雖然馮識(shí)辛在后廚里，也只是看姥爺燒了三、四次麻婆豆腐。
但所謂“會(huì)者不難”，馮識(shí)辛從十二歲時(shí)第一次踏進(jìn)后廚開(kāi)始，也是整整在后廚里摸爬滾打四年時(shí)間，技巧層面上的東西他還是比較熟悉。
而且有之前烹飪過(guò)水《家常豆腐》的經(jīng)驗(yàn)，麻婆豆腐一些技術(shù)難點(diǎn)對(duì)他來(lái)說(shuō)并不難。
不過(guò)，當(dāng)馮識(shí)辛準(zhǔn)備學(xué)姥爺?shù)臉幼樱檬峙踔デ卸垢瘔K的時(shí)候，卻被姥爺給阻止了。
姥爺找來(lái)一個(gè)干凈的砧板說(shuō)：“不要用手，你放在砧板上切?！?p> 馮識(shí)辛頓時(shí)有些奇怪：“姥爺，其實(shí)我可以。”
但是姥爺不容置疑地又說(shuō)：“在砧板上切，你不要用手去捧著切?！?p> 見(jiàn)姥爺如此的堅(jiān)定，馮識(shí)辛也只好按照姥爺所說(shuō)，將豆腐放在砧板上，然后在砧板上去切豆腐塊。
但是還沒(méi)下刀，又再次被姥爺叫停。
“不對(duì)，你忘記了切的重點(diǎn)嗎？首先應(yīng)該怎么做？”
馮識(shí)辛稍稍一愣，倒也是很快明白姥爺?shù)囊馑?，趕緊去接來(lái)了一盆干凈的涼水，切豆腐之前現(xiàn)在涼水中浸了一下刀。
刀身上沾著水，馮識(shí)辛才開(kāi)始動(dòng)手去切。
首先自然是要把豆腐表面的硬皮給切去，接著將豆腐切成約1.2厘米的四方小塊。
因?yàn)橹览褷斣谂赃吙粗?，馮識(shí)辛也是切得非常認(rèn)真，切出來(lái)的豆腐塊大小幾乎是一模一樣。
切完，輕輕用刀將豆腐塊抄起來(lái)，放進(jìn)浸刀的那盆涼水中去。
整個(gè)過(guò)程中，姥爺站在旁邊一直在看，倒是沒(méi)有再開(kāi)口叫停了。
馮識(shí)辛見(jiàn)姥爺沒(méi)有再叫停，瞬間便恢復(fù)了信心，然后迅速開(kāi)始坐鍋倒水，開(kāi)始準(zhǔn)備去焯豆腐塊。
但就在此時(shí)，姥爺又一次開(kāi)口叫停。
“等一下，你現(xiàn)在就坐鍋，你是準(zhǔn)備把焯水后的豆腐，依舊放在你浸泡的盆里嗎？那你焯水還有什么意義嗎？”
馮識(shí)辛是個(gè)一點(diǎn)就通的人，聽(tīng)姥爺這么說(shuō)，他也是很快明白過(guò)來(lái)。
迅速就去找來(lái)一個(gè)新的干凈盆子，重新準(zhǔn)備好一盆干凈的水。
姥爺再次開(kāi)口問(wèn)：“焯水后，豆腐是過(guò)涼水還是溫水？”
被這么一問(wèn)，馮識(shí)辛瞬間愣住了，他記得好像之前姥爺焯水后的豆腐塊，應(yīng)該都是過(guò)的涼水，但是現(xiàn)在姥爺問(wèn)了，他反倒是有點(diǎn)拿捏不準(zhǔn)。
稍稍猶豫，他還是堅(jiān)持姥爺之前的操作回答：“應(yīng)該是過(guò)涼水?！?p> 姥爺平靜地說(shuō)：“過(guò)涼水還是過(guò)溫水，這個(gè)沒(méi)有固定的說(shuō)法，但我是偏向于過(guò)涼水，一熱一冷可以讓豆腐外層更加緊致，這樣你后面燉煮的時(shí)候，也更容易保持形狀，不容易碎?！?p> 姥爺接著又說(shuō)：“但如果是過(guò)溫水，又能夠保持豆腐的嫩度，倒是也會(huì)更容易入味，所以如果是過(guò)涼，我的建議是，你最好在豆腐焯水的時(shí)候，給豆腐一個(gè)底味，這樣燉煮時(shí)可以少放味道?！?p> 聽(tīng)著姥爺?shù)脑?huà)，馮識(shí)辛也是點(diǎn)點(diǎn)頭表示明白。
但姥爺卻一拍他說(shuō)：“聽(tīng)明白你倒是趕緊??？你這已經(jīng)耽擱多少時(shí)間了？你是在餐館里，外面有客人等著呢，你不是在比賽。”
