第一部 殿州驚濤 59、來(lái)，我們快來(lái)熬蔗糖
前世里，蘇瀾在經(jīng)濟(jì)法碩士研究生畢業(yè)那年的冬春之際，在福建進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的調(diào)查研究走訪(fǎng)。除了在壽縣撿到那塊田黃寶石，她還在福建寧德的蔗糖古法生產(chǎn)基地呆了足足半個(gè)多月時(shí)間。她第一次知道，除了酒以外，原來(lái)，蔗糖的香甜同樣也可以醉倒了人！
正是春節(jié)過(guò)后，福建寧德的山區(qū)依然是綠色的世界。蘇瀾和幾個(gè)朋友，駕著汽車(chē)，在綠色的世界里蜿蜒穿行。美麗的風(fēng)景好像相簿，大自然神奇的手一頁(yè)一頁(yè)地翻開(kāi)了，展現(xiàn)在他們眼前。
轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)又一個(gè)山頭，越過(guò)一個(gè)又一個(gè)鄉(xiāng)村。只覺(jué)得空氣中彌漫著焦糖香甜的氣息，越來(lái)越香，越來(lái)越甜，越來(lái)越濃烈，越來(lái)越霸道。她的心也越來(lái)越純凈，越來(lái)越安寧，不知不覺(jué)中，她就醉倒了。當(dāng)他們來(lái)到那個(gè)蔗糖古法生產(chǎn)基地時(shí)，蘇瀾還在如癡如醉中。
這里盛產(chǎn)甘蔗，甘蔗已經(jīng)在這里扎根了兩千多年。每家每戶(hù)都有大片大片的甘蔗地，一般人家年產(chǎn)甘蔗紅糖都有幾十噸。
這里生產(chǎn)蔗糖、經(jīng)銷(xiāo)蔗糖的歷史也有兩千多年。每個(gè)村落都用電動(dòng)榨汁機(jī)，取代了世世代代使用的木制或石制的牛力榨蔗器；但是，土砌的直風(fēng)灶，石砌的或鐵制的連環(huán)鍋熬制工藝卻沒(méi)有改變。二十四小時(shí)不磨滅的熊熊爐火，二十四小時(shí)不間斷的濃濃香氣……
當(dāng)然，她還記得自己喝過(guò)甘蔗汁釀的甘蔗酒，入口純綿，卻是后勁很大。三兩酒，她就醉了一個(gè)晚上！
她記得，她之后還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇論文：《東方巧克力的前世今生》，受到教授好評(píng)！
蘇瀾忽然想起，唐代詩(shī)人杜甫《進(jìn)艇》吟詠蔗糖的一首詩(shī)：“俱飛蛺蝶元相逐，并蒂芙蓉本自雙。茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無(wú)謝玉為缸?！?p> 唐代詩(shī)人王維也在《櫻桃詩(shī)》中寫(xiě)道：“飲食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！?p> 顧愷之則說(shuō)：“愷之每食甘蔗；恒自尾至本；人或怪之。云：‘漸入佳境?！鼻?，因?yàn)楦收?，他?chuàng)造了“漸入佳境”這個(gè)成語(yǔ)！
漢朝的《異物志》，有一段描述：“(甘蔗)長(zhǎng)丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖”。
不過(guò)，這個(gè)時(shí)期的蔗糖，還不能稱(chēng)之為紅糖，只能算是紅糖的雛形。后來(lái)唐代改良了熬糖技術(shù)，才出現(xiàn)真正意義上的傳統(tǒng)紅糖。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘蔗屬于是寒性水果，含有豐富的維生素、糖分、微量元素，當(dāng)然還有大量的粗纖維，能夠起到清熱解毒，滋陰潤(rùn)燥的效果。甘蔗的功效與作用有很多，滋養(yǎng)潤(rùn)燥、清熱益胃、補(bǔ)鐵補(bǔ)血、美容養(yǎng)顏、消除疲勞、清潔口腔、抑制癌細(xì)胞……
