第十二章 金沙蝴蝶蝦

　　還不等唐棠有所動作，空曠的走廊里，突然響起了腳步聲。

　　“黃副會長，你怎么在這兒？”

　　理事長周丹的聲音從遠處傳來，跟他一起邁步走來的，還有肩扛攝像機的申甲田。

　　“哈哈……太久沒來一味居了，都忘了酒窖在哪了！你們怎么下來了？老申咋還扛著攝像機呢？”

　　黃鐘鼎打了個哈哈，輕飄飄的岔開了話題。

　　周丹嘿嘿幾聲干笑，彼此心照不宣。

　　扛著攝像機的申甲田甕聲甕氣的回道：“周理事長跟我合計了一下，咱們除了拍菜品，還可以拍后廚環(huán)境，拍廚師的臨灶操作！后廚衛(wèi)生環(huán)境好，廚師操作規(guī)范的，予以加分，反之則扣分。我覺得這規(guī)則不錯，咱們可以在一味居先試運行一下，看看可行性如何。如果效果好，明年就全面推行！”

　　唐棠朝兩人翻了個白眼。

　　什么新規(guī)則，什么試運行，無非就是方方面面的找茬！

　　連續(xù)幾年，一味居都是抱著黃鐘鼎的大腿，強行守住了十大名店的招牌。對此，同行們早就心生不滿。

　　為了安撫那些落選的飯店，美食協(xié)會今年一門心思的要把一味居剔除在名店行列之外。

　　可是今晚，一味居出品的那兩道涼菜，完全出乎了周丹和申甲田的預(yù)料！再怎么昧著良心，他倆也沒法把分數(shù)打到8分以下！

　　兩人只能開源節(jié)流，從其他的方面，找一找扣分點。

　　兩位美食協(xié)會的領(lǐng)導(dǎo)如此針對，唐棠的心中卻毫無波瀾。

　　看著楊鳴在廚房里用心做菜的模樣，她就覺得莫名的安心。

　　唐棠主動向后撤了撤身子，給申甲田留出拍攝的角度，同時對楊鳴招呼道：“楊廚，您繼續(xù)做菜吧，四道大菜一起上！”

　　楊鳴淡然的做了個ok手勢，左手從蝦筐里撈出一只伊勢龍蝦，熟練的為龍蝦放尿。

　　抓刀右手一挑一撥，帶有玫瑰雕花的菜刀在指間唰唰唰幾個回轉(zhuǎn)，好似牛仔耍槍一般，不等門外的眾人看清，楊鳴已經(jīng)用刀尖劃開龍蝦的脊背，左手輕柔的一擰，將龍蝦的腦袋搬家。

　　楊鳴之所以先開背后擰頭，是為了避免蝦肉沾染到蝦尿。

　　龍蝦不僅能靠尾部的器官排泄，還可以靠頭部的觸角腺孔排尿。4——11月都是伊勢龍蝦的繁殖季節(jié)，在此期間，龍蝦們會通過互相噴射尿液的方式，爭取配偶。

　　所以處理這個季節(jié)的龍蝦，除了要尾部放尿，還要小心龍蝦的頭部含有尿液，擰頭時要先開背，然后將頭身連接處割斷一半，避免擰頭動作太大導(dǎo)致頭部的尿液滲出。

　　楊鳴熟練的去除龍蝦的上下兩條腸線，將晶瑩剔透的龍蝦肉取出備用。

　　幾只大明蝦也同樣被楊鳴剝殼取肉，龍蝦和大明蝦都被改刀成夾刀片，然后用刀身拍成延展的薄片。

　　一片龍蝦片搭配著一片大明蝦片，用萵苣絲和火腿絲將二者穿在一起，做出蝴蝶展翅飛舞的造型。

　　楊鳴用刀尖在蝴蝶的翅膀上輕戳幾下，隨后將其下鍋滑油。用刀尖輕戳的目的，是為了斬斷蝦肉的筋膜，防止蝦肉遇熱后過度卷曲變形。

　　蝴蝶蝦片只在油鍋中略微的打一個滾，剛一定型，就立馬撈出備用。楊鳴信手從水箱中捻出一只海膽，輕松的破殼去肉，眼花繚亂的操作好似行云流水一般。

　　門外的黃鐘鼎開始了實時解說：“像這種將蝦肉展片，用萵苣絲火腿絲穿插其中做造型的菜肴，基本都是借鑒了古典粵菜大蝦卷。這道金沙蝴蝶蝦，蝴蝶指的是造型，金沙指的不是咱們金沙市，而是一種味型。看見沒，料理臺上已經(jīng)備好了一碗鴨蛋黃！”

