第7章 想要砍掉貼廚

　　林燕下班后問(wèn)老譚工作的事，老譚說(shuō)明天去關(guān)東人家上班。

　　林燕問(wèn)：“工資多少？”

　　“七千。”老譚回答。

　　“行呀，不少呀。一個(gè)月交給我五千，剩下兩千你零花?！绷盅喔吲d地說(shuō)。

　　“都給你都行?！?p>　　“不用，我不貪，五千就行。”

　　第二天早上八點(diǎn)，老譚來(lái)到關(guān)東人家。

　　廚房門(mén)口堆著不少肉，有肘子、豬蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一個(gè)砧板正在一樣樣的往里拿，其他員工不在，應(yīng)該在餐廳吃早餐。

　　老譚來(lái)到員工餐廳，里面很多人鬧哄哄的，老譚沒(méi)進(jìn)去，拐進(jìn)了旁邊的青菜間。

　　青菜間的腳地上堆放著剛進(jìn)來(lái)的各種青菜，靠墻的菜架子上擺滿了菜筐，大部分裝著昨天剩下的菜?？块T(mén)口的位置是一排四眼的洗菜池，旁邊架子上亂七八糟的放著剪刀、鋼絲球、抹布、膠皮手套、打皮刀等工具。

　　洗菜池邊上放著拖布、掃把、撮子。

　　垃圾桶在屋里，沒(méi)扣蓋子，也沒(méi)套垃圾袋。

　　整個(gè)青菜間很亂，地面殘留著垃圾和菜葉。

　　老譚皺了皺眉，心想這屋歸攏立整得幾天時(shí)間。

　　從青菜間出來(lái)時(shí)張麗剛好從餐廳出來(lái)，看見(jiàn)老譚笑吟吟地走過(guò)來(lái)打招呼，說(shuō)：“昨天想給你打電話了，一省思你在家呢，怕你老婆多想?！?p>　　“那得感謝你?！崩献T笑道。

　　“今天正式上崗？”張麗問(wèn)。

　　“正式上崗?！?p>　　“跟你說(shuō)廚房挺亂的，你得歸攏一段時(shí)間。大部分員工是王剛的人，好幾個(gè)是他徒弟，都聽(tīng)他的。以前來(lái)過(guò)廚師長(zhǎng)，都叫他鼓搗走了，你注意點(diǎn)兒?！睆堺愄嵝牙献T。

　　老譚點(diǎn)點(diǎn)頭。

　　這時(shí)一臺(tái)紅色捷達(dá)開(kāi)過(guò)來(lái)停在青菜間門(mén)口，王剛從車(chē)上下來(lái)，沖老譚和張麗熱情地打招呼。

　　“快九點(diǎn)了，馬上開(kāi)例會(huì)，我把你跟廚房兄弟們介紹一下，大家認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)。”王剛對(duì)老譚說(shuō)。

　　老譚點(diǎn)頭說(shuō)好，隨后和王剛一起往廚房走。

　　“譚師傅，我這人實(shí)惠，沒(méi)上過(guò)幾年學(xué)，大老粗。叫我管個(gè)小廚房還行，大廚房沒(méi)管過(guò)。你來(lái)了就放手干，廚房兄弟都沒(méi)說(shuō)的，跟我干多少年了，聽(tīng)話?！?p>　　老譚笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭，沒(méi)吱聲。

　　例會(huì)上王剛把老譚向廚房員工做了介紹，老譚也簡(jiǎn)單地講了兩句。

　　所有人對(duì)新來(lái)的總廚沒(méi)表現(xiàn)出什么熱情。

　　能表現(xiàn)啥熱情呢？

　　新來(lái)的都新官上任三把火，先嚴(yán)打兩天，整的大伙兒不自在，心里自然反感。然后雷聲大雨點(diǎn)稀，也就那回事，還和以前一樣，整不好還得走人。

　　所有人都這么想。

　　最后還是王剛管，與其把熱情給新來(lái)的廚師長(zhǎng)不如留著和王剛處好關(guān)系呢，萬(wàn)一表現(xiàn)得太熱情等新來(lái)的走了自己也該下崗了。

　　王剛雖然脾氣不好，動(dòng)不動(dòng)嚎嚎?jī)删洌毖蹆毫肆R人，嚴(yán)重時(shí)踢兩腳，但好在管得不嚴(yán)，整天嘻嘻哈哈的，沒(méi)那么多條條框框，輕松自在。

　　加上廚房百分之七十都是他的人，大伙兒還是能分出誰(shuí)是大小王的。都知道在關(guān)東人家寧肯得罪老板不得罪王剛，把他得罪了沒(méi)好果子吃。

　　員工這么想也對(duì)，因?yàn)閺N房自成體系，有自己的規(guī)矩和秩序。

　　在過(guò)去廚子屬九流，和流氓、小偷、車(chē)豁子排在一起。

　　下九流的人雖然生活在社會(huì)最底層，但這些人做事講究，義氣。

　　另外廚子都是有師門(mén)的，師門(mén)有師門(mén)的規(guī)矩。拿拜師來(lái)說(shuō)那得三拜九叩端茶行禮，現(xiàn)在也不例外。

　　廚子可以和老板頂嘴干架，但絕對(duì)不能頂撞師父，那是大不敬。輕則攆出廚房，重則轟出師門(mén)。

　　同門(mén)師兄弟之間都非常團(tuán)結(jié)，不說(shuō)像親兄弟似的也差不多。其中一個(gè)人接下個(gè)廚房，所有師兄弟都會(huì)無(wú)條件幫忙，這是規(guī)矩。

