第43章 有味使其出，無(wú)味使其入

　　看著眼前濃郁芳香的奶白湯，史蒂芬周吧嗒吧嗒嘴，忍不住吞咽了下口水歪頭沖著李小仙說(shuō)道：“抓把香菜，放點(diǎn)胡椒粉就是一碗濃醇的鮮湯??！”

　　李小仙沒說(shuō)話，他腦海中想的全是：“剛才那是傳說(shuō)中的隔山打牛嗎？”

　　此刻，就聽那師傅說(shuō)道：“其實(shí)，熬湯就應(yīng)該經(jīng)歷時(shí)間，熬湯的人更應(yīng)該耐得住寂寞。”

　　“做的這么快還耐得住寂寞？”李小仙心中暗暗腹誹。

　　剛才滿打滿算才多長(zhǎng)時(shí)間湯就做好了？簡(jiǎn)直就是氪了金的人民幣玩家嘛！開加速齒輪了還說(shuō)耐得住寂寞？

　　那師傅臉不紅的淡淡說(shuō)了句：“你們先從耐得住寂寞開始學(xué)起吧，不是所有人都能想我這樣的。”

　　一直在旁邊想喝湯的史蒂芬周突然沉聲問了一句：“唐牛能像您這樣吊湯嗎？”

　　那師傅歪頭看了眼史蒂芬周，嗯了一聲說(shuō)道：“他也可以做到?！?p>　　“那我也一樣行！”史蒂芬周朗聲說(shuō)道。

　　那師傅用波瀾不驚的眼神瞅了幾眼史蒂芬周，伸手端起搪瓷缸子吸溜了一口茶后轉(zhuǎn)身用湯勺開始舀動(dòng)著盆中的鮮湯，濃郁湯汁在燈光下仿若凝脂白玉。

　　須臾，那師傅淡淡說(shuō)了句：“希望你不會(huì)讓我失望?！?p>　　頓了頓，那師傅繼續(xù)說(shuō)道：“接下來(lái)我將告訴你們白湯如何通過(guò)酒變成清湯，然后去油去渣取出來(lái)的其實(shí)就是你們看到的那金湯了！”

　　說(shuō)話間，那師傅指了指那桶金湯。

　　“很多的師傅都認(rèn)為佛跳墻是一次成湯。沒想到原來(lái)傳說(shuō)是真的，湯確實(shí)不是一次熬制出來(lái)的?！笔返俜抑茉谂赃呅闹邪蛋掂止玖艘痪?。

　　“這就是傳說(shuō)中閩菜的一湯十變？”李小仙愕然的看著那師傅，自己怎么也沒想到在這里能學(xué)到“傳說(shuō)中的一湯十變”。

　　剩下的那些食材被倒入湯中后，那師傅點(diǎn)燃了灶頭火，鍋里倒了些油。

　　很快油溫提了起來(lái)。

　　一塊姜在其刀下快速成片，扔進(jìn)油鍋里煸炒幾下，八角、香葉相繼被投入鍋中，炸制焦黃色后，那師傅撈出香料轉(zhuǎn)身下到了奶湯當(dāng)中。

　　李小仙有些心疼的皺了皺眉頭。

　　“接下來(lái)炒酒?！蹦菐煾翟挷欢?，動(dòng)作行云流水。

　　“炒酒？”聽了這個(gè)詞，李小仙和史蒂芬周二人長(zhǎng)大了嘴成O字形，注視著那師傅的一舉一動(dòng)。

　　一個(gè)砂鍋、一壇黃酒。

　　拍開泥封，酒入砂鍋。

　　隨溫度的增加酒竟然燃燒了起來(lái)。

　　“把酒精都燒掉，或自然熄滅之后才可以用?！蹦菐煾嫡f(shuō)完，看了眼已經(jīng)漸漸滅掉的火光，突然歪頭沖二人說(shuō)道：“有人很奇怪為什么自己做的佛跳墻會(huì)有酸味，其實(shí)酸就是因?yàn)榭刂凭频臅r(shí)候沒控制好。比如那孽徒，他總不愿意等這片刻光景?！?p>　　火滅，酒入湯。