被姥爺一說(shuō)，馮識(shí)辛趕緊開(kāi)始繼續(xù)忙碌起來(lái)。
按照姥爺所說(shuō)，把豆腐塊用過(guò)漏勺把水濾掉，然后連漏勺一起浸入鍋里水中，再輕輕從水里抽出漏勺。
接著，馮識(shí)辛往鍋里放入兩勺鹽，還按照姥爺所說(shuō)，放入一勺老抽。
這邊是要提前給豆腐底味，可以在后面烹飪時(shí)，減少放鹽，并且豆腐也會(huì)有味道。
焯水的過(guò)程中，絕對(duì)不能去翻動(dòng)鍋里的豆腐，那樣一定會(huì)把豆腐弄碎，同時(shí)更加不能讓鍋里的水沸騰。
這些在馮識(shí)辛之前做家常豆腐時(shí)候，已經(jīng)算是熟門(mén)熟路。
焯水大約是5分鐘，馮識(shí)辛小心翼翼將豆腐撈出，通過(guò)漏勺濾水后，投入到準(zhǔn)備好的干凈涼水中過(guò)涼。
豆腐已經(jīng)準(zhǔn)備好了，接下來(lái)是要把牛肉粒給炒出來(lái)。
國(guó)內(nèi)放入一些底油，將牛肉粒投入其中，將牛肉粒炒到變色后，加入一勺生抽，再把生抽的水分完全炒干，便可以把牛肉粒盛出。
接下來(lái)的操作，清洗后的鍋中下油，先煸炒豆瓣醬，再下入幾粒豆豉炒香，再下辣椒粉炒開(kāi)炒香，隨后加入高湯兩大勺，要保證湯能夠完全淹沒(méi)豆腐的量，燒開(kāi)下入豆腐去燉煮。
燉煮豆腐過(guò)程中，馮識(shí)辛迅速將水淀粉準(zhǔn)備好。
第一遍勾芡收濃鍋中湯汁。
第二遍勾芡下入牛肉粒。
第三遍勾芡投入蒜苗段。
如此麻婆豆腐完成，盛入林家瑞遞過(guò)來(lái)的深碗中，最后再將之前焙好碾碎的花椒粉撒在上面，完成。
做完，馮識(shí)辛看向自己的姥爺。
姥爺也看了看他，接著開(kāi)口說(shuō)：“愣著干什么？趕緊上菜，你還要等著麻婆豆腐涼掉再去給人家上嗎？”
馮識(shí)辛頓時(shí)醒過(guò)神，趕緊捧著麻婆豆腐沖出后廚去上菜。
當(dāng)麻婆豆腐放在柳思敏面前，本來(lái)在餐館里跟人有說(shuō)有笑的她頓時(shí)一愣。
她抬起頭看了一眼餐館收銀臺(tái)里墻上掛著的鐘。
稍稍計(jì)算了一下時(shí)間，柳思敏有些驚訝：“厲害啊，小辛你竟然不到十五分鐘就給我上菜了?！?p> 馮識(shí)辛笑著說(shuō)：“思敏阿姨，您趕緊趁熱吃，麻婆豆腐必須要趁著燙的時(shí)候吃，才是最美味的。”
柳思敏接過(guò)沈甘怡遞給自己的碗勺，放下碗捏著勺子說(shuō)：“好，我來(lái)嘗嘗看。”
這一刻，馮識(shí)辛還是有那么一點(diǎn)點(diǎn)的小忐忑。
柳思敏先是舉著勺子認(rèn)真打量一番，點(diǎn)點(diǎn)頭：“不錯(cuò)，看著賣(mài)相很好?！?p> 接著她舀起一勺來(lái)，并且端起碗去接著，放在面前又是一番觀(guān)察和聞了聞香味。
“哦？香，有點(diǎn)刺鼻的辛辣味，尤其是花椒的香味很地道?！?p> 柳思敏輕輕在嘴邊吹了吹勺子上的豆腐，表面上稍稍涼一點(diǎn)點(diǎn)后，她也是把這一勺麻婆豆腐送入口中。
入口第一個(gè)感覺(jué)自然是燙，那種仿佛吞火般的感覺(jué)，真的極為刺激舌尖。
但是稍稍適應(yīng)后，接著麻辣鮮香的味道在舌尖上迸發(fā)。
嫩滑的豆腐，不用咀嚼便在口中化開(kāi)，剩下的牛肉粒也是很酥。
一口吃下去，柳思敏瞇著眼睛稍稍回味，舉起手中的碗對(duì)沈甘怡說(shuō)：“小怡，給我來(lái)碗飯，這么美味的麻婆豆腐，不配上一碗米飯簡(jiǎn)直太浪費(fèi)。”
馮識(shí)辛聞言滿(mǎn)意地轉(zhuǎn)身，大踏步走向后廚，去準(zhǔn)備下一份麻婆豆腐。
旁墨
第一更送上。