　　在廚房里廚師長(zhǎng)是老大，兄弟們都聽(tīng)老大的。老大撤了小弟們都跟著一起撤，就是老板漲工資也留不住。雖然現(xiàn)在大型餐飲都是企業(yè)化管理，但是廚房的規(guī)矩依然在，都在遵守。

　　拿老譚來(lái)說(shuō)，年前從濱海下來(lái)時(shí)跟著他干的兄弟就都撤了。新掌舵人希望他們留下來(lái)，并且答應(yīng)給漲工資，但他們寧肯重新找工作也不留下，原因很簡(jiǎn)單——老大撤了自己必須撤。

　　廚房人文化水平都不高，所以跟廚房人說(shuō)話不要拐彎抹角，直來(lái)直去最好。也不要講大道理，家常話屋里嗑都能聽(tīng)懂，也能聽(tīng)明白。

　　不管你是廚師長(zhǎng)還是總廚，千萬(wàn)別裝文化人，干廚房的最煩。

　　廚房?jī)?nèi)部也經(jīng)常發(fā)生矛盾，吵架動(dòng)手是常有的事。但廚房人團(tuán)結(jié)，不管內(nèi)部咋有矛盾，當(dāng)遇到外人欺負(fù)時(shí)會(huì)馬上抱成一團(tuán)一致對(duì)外。

　　“寧惹流氓不惹廚房”就是打這來(lái)的。

　　干廚子的啥人都交，上到政府要員，下到黎民百姓都是朋友。能和警察稱(chēng)兄道弟，也能和黑道大哥把酒言歡。

　　廚房小社會(huì)，人生大舞臺(tái)。

　　例會(huì)后王剛引著老譚熟悉廚房。

　　一進(jìn)廚房首先是上雜和煲仔區(qū)。

　　王剛介紹說(shuō)：“三個(gè)蒸柜有一個(gè)是面點(diǎn)的，剩下兩個(gè)熱菜用。煲仔爐做嘎巴鍋和鐵鍋靠大鵝。這塊兒仨人，咱家的剁椒魚(yú)頭、蒸豬血、雞蛋燜子全在這出?！?p>　　“師父好！”一個(gè)小伙兒向王剛大聲喊，很明顯有向老譚示威的意思。

　　“這我徒弟，李勇?！蓖鮿偟馈?p>　　老譚看了眼示威的李勇沒(méi)吱聲，笑了笑。

　　接下來(lái)是燉魚(yú)灶，燉魚(yú)師傅姓叫徐軍，三十多歲。

　　接著是兩個(gè)貼廚灶臺(tái)，貼廚是王剛徒弟，一個(gè)叫崔凱，一個(gè)叫崔璇，親哥倆兒。

　　挨著貼廚是六個(gè)主灶，居中的是副廚師長(zhǎng)李旭，二十八歲，河南人，和老板娘是老鄉(xiāng)，跟著老板干八年了。

　　頭鍋師傅叫李忠清，他弟弟也在這炒菜，叫李華清。

　　川菜師傅叫蓋鵬，剩下兩個(gè)廚子是王剛徒弟，分別叫牛宏泰和馬順仁。

　　副廚師長(zhǎng)李旭下手是另外兩個(gè)貼廚人員，也是王剛徒弟。

　　接下來(lái)是燉菜灶，負(fù)責(zé)八眼煲仔和地膛。煲仔燉小笨雞，地膛吊湯。

　　從上雜到炒菜再到燉菜灶臺(tái)上一共十六個(gè)師傅，按理說(shuō)不應(yīng)該上菜慢，老譚覺(jué)著問(wèn)題出在貼廚和廚師的配合上。

　　貼廚在過(guò)去老廚房里是一個(gè)普遍的存在，負(fù)責(zé)過(guò)油過(guò)水。

　　一般情況是一個(gè)師傅帶一個(gè)貼廚，相對(duì)廚師來(lái)說(shuō)貼廚工資低，節(jié)省開(kāi)支。

　　現(xiàn)在廚房已經(jīng)很少用貼廚了，畢竟不是廚師，炒菜水平不行，不能直接制作菜品。

　　老譚六年前就把貼廚這個(gè)崗位取消了。

　　原因右二。

　　第一，現(xiàn)在的廚師沒(méi)有過(guò)去老師傅的負(fù)責(zé)任態(tài)度，拿菜品當(dāng)自己的命對(duì)待，質(zhì)量要求的嚴(yán)，同時(shí)對(duì)貼廚的要求也嚴(yán)，能夠保證菜品質(zhì)量。

　　說(shuō)白了自己還在學(xué)呢，咋能帶好貼廚。

　　第二是現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有幾個(gè)愿意學(xué)廚師的，上灶臺(tái)當(dāng)貼廚大部分不是為了學(xué)手藝，而是為了炫耀。

　　為了保證菜品質(zhì)量老譚就把貼廚這個(gè)崗位取消了。

　　看完熱菜廚房老譚覺(jué)著把四個(gè)貼廚換成四個(gè)廚師的話那啥問(wèn)題都解決了，菜也能上得快，質(zhì)量也能得到保證。

　　可是四個(gè)貼廚的都是王剛徒弟，取消的話將有難度。