在鹽幫菜因?yàn)槠浣夥纯蜑橹?，成了大部分人?duì)川菜的第一印象。老張便是其中的狂熱粉，奉麻辣為信仰，一頓不吃都不行，做菜也是極盡所能的多麻多辣，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。

　　“我倒要看看，是什么樣的麻辣燙，不麻不辣，還有顧客說(shuō)好？”

　　他氣不打一處來(lái)，氣沖沖的朝著場(chǎng)地中間沖去。

　　北山夜市攤遭遇美食節(jié)顧客冷落的最大原因是光顧美食節(jié)的大多是北山工業(yè)區(qū)附近的村民和打工仔，這些人大多都吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)這些攤點(diǎn)了。就算沒(méi)吃過(guò)，回頭也可以到夜市上去吃，沒(méi)必要趕在這三天吃，不如把有限的胃容量留給曇花一現(xiàn)的其他美食。

　　當(dāng)老張來(lái)到北山夜市區(qū)域時(shí)，看到的便是一副冷冷清清的景象，跟場(chǎng)地里其他攤位的熱熱鬧鬧形成鮮明對(duì)比。這樣更加讓他有種自己是正義之師，代表社會(huì)大多數(shù)人的感覺(jué)。

　　他東張西望的轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)跟川味有關(guān)的攤位只有兩家，一家是麻辣燙，一家是酸辣粉。那家酸辣粉看著普普通通，規(guī)規(guī)矩矩，佐料不多，倒是這家麻辣燙的菜品稱得上五花八門，連活鮮都有，比他還講究。

　　麻辣燙和麻辣香鍋、串串、冒菜這些可以說(shuō)是近親。

　　這會(huì)兒林小建正好在燙麻辣燙，老張湊過(guò)頭去，見(jiàn)他不時(shí)攪拌著麻辣燙里的菜，動(dòng)作仔細(xì)，生怕粘鍋。湊近了，隱約聞到一股濃郁的高湯香味，這讓他有些驚訝，能夠飄出香味，那代表高湯里的風(fēng)味物質(zhì)濃度高到嚇人。這人難不成是用老母雞湯來(lái)燙麻辣燙的？他參加美食節(jié)莫非不是為了賺錢，而是為了宣傳麻辣燙的異端做法？

　　老張繼續(xù)走近，想看看小老板是不是用的濃湯寶一類的調(diào)味品。但就算用濃湯寶，這么高比例，成本也很高啊！

　　林小建以前燙菜，是先把菜在萬(wàn)能高湯濃度很低的湯底里燙熟，起鍋倒碗里后，再淋上原味高湯提鮮。現(xiàn)在一菜一鍋后，不用怕高湯被稀釋，直接就放砂鍋里煮，香味比以前更甚，是那種能夠勾魂奪魄的絕美香味。

　　人們覺(jué)得雞湯骨頭湯等各種肉湯比較香，是因?yàn)槿饫锩娴臓I(yíng)養(yǎng)被高溫煮爛滲到湯里，喚醒了身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的渴求。生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的時(shí)候喝雞湯是件很奢侈的事，這種渴求影響了人的味覺(jué)，深深的留在了記憶里。實(shí)際上各種湯品以現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)來(lái)看，提供的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)是弊大于利，少喝湯對(duì)身體才更健康。但身體依然因?yàn)閬児诺牧?xí)慣覺(jué)得它們是美味，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到有朝一日喝雞湯能夠成為日常生活的一部分。

　　萬(wàn)能高湯的效果是最大化激發(fā)高湯的鮮美，本來(lái)林小建熬湯的底料就比一般的麻辣燙店要豐富許多，配上萬(wàn)能高湯之后，風(fēng)味比三年老母雞熬的正宗雞湯還要香濃。即便放在一些高級(jí)餐廳，也是少量使用的，現(xiàn)在屈尊用來(lái)燙麻辣燙，簡(jiǎn)直是大材小用。如果不能勾起顧客的食欲，只能證明這人鼻子有問(wèn)題，或者是他對(duì)雞湯不感興趣。

　　“來(lái)一碗麻辣燙！要特辣，重辣，能有多辣就多辣！我是四川自貢的。”

　　老張隨便挑了三五樣菜，估摸著在十塊錢左右。所謂知己知彼，百戰(zhàn)不殆。不先品嘗過(guò)對(duì)手的口味，就輕易做決定，是對(duì)廚藝之道的不尊重。

　　林小建聽(tīng)到這番不善的口氣，抬頭看了一眼這個(gè)中年人，他膚色是經(jīng)常露天操勞的暗黃色，臉上的膚色尤其深厚，額上飽經(jīng)風(fēng)霜，看樣子和自己一樣是個(gè)餐飲人。