　　“同樣，遵循古法，煨至湯需要八個(gè)小時(shí)?！蹦菐煾嫡f(shuō)完這話，李小仙見那師傅抬起手，那柔和的漣漪再次出現(xiàn)。

　　“用美味去留住時(shí)間，你要用一顆孤獨(dú)的心去鎖住你的匠心才能做出一道好的佛跳墻?！蹦菐煾狄贿呴_啟加速齒輪，一邊說(shuō)著大道理。

　　李小仙和史蒂芬周對(duì)視了一眼……

　　須臾，湯熬制好了。

　　那師傅親自用紗布把湯再次過(guò)慮了一遍后，突然朝著還幽幽散著熱氣的湯鍋拍了兩掌。

　　這次兩掌和剛才不同，如果說(shuō)剛才是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲，那這次去帶著咧咧寒風(fēng)。

　　“阿嚏……阿嚏……”李小仙打了個(gè)噴嚏。

　　史蒂芬周則哆嗦了幾下，張張嘴沒說(shuō)話。

　　二人就見那湯鍋此刻竟然掛上了一層冰霜！

　　“沒條件就去冰凍，這樣能更好的去掉湯里的油脂！油的比重比水輕，所以他是浮在上面的，很輕易的就可以把他打掉了。最好油脂要拿的要很干凈！”說(shuō)完話，那師傅也完成了去油的步驟。

　　李小仙心中暗想：那有條件的就來(lái)兩下寒冰掌唄？自己看來(lái)是沒這條件??！

　　那師傅用手勺在湯鍋里一舀，順勢(shì)扣在盤中。

　　李小仙看著眼前金黃色的果凍，腦海中浮現(xiàn)了水晶之戀的樣子。

　　“軟軟嫩嫩，搖搖欲墜，真是一口好湯！”史蒂芬周吃過(guò)見過(guò)，自然知道這是湯中極品！

　　這時(shí)候那師傅用手勺在湯鍋里攪動(dòng)，拎起魚露汁說(shuō)道：“用這個(gè)來(lái)調(diào)味道，不要用鹽。色澤用老抽來(lái)調(diào)！不要再做其他的動(dòng)作了，做什么都是畫蛇添足！”

　　隨后就見那師傅把鮑魚、遼參、元貝、花菇、魚肚、裙邊、冬圭、鴿蛋、蹄筋、魚翅等食材都在手中過(guò)了一遍。唯獨(dú)把潔白的鴿子蛋放在了一旁。

　　“鴿蛋高貴、營(yíng)養(yǎng)豐富。一鴿勝九雞……”一邊說(shuō)話，那師傅一邊把大部分食材都用竹搭包了起來(lái)后，這才繼續(xù)說(shuō)道：“做好一道菜你要了解食材的本真，有味使其出，無(wú)味使其入。這就是我們中華菜肴的精髓?！?p>　　說(shuō)話間，那師傅把所有食材包裹好后，又下到湯汁里又開始煮了起來(lái)。

　　“煨湯只需要兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間就可以了……”那師傅說(shuō)話間，李小仙再次感覺到了漣漪飄散。只是眨眼的光景那師傅撈出所有食材，開始往一個(gè)黃色的湯缽中碼放起來(lái)。

　　“佛跳墻，其實(shí)是一個(gè)求大同存小異的菜肴，它體現(xiàn)的是一個(gè)和諧之美，它們各有各的味道，但是又集于一身。在這個(gè)味道里他又不顯得突出，濃香醇厚，似濃非濃……”說(shuō)話間，那師傅碼好了食材，把鴿子蛋碼在其間，用手勺舀了一勺湯汁淋在了上面。

　　李小仙和史蒂芬周瞅著佛跳墻有點(diǎn)傻眼，也不知道是被那師傅忽悠的，還是看著眼前的佛跳墻，真絕美味！

　　指了指操作臺(tái)上的佛跳墻，那師傅沖著二人招手道：“吃吃看，感覺是不是舌尖的碰撞，有沒有美味的融合？色香味形，這是中國(guó)廚師對(duì)做菜的講究?！?p>　　那師傅看著李小仙和史蒂芬周沖到操作臺(tái)邊，一邊吃佛跳墻，一邊擦嘴的樣子，笑笑說(shuō)道：“做這道菜，講究心境和態(tài)度。你們有，但曾經(jīng)那個(gè)孽徒?jīng)]有，現(xiàn)在……想來(lái)他更沒有了，你們學(xué)會(huì)了嗎？”