第一百一十九章 紅燒肉

　　　　“沒錯(cuò)，這就是紅燒肉?！?p>　　于一山悠然的點(diǎn)了點(diǎn)頭，一邊把手里剝好的蒜瓣丟進(jìn)碗里。

　　小兔兔有些看不懂了：“你這樣跟煮肉湯也差不多啊?！?p>　　“哪里會(huì)差不多呢，不一樣的?！?p>　　“我沒看出太大的區(qū)別?！?p>　　“區(qū)別可大著呢，我這個(gè)叫紅燒肉，煮肉湯叫煮肉湯，名字都完全不一樣了?！?p>　　小兔兔搖了搖頭，無(wú)奈的坐回了凳子上：“這樣做出來(lái)的紅燒肉能好吃嗎？我還從來(lái)沒有試過，做紅燒肉做的這么簡(jiǎn)單的?！?p>　　于一山嘿嘿一笑：“那你可以給大家介紹一下你是怎么做紅燒肉的吧?！?p>　　小兔兔想了想，道：“我家做紅燒肉一般都是先炸一下，然后放上調(diào)料去蒸，或者燜煮……”

　　“那樣也很簡(jiǎn)單啊。”

　　“那可復(fù)雜多了，我們會(huì)炒香料啊，八角桂皮這些香料，還有各種調(diào)味料，有時(shí)候還會(huì)放冰糖，有時(shí)候又會(huì)放豆瓣醬之類的醬料……你好像就放了一點(diǎn)生抽吧？其他什么都沒放……你沒放鹽！哈，你連鹽都沒放呢，食神！”

　　小兔兔突然開心的笑了起來(lái)：“食神也有忘記放鹽的時(shí)候啊。”

　　于一山眨了眨眼睛：“我沒有忘記啊。”

　　“你什么時(shí)候放鹽了？”

　　“我沒放啊?！?p>　　“難道你要等出鍋的時(shí)候再放鹽？”

　　“我沒有這個(gè)想法啊?！?p>　　“難道你不打算放鹽？”

　　“沒錯(cuò)啊?！?p>　　“你居然不放鹽？”

　　“我為什么要放鹽？”

　　小兔兔瞪大了眼睛：“為什么要放鹽？做菜要放鹽是常識(shí)好不好，你難道沒聽說(shuō)過肉是離不開鹽的故事嗎？你的紅燒肉里什么都不放，哪里來(lái)的味道？”

　　于一山攤了攤手：“我哪里什么都沒放啊，我不是放了生抽嘛?！?p>　　小兔兔無(wú)語(yǔ)了：“生抽，紅燒肉里就放一點(diǎn)生抽……這能有什么味道……”

　　“不是就放一點(diǎn)生抽。”

　　于一山伸出雙手做了個(gè)抱西瓜的動(dòng)作：“是很多點(diǎn)……的生抽，足足有半個(gè)炒勺呢?！?p>　　小兔兔無(wú)奈道：“那還是只有一種調(diào)料?！?p>　　“我這不是在剝蒜嘛。”

　　于一山認(rèn)真道：“如果你不介意的話，我還打算放點(diǎn)辣椒粉?！?p>　　小兔兔抓起碗里那幾顆蒜瓣子，幽幽道：“好吧，加上兩個(gè)配料，就算有三種調(diào)料了吧……這樣就能好吃了嗎？”

　　于一山嘆了口氣：“你看你，剛剛跟你說(shuō)過的道理你又忘記了?！?p>　　“呃？”

　　小兔兔有些疑惑：“剛剛說(shuō)過的道理……”

　　“食物的味道有很多種，烹調(diào)的方法也有很多種，貴的食材不代表就是最好吃的，烹調(diào)方法復(fù)雜也不代表味道就是最好的……”

　　“就像炸薯?xiàng)l，它甚至比那些亂七八糟的漢堡和炸雞更受歡迎?！?p>　　“就像花生米，幾乎是下酒不可缺少的東西?！?p>　　“就像咸蛋，水煮蛋，荷包蛋……”

　　“包子油條粽子，還有……餃子。”

　　“你看，這都是一些很簡(jiǎn)單的東西?！?p>　　于一山攤了攤手：“就像我現(xiàn)在做的紅燒肉一樣，非常的簡(jiǎn)單?！?p>　　小兔兔瞠目結(jié)舌：“雖然你說(shuō)的好像很有道理，但是……紅燒肉跟這些東西能是一樣嗎？什么味道都沒有的紅燒肉……能好吃嗎？”