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘蔗含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂、鈣、磷、鐵等成分。甘蔗汁中含天門(mén)冬素、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等多種氨基酸。莖節(jié)含維他命B6，莖端含維他命B1、B2。蔗糖主要含蔗糖、葡萄糖、果糖。甘蔗所含的營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分，都對(duì)于人體健康有益。甘蔗渣中含有對(duì)于小鼠艾氏癌和腫瘤-180有抑制作用的多糖類(lèi)等藥理作用。
和其他水果一樣，甘蔗也是春種秋收，一般是在10月份左右成熟，越靠近冬天成熟的甘蔗味道越甜，有“秋日甘蔗賽過(guò)參”的說(shuō)法，最好吃的甘蔗是晚秋時(shí)節(jié)去甘蔗地親自采摘的。尤其是小雪之后，白晝漸短，早晚溫差之大，使得糖分在漫山遍野的甘蔗內(nèi)有了很好的沉積。充分的光照和砂質(zhì)的土地非常利于甘蔗生長(zhǎng)。越是集中地方長(zhǎng)得越好，越高越粗；越是田地的邊緣，生長(zhǎng)反而越是隨性。甘蔗吸收著天地精華、日光雨露一節(jié)節(jié)的成長(zhǎng)，特別硬，特別甜。當(dāng)然，前世大棚種植技術(shù)非常發(fā)達(dá)，可以控制植物生長(zhǎng)的溫度和濕度，因此一年四季都可以吃到新鮮的甘蔗。
蘇瀾奇怪，“柴米油鹽醬醋茶”怎么會(huì)漏了糖呢？人們對(duì)蔗糖的求索，從南方到北方，從古代到現(xiàn)代，從貴胄到平民；從最初的生飲蔗漿，到熬煎成蔗糖，一條浪花甘美的飲食的湯湯大河里，蔗糖應(yīng)該是那朵國(guó)色天香的奇葩！
正是臘月，秋日甘蔗賽過(guò)參的季節(jié)。然而，“無(wú)主之地，無(wú)人栽種，無(wú)人收割，自生自長(zhǎng)自滅！”這不是暴殄天物，愧對(duì)上天的恩賜嗎？不，不行。那么，就讓我們來(lái)，我們快來(lái)熬蔗糖！
等他們下山回到家時(shí)，所有的人都驚呆了。因?yàn)樗麄儙缀跏敲咳送狭艘焕Ω收嵯律絹?lái)，總共恐怕有好幾百斤。
蘇瑞尚和劉希夫妻驚訝道：“這是給我們自己家的灶王爺甜嘴呢，還是給這世上千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)百姓家的灶王爺都甜甜嘴啊？”
蘇瀾笑開(kāi)了花：“爹爹和姨父、姨母說(shuō)的真好！我就是要給天下百姓熬蔗糖，給天下的灶王爺都甜甜嘴！”
不光蘇瑞尚和劉希夫妻愣住了，就連劉奇、劉珍他們也都愣住了：“熬蔗糖？”
蘇瀾一邊回憶過(guò)去在福建寧德的經(jīng)歷，一邊笑著道：“是，熬蔗糖！我們快來(lái)熬蔗糖！”
蘇瀾的小胳膊使勁地一手撐起一根足有兩、三人高，估計(jì)重達(dá)六、七斤的甘蔗，高興地道：“爹爹，姨父姨母，甘蔗你們肯定都認(rèn)識(shí)，可是你們知道這是什么甘蔗嗎？”
眾人都困惑地?fù)u頭。
“有的甘蔗脆嫩多汁，清甜可口，水分多，纖維較短而細(xì)韌，皮薄莖脆。有潤(rùn)津止渴，清涼解毒之功效。那是果蔗，也就是當(dāng)水果吃的甘蔗。”
眾人聽(tīng)了，頻頻點(diǎn)頭。
“可是有些甘蔗就不一樣了！就像我們手里的這些殿州甘蔗，皮硬，纖維粗，吃起來(lái)口感比較差，人稱(chēng)鐵甘蔗，是形容這甘蔗就像鐵一樣硬實(shí)！剛才嘉弟弟的嘴巴還打了一個(gè)大血泡……”
眾人聽(tīng)了都大笑不止。劉嘉則害羞地躲到母親身后。
“可是，這不光是堅(jiān)硬如鐵的鐵甘蔗，又稱(chēng)糖甘蔗！這可是無(wú)價(jià)之寶，野生野長(zhǎng)的糖甘蔗！瞧，這甘蔗莖桿粗硬光滑，端正挺直，富有光澤，表皮上，有青綠色的，有紫紅色的，都掛著濃密的白霜，看不見(jiàn)蟲(chóng)蛀孔洞，也沒(méi)有劣質(zhì)或霉變?！彼?jǐn)喔收崂^續(xù)道，“瞧這果肉密實(shí)發(fā)白，沒(méi)有紅斑，吃起來(lái)口味純正，回味甘甜，一點(diǎn)也不發(fā)酸、發(fā)澀！”