　　所謂金沙味型，就是用鴨蛋黃烹制的香口型菜肴，比如金沙肉蟹，金沙焗南瓜。

　　正常來說，金沙味型的菜肴烹飪起來并不困難，只需要將鴨蛋黃搗碎，入鍋炒至翻砂起泡，再下入食材大火翻炒，讓食材裹滿蛋黃，即可出鍋。

　　但楊鳴烹飪的這道菜，明顯有說道。

　　門外的幾位評委都是行家里手，哪怕從廚經(jīng)驗最少的申甲田，也看出了問題所在：“不對??！蝴蝶蝦片是拼接的，一會兒怎么翻炒掛蛋黃？他不會想用拼接的食材玩翻勺吧？這難度系數(shù)也太大了！”

　　周丹在一旁煞有其事的做了個翻勺動作：“也不是不可能。用南派的助翻技法，將鍋底架在灶沿，以灶沿為支點，使巧勁翻動鍋里的蝦片，能最大限度的維持造型。裝盤時，剔除掉那些摔壞的蝦片，只留幾只成品就可以了?！?p>　　看到楊鳴制作如此高難度的菜品，年過半百的周丹竟然生出一絲爭強好勝的心理。

　　如果是在他廚藝的巔峰時期，應(yīng)該也能給蝴蝶蝦片掛上金沙。可惜如今脫產(chǎn)多年，早已沒有了往日的手藝。

　　下一秒，周丹爭強好勝的心思，直接遁入了虛空。

　　楊鳴在爐灶上起鍋燒油，將鴨蛋黃下入鍋中，用手勺摁碎炒散。待鴨蛋黃炒出香味，楊鳴又拿過之前宰殺好的海膽，將海膽黃下入鍋中。

　　加入海膽的目的，是為了稀釋鴨蛋黃的香味，避免油香味壓過了蝦肉的鮮甜。力求鴨蛋黃的油香綿密、龍蝦的脆甜、大明蝦的鮮嫩，能達到一個完美的平衡。

　　待到鴨蛋黃和海膽黃翻砂冒泡，楊鳴終于下入了蝴蝶蝦片，隨后腰馬合一，抓鍋的右手猛地向上一揚。

　　“臥槽！”

　　周丹和申甲田異口同聲的來了句國罵。

　　兩人屬實沒有想到，爐灶前的那個愣頭青，竟然要玩北派大翻勺！

　　好好的一道金沙舞蝶蝦，這下要變成金沙雜碎了！

　　在兩人身后，唐棠和黃鐘鼎對視一眼，臉上帶著默契的微笑。

　　如果能長出第三只手，楊鳴一定會對周丹和申甲田豎個中指，好好的表示一下心中的鄙夷。

　　拼接型食材，本來就是可以大翻勺的！

　　東北看家菜式扒三白，考驗的就是廚師翻勺拼接型食材的能力。在鍋中拼好的三塊方排，經(jīng)歷了連環(huán)的大翻勺后，必須線是線，面是面，不能有任何的錯位。

　　這種難度的爐灶菜對楊鳴來說，完全就是常規(guī)操作。只見他右臂上揚，進行大翻勺的同時，手上有一個輕微的晃勺動作。

　　一只只蝴蝶蝦片騰空而起，仿佛活了一樣，在半空中撲騰著翅膀，輕輕飄起，又輕輕落下。

　　與蝴蝶蝦片輕柔的升騰不同，鍋底的金沙好似火山噴涌一般，在楊鳴巧勁兒的控制下，金沙足足噴涌了一米來高！蝦片瞬間被淹沒在一片金色之中。

　　廚房外，周丹尷尬的維持著虛擬的翻勺姿勢，整個人陷入了石化。