醬料鹵水篇2（技巧＇秘籍）

　　★烹調(diào)凍魚的小竅門：

　　鮮魚經(jīng)過冷凍之后，便于貯藏和運輸，然而魚本身也失去了原有的鮮味。可以用這些方法彌補:烹調(diào)時，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的味道更加接近鮮魚；還有一種方法是先將買回來的凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉里的蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固；或者加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的凍魚肉也比較鮮嫩，沒有腥味。

　　★怎樣使海蜇變脆：

　　按一般方法，吃前將海蜇在熱水中汆泡，這種方法會使海蜇分量打折。廚師朋友可以試著這樣做:將海蜇冷泡兩小時后，洗凈泥沙，切成細絲后放進清水里，再放入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例泡20分鐘，20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了；這樣可使海蜇既不變少又柔韌、清脆。

　　★怎樣選購牛肉：

　　新鮮牛肉色澤呈棕紅色或暗紅色，肉質(zhì)堅實而有彈性，纖維較細，肌肉間夾雜著脂肪，用手壓一下，其凹陷處即可立即恢復原狀。成熟母牛的肉，往往顏色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉質(zhì)是深紅色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼齡的牛。不新鮮的牛肉，表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不夠透明潔白，表面用手按壓不能復原。

　　★抓炒魚定型有訣竅：

　　制作抓炒魚定型時，掛脆皮糊，用手提起魚尾，魚頭朝下，用手勺往魚片上澆熱油，待定型后，魚背朝下，下入油鍋將魚尾彎曲定型即可。

　　★用脆皮糊烹制糖醋里脊：

　　制作糖醋里脊時，多數(shù)廚師用的糊是全蛋糊，此方法將全蛋糊改成脆皮糊，個人覺得這方法口感更加。

　　★新法烹制宋嫂魚羹：

　　制作宋嫂魚羹時，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、淀粉抓勻后直接下入湯中，這樣味道更好。

　　★巧烹肉末粉條：

　　烹制肉末粉條時，將粉條汆水后，沖涼，用色拉油拌勻后再烹制，這樣制作的肉末粉條不容易粘連。

　　★巧蒸活蟹味型皆美：

　　在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的臍部切一刀，滴一點花雕酒，周圍撒上一些蔥段，這樣蒸熟的蟹子，不僅完整美觀，而且味道鮮美。

　　★讓火腿可口的處理辦法：

　　火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。切好的火腿切口容易變硬，可將其放在牛奶中浸泡，恢復它的鮮美。

　　★火腿保存方法：

　　從整只火腿上切下一塊后，可將暫不食用的那塊火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，這樣火腿不易腐爛。

　　★怎樣使做出的酸菜魚味道更鮮美：

　　做酸菜魚時，用二湯，并加一勺醪糟汁，這樣做出來的酸菜魚鮮美無比。

　　★如何保證山椒鳳爪的形狀美觀：

　　做山椒鳳爪時，先將鳳爪漂去血水，煮熟涼透后再剁開泡制，這樣不用去骨也可保證鳳爪的形狀美觀，若是先剁開再煮，它的骨頭就露了出來，影響美觀。

　　★如何煮豬肺子：

　　煮豬肺子時，把豬肺子前端的氣管搭在鍋的外面，這樣煮起來就不會有太多浮沫了。

　　★如何斬青蟹：

　　斬刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹殼為準，然后用手扳開蟹殼，這樣才快速省力。

　　★肥膘肉和蘿卜祛魚腥：

　　燉魚頭時放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。

　　★讓海蜇經(jīng)久不壞：

　　用鹽50克、明礬5克和溫開水兌成溶液，冷卻后放入500克海蜇，水要沒過海蜇，密封保存，可保存海蜇兩年不壞