　　“當(dāng)然能好吃！你別看我的做法簡(jiǎn)單，其實(shí)紅燒肉最重點(diǎn)的部分都在里面?！?p>　　“只要抓住了重點(diǎn)，你就可以從我這個(gè)簡(jiǎn)單的紅燒肉方法里，衍生出很多種不同的烹制方法，做出很多種不同口味的紅燒肉……”

　　于一山說(shuō)的唾沫橫飛，小兔兔聽的將信將疑，趁他換氣的間隙插嘴問道：“什么是紅燒肉的重點(diǎn)？”

　　“我們通常形容一道美食，有一個(gè)詞語(yǔ)，叫做色香味俱全。”

　　“但實(shí)際做菜的時(shí)候，你有沒有真正的圍繞著這幾個(gè)核心來(lái)呢？”

　　“你或許在想著，怎樣讓菜更好吃，添加什么配料，什么調(diào)料，組合出一種什么味道……”

　　“但是，你抓住重點(diǎn)了嗎？”

　　“做菜，其實(shí)就像在做一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題，一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的加減法?！?p>　　“就讓我用加減法來(lái)給你解釋這道紅燒肉的奧秘吧?！?p>　　“主要食材和調(diào)料，肉，生抽，只有這兩樣?xùn)|西。”

　　“首先說(shuō)肉，我們的目標(biāo)，是要讓它的肉香味完全的發(fā)揮出來(lái)，然后還要有口感，不軟不硬，最重要的，是不能油膩?！?p>　　“水煮，是為了把肥肉里的油完全煮出來(lái)。”

　　“你應(yīng)該試過燉肉，燉的時(shí)間夠久的話，肥肉幾乎都化了，也就基本沒有油膩的感覺了?！?p>　　“紅燒肉還不需要煮到那種程度，稍微保留一點(diǎn)口感和硬度就行，油仍然會(huì)有，但是不感覺到膩，這就叫肥而不膩?！?p>　　“再說(shuō)生抽，生抽的味道很關(guān)鍵，因?yàn)樗械奈兜蓝荚谏槔铩！?p>　　“所以，你至少需要找一瓶自己滿意的生抽，不是要那種很貴的高級(jí)醬油，只要是那種，你平時(shí)覺得口味和香味都還行的生抽，就可以了?！?p>　　“五花肉和生抽一起煮，瘦肉在入味，肥肉在出油，就這樣煮上半個(gè)鐘頭，火不要太大，肉煮軟了，口感不膩了，水也差不多快煮干了，這時(shí)候把蒜頭丟進(jìn)去?！?p>　　“蒜頭的作用，主要是增添一些香味，去除一些腥味，蒜頭煮熟之后，本身也別有一番風(fēng)味?！?p>　　“為什么不放姜和蔥，或者是生的蒜蓉?！?p>　　“因?yàn)樗鼈兊奈兜捞?，?huì)搶奪紅燒肉本身的香味。”

　　“配藥講究君臣佐使，做菜也一樣，如果讓配菜配料香料搶奪了主菜的味道，那么這道菜就是失敗的?！?p>　　“好了，鍋里的水煮干了，你就能看到煮出來(lái)的油脂和醬汁……”

　　“我們這塊五花肉很普通，不是那種精品五花肉，肥肉也比較多一點(diǎn)，所以煮出來(lái)的油也比較多……”

　　“但是沒關(guān)系，油太多的情況下，可以舀出來(lái)一點(diǎn)……嫌麻煩的，也可以不管它，無(wú)非是你的紅燒肉看上去很多油的樣子?！?p>　　“現(xiàn)在，我要開始翻炒它，讓它在油里面爆香，漸漸的變色，不需要其醬油之類的東西上色了，生抽本身就帶點(diǎn)顏色，翻炒之后，顏色會(huì)變得更深?！?p>　　“注意控制好火候，別炒糊了，也別太粘鍋了，喜歡的可以放點(diǎn)干辣椒粉，增添一點(diǎn)辣味和辣香?！?p>　　“然后，我要告訴你……這道菜已經(jīng)完成了。”

　　“五花肉加生抽，煮到水干，出油，爆香……就完成了，就這么簡(jiǎn)單，這就是紅燒肉的重點(diǎn)?！?p>