第三十一章?爆炒河蚌
山爺一邊添柴燒火，一邊樂(lè)呵呵道：“家里做飯，跟大酒店當(dāng)然有所區(qū)別，簡(jiǎn)單省事就是我的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)?！?p> 鍋里的水漸漸沸騰起來(lái)，蚌肉也開始隨水翻滾。
“焯水的時(shí)間長(zhǎng)短取決于肉質(zhì)，老蚌肉甚至要用高壓鍋燉，至少要燉到能咬動(dòng)的程度。”
“但是，喜歡有嚼勁的老鐵們……就請(qǐng)自便吧?！?p> “我們這的蚌肉比較嫩，而且我是拿來(lái)爆炒，要有點(diǎn)口感，所以也不用煮的太久?！?p> 于一山從鍋里掂起一塊蚌肉掐了掐，差不多了。
于是，他將蚌肉出鍋，控干水分，裝入盤中，在鏡頭前亮了亮。
蚌肉大概有一碗的樣子。
河蚌的肉不大，也不厚，于一山拎起菜刀直接切片。
有烹飪技能在身，他的刀法自然十分順溜。
“刀法是廚藝的基本功，沒(méi)什么訣竅，熟能生巧而已?！?p> “正確的姿勢(shì)去練習(xí)，切上兩個(gè)星期，基本就沒(méi)什么問(wèn)題了，至少能應(yīng)付家里的家常菜。”
“刀法對(duì)菜的口味影響很大，同樣的菜，切的形狀不一樣，做出來(lái)的味道也不一樣?！?p> “所以，要想做出一道味道尚可的美食，刀法總要練一下的?！?p> “但是……如果你堅(jiān)持要做一個(gè)手殘黨，那就慢慢切吧?！?p> “我建議大家還是練兩下刀法，畢竟行走江湖，總要有一刀傍身……泡妞也方便一些?！?p> “一把好刀，對(duì)刀法的影響也是非常大的……”
于一山揮了揮手里的菜刀，琢磨了一下，又道：“我感覺(jué)我可以做一個(gè)帶貨主播了，賣賣菜刀什么的?！?p> “要不……下一期節(jié)目，我就專門給大家講一講，怎么挑選一把好的菜刀？”
“有沒(méi)有菜刀商家要聯(lián)系我的？”
網(wǎng)友們起哄道：“你還不如耍兩套關(guān)公刀法，然后聯(lián)系一下賣關(guān)刀的商家。”
“耍兩招！耍兩招！”
想看功夫的網(wǎng)友又開始起哄了。
于一山無(wú)奈道：“看看現(xiàn)在都什么時(shí)間了，我飯都沒(méi)吃，腿都餓的直打哆嗦了……還怎么給你們耍兩招?！?p> “先做飯吃。”
于一山繼續(xù)給蚌肉切片。
這種河蚌肉本身就不厚，切片后的效果跟切絲也差不多。
切完用漏勺沖洗了一下，裝入了盤中，于一山又開始洗辣椒。
“配菜就用紅辣椒，有喜歡的可以用干紅椒，小米椒，還可以加上青蒜，也就是蒜葉，又或者加芹菜之類的，這就看個(gè)人口味了。”
“干紅椒更香，小米椒更辣，這兩種選擇都不錯(cuò)?！?p> “但是，我們本地的紅辣椒，絕對(duì)可以滿足那些喜歡把辣椒當(dāng)飯吃的人……嗯，這個(gè)要重點(diǎn)推薦！”
“紅辣椒可以切成窄一些的斜片，盡量跟蚌肉的形狀接近，手殘請(qǐng)忽略，切小段就行?！?p> “其余香料就用姜蔥蒜，姜可以切絲，跟蚌肉的形狀接近……算了，手殘還是直接剁成姜末吧，再加上蒜末，最后是蔥花。”
“這里要重點(diǎn)說(shuō)一下蔥花，蔥其實(shí)可以分為蔥白和蔥葉，蔥白適合下鍋的時(shí)候放，蔥葉適合出鍋的時(shí)候放……”
“當(dāng)然，你要嫌麻煩就算了，反正大家都是混著用。”