大家爭(zhēng)先恐后地去搶甘蔗吃。
蘇瀾撫摸著甘蔗表皮上的白霜，道：“甘蔗表面的白霜，這可是日月精華！白霜越多越濃，說(shuō)明它越是新鮮！”蘇瀾感嘆地道：“這鐵甘蔗含糖量非常高，最適合用來(lái)熬制蔗糖！”
“熬制蔗糖？”大家再次奇怪地看著她。
蘇瀾問(wèn)林夫人道：“姨母，我們殿州人現(xiàn)在一般吃的是什么糖？”
林氏道：“麥芽糖還有白砂糖?！?p> 蘇瀾問(wèn)道：“麥芽糖好吃嗎？”
“好吃??！”蘇源、劉嘉、社日三個(gè)小吃貨快活地大叫道。
林氏道：“麥芽糖不好保存，時(shí)間長(zhǎng)了就融化了，還有些發(fā)酸。白砂糖雜質(zhì)比較多?！?p> 這個(gè)時(shí)代，人們一般吃麥芽糖，是利用風(fēng)干的麥芽和谷物來(lái)熬制、釀造的。因?yàn)樵邴溠恐泻械矸坜D(zhuǎn)化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麥芽糖。它的釀造工藝很像釀酒，但要簡(jiǎn)單，都可以說(shuō)是人類(lèi)利用生物化學(xué)過(guò)程的先聲。
以麥芽糖為中心的飴糖小食品，例如“一窩絲”，就是把稠厚的麥芽糖用木棍反復(fù)捶打、拉抻、折疊，使其中充滿(mǎn)空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。
但是飴糖不容易保存，時(shí)間長(zhǎng)了，容易融化，發(fā)酸、發(fā)澀、發(fā)苦、變質(zhì)。
白砂糖也是蔗糖的一種，但是加工比較粗糙。
蘇瀾道：“其實(shí)，我有很好地法子熬制蔗糖，熬制比一般白砂糖品質(zhì)好很多的蔗糖，而且容易保存，便于攜帶！”
大家的眼睛都放著光，一眨不眨地看著她。
蘇瀾繼續(xù)道：“我的法子就是使用直風(fēng)爐灶、連環(huán)鍋，也就是使用柴火、土砌的直風(fēng)灶，用石砌或者鐵制的七口連環(huán)鍋來(lái)熬制蔗糖?！?p> 林氏好奇道：“直風(fēng)灶？七口連環(huán)鍋？”
劉希則道：“既然要安裝七口連環(huán)鍋，這熬糖用的直風(fēng)灶就不小。廚房太小了，不好安置！”
蘇瑞尚也道：“肯定不能在廚房，得另外找地方?！?p> 都考慮如何安置了，看來(lái)他們是同意熬蔗糖了？蘇瀾心里樂(lè)開(kāi)了花！她指著院子道：“我們這個(gè)院子不小，足夠建一個(gè)熬糖作坊！”
“在院子里？”蘇瑞尚和劉希琢磨起來(lái)。
“對(duì)，就在院子里。還便于經(jīng)管。畢竟是吃食，安全健康最重要！”說(shuō)著，蘇瀾讓劉奇取來(lái)紙筆，一邊在紙上又寫(xiě)又畫(huà)，一邊解釋道：“必須得燒直風(fēng)灶，才能讓所有的鍋一起沸騰。必須得用小鍋小量，才能讓所有的糖汁充分提煉。必須要用薪柴，才能更好地把控鍋灶的溫度和成糖的口感。一頭是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才能熬得出香糖。一頭是出口，沖天高的煙囪，讓鍋灶燒得又熱又均勻。灶火一旦燒起來(lái)，火是不能滅的。必須一天十二個(gè)時(shí)辰保持高溫，熬糖的師傅也是一天十二個(gè)時(shí)辰輪流守在鍋灶旁?！?p> 蘇瑞尚點(diǎn)頭道：“聽(tīng)起來(lái)也不是很難?！?p> “首先是收割甘蔗，削尖留梢頭做種，然后榨汁?！碧K瀾笑笑，繼續(xù)道，“熬糖是一個(gè)體力活，要將蔗汁從第一口鍋一直趕到最后一口鍋，熬糖的術(shù)語(yǔ)叫著“趕水”，非常形象，其實(shí)就是連續(xù)將蔗汁快速連續(xù)不斷地向下一口鍋里趕，這樣在每個(gè)鍋中就會(huì)蒸發(fā)掉一部分，最后，變成濃濃的糖汁。趕水是貫穿灶頭到灶尾的技法，每一道工序連著趕一遍，待到蔗汁顏色變成褐紅色，細(xì)細(xì)密密的小氣泡爭(zhēng)先恐后地從鍋底冒將出來(lái)，大勺一揮，舀起濃稠的糖漿，對(duì)著光瞇起眼睛觀察糖漿的拉絲狀況。紅糖就熬出了鍋。”
蘇瀾陷入往事回憶中，沉醉于那甜蜜的夢(mèng)中……