“準(zhǔn)備炒菜，先洗一下鍋?zhàn)?。?p> 于一山清洗了新買的小炒鍋，把它放到了石灶上，開始加大了火力。
新買的鍋?zhàn)油ǔ６家獰槐?，燒到變色，燒到不冒煙，這就算把雜質(zhì)給燒干凈了。
再次清洗了炒鍋，于一山這才正式開始炒菜。
小炒鍋的好處，就是受熱更快。
尤其是一般家用的燃?xì)庠睿鹆h(yuǎn)不如飯店那般兇猛，用一個(gè)小炒鍋，也能夠變相增加一點(diǎn)點(diǎn)火力。
雖然還是比不上飯店，但多少要好那么一點(diǎn)點(diǎn)。
畢竟，火候?qū)κ澄锏挠绊戇€是非常大的。
于一山燒干了鍋里的水漬，然后用大勺舀了少許油入鍋。
“燒干鍋，下油！大廚們?yōu)榱丝刂茰囟?，喜歡先下油熱鍋，然后把油倒回去，再放入冷油……”
“自己在家的話呢，可以不用這么麻煩，畢竟一般人家都不會(huì)準(zhǔn)備專門的油盆?！?p> “另外，反正家里的火力也不大。”
于一山把紅辣椒倒進(jìn)了鍋里，迅速翻炒起來(lái)。
“我們先炒辣椒，放一點(diǎn)鹽，炒到斷生……也就是快熟了的程度，然后出鍋，先用碗裝著?！?p> “再下油，燒熱，然后下姜末蒜末蔥白……”
于一山在鍋?zhàn)永锇抢藘上?，又道：“下面是一個(gè)小重點(diǎn)……你得考慮加不加點(diǎn)料，加料的話，又要加點(diǎn)什么料?！?p> 川菜喜歡放豆瓣醬，對(duì)菜品比較講究的，還會(huì)把豆瓣醬剁碎了再用。
湘菜也學(xué)會(huì)了這一手，另外還會(huì)加辣妹子。
辣妹子是一種膏狀的辣醬，但是卻不辣，僅僅有點(diǎn)咸味，還有少許甜酸味，主要是為了給食物上色。
如果這兩種都吃膩了，還有個(gè)更簡(jiǎn)單的方法，直接放老干媽，又或者其他品牌的各種肉醬雜醬豆豉。
于一山的選擇，是什么都不放。
“因?yàn)槲蚁氤栽兜谋春影觯幌胩嘞懔涎谏w了它原本的氣味?！?p> “而且，我這個(gè)河蚌是野生的，比你們?cè)诓耸袌?chǎng)買來(lái)的河蚌……味道要好的多，哈哈！”
于一山的話又引發(fā)了網(wǎng)友的聲討，但他當(dāng)做沒(méi)看見(jiàn)，直接倒入切好的蚌肉，又把灶火撥的更猛烈了一些。
“下面就要開始我的爆炒了?！?p> “剛炒好的辣椒也放進(jìn)去?！?p> “鹽，味精，雞精，生抽，老抽，料酒?！?p> 料酒能夠提香，同時(shí)也可以去除殘余的腥味。
老抽主要是讓菜色更漂亮，同時(shí)也增添了一些香味。
生抽算是主要的調(diào)味品，兼有鹽和味精的效果，所以，用量就要參考鹽和味精的用量了。
放完調(diào)料，翻炒均勻，就可以出鍋了。
出鍋后撒上蔥花就行。
如果是青蒜或芹菜，那就得在鍋里炒上兩秒。
于一山端起炒好的河蚌，隨手放到了砧板上，兩只大仙立馬湊了過(guò)來(lái)。
“這東西不適合你們吃，會(huì)把你們辣出翔來(lái)?！?p> 于一山把大鍋放到灶上燒水，然后在鏡頭前面展示自己剛剛做好的爆炒河蚌。
有網(wǎng)友評(píng)價(jià)道：“看上去比我炒的漂亮一點(diǎn)，但是，好不好吃就不知道了?！?p> 于一山道：“美食的標(biāo)準(zhǔn)，是要做到色香味俱全，外觀漂亮，那是最基本的要求?！?p> “知不知道，為什么你們做的菜總是不夠漂亮呢？”