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烹煮人生

第187章 比廚開(kāi)始

烹煮人生 旁墨 2214 2021-12-29 14:09:04

  真的站在后廚里,馮識(shí)辛和張凱帆都是瞬間進(jìn)入狀態(tài),對(duì)待后廚里的一切兩個(gè)人都是一場(chǎng)的嚴(yán)肅認(rèn)真。

  作為本幫菜協(xié)會(huì)的主席,周主席站在后廚里微笑說(shuō):“兩位,是不是先說(shuō)說(shuō)你們今天要做的都是什么菜?”

  馮識(shí)辛和張凱帆相視一眼,然后兩人幾乎是同時(shí)報(bào)出了各自菜名。

  “扣三絲?!?p>  “本幫雞圈肉?!?p>  當(dāng)馮識(shí)辛報(bào)出了菜名來(lái),頓時(shí)讓后廚里所有人都愣住了。

  張凱帆有些不可思議地看向馮識(shí)辛。

  周主席同樣是饒有深意地盯著馮識(shí)辛看。

  至于跟著張松瑞一起來(lái)的人,還有另外兩位被請(qǐng)來(lái)的評(píng)委,則是對(duì)馮識(shí)辛這道菜有一點(diǎn)點(diǎn)一頭霧水。

  張松瑞身邊人湊近低聲問(wèn):“張總,馮識(shí)辛說(shuō)的菜,是本幫菜嗎?”

  沒(méi)有回答身邊人的問(wèn)話(huà),張松瑞瞪了對(duì)方一眼把對(duì)方逼退。

  而此時(shí)周主席終于還是開(kāi)口說(shuō):“本幫雞圈肉,這可不是一道簡(jiǎn)單的菜啊,算是一道很老的本幫菜了,不過(guò)后來(lái)失傳,好多年沒(méi)有人做了,老季,你這個(gè)徒弟看起來(lái)還真是有些本事啊?!?p>  季鵬程笑著說(shuō):“他比較喜歡鉆研,為了應(yīng)付這次的挑戰(zhàn),鉆研出的這么一道菜?!?p>  說(shuō)到這里,季鵬程又說(shuō):“不過(guò)結(jié)果如何?還要看他做出來(lái),周主席你們幫忙品鑒品鑒?!?p>  張凱帆又是認(rèn)真上下打量了馮識(shí)辛一番,心里對(duì)馮識(shí)辛有了一點(diǎn)不一樣的認(rèn)識(shí)。

  原本張凱帆通過(guò)張松瑞調(diào)查的資料,覺(jué)得馮識(shí)辛應(yīng)該只是一個(gè)基本功扎實(shí),從小城市出來(lái)的小廚子而已。

  進(jìn)門(mén)的時(shí)候,看到對(duì)方身穿墨廚衣,意識(shí)到對(duì)方可能是有著過(guò)人之處。

  但是現(xiàn)在,聽(tīng)說(shuō)對(duì)方要做一道失傳的本幫菜,張凱帆不得不提起了對(duì)馮識(shí)辛的一番警惕之心。

  周主席笑呵呵說(shuō):“好了,既然兩位都已經(jīng)準(zhǔn)備好,那么就開(kāi)始吧。”

  接下來(lái)的時(shí)間里,無(wú)論是馮識(shí)辛還是張凱帆,首先做的事情都是一樣的,煮湯。

  所謂:戲子的腔,廚子的湯。

  一個(gè)好的廚子首先要懂得如何煮湯。

  在過(guò)去沒(méi)有很多調(diào)味品的時(shí)代里,湯便是廚子調(diào)味的關(guān)鍵。

  過(guò)去的老廚子通常都是大清早便起來(lái)煮湯,早上煮出一鍋的湯之后,一天的營(yíng)業(yè)全指著那一鍋湯,湯若是用完了,廚子便會(huì)停止?fàn)I業(yè)。

  如今有了很多調(diào)味品,煮湯也已經(jīng)不再是廚子必須要掌握的東西。

  甚至在很多的餐館里,廚子們?cè)缫呀?jīng)不再去煮湯了。

  不過(guò)今天,馮識(shí)辛和張凱帆都選擇了很傳統(tǒng)的做法,那么首先便是要煮湯。

  這其中,馮識(shí)辛與張凱帆煮的湯又有所不同。

  張凱帆是要煮一個(gè)鮮湯,然后需要進(jìn)行掃湯,最后獲得清澈如水般的高級(jí)清湯,要用這高級(jí)清湯去做《扣三絲》

  馮識(shí)辛則是要煮一個(gè)大骨湯,然后用大骨湯去做《本幫雞圈肉》。

  兩種湯看似不同,但實(shí)際上又有著不少的相似之處。

  比如兩人用來(lái)煮湯的東西,都是提前經(jīng)過(guò)了一夜處理的。

  大骨要首先浸泡一夜,甚至講究一些的要用流動(dòng)的水泡上一夜。

  張凱帆還需要在湯里加上半只雞,所用的也是有些年頭的老母雞,才能夠突出濃郁的鮮味來(lái)。

  首先煮湯的食材冷水下鍋,煮開(kāi)鍋后要把第一道的水全部倒掉。

  并且將煮好的食材用溫水清洗一番,然后再進(jìn)行正式的煮湯。

  這次是要加入一些料酒和蔥姜進(jìn)行煮制。

  整個(gè)煮湯的過(guò)程里,馮識(shí)辛和張凱帆動(dòng)作上幾乎是整齊劃一,連很多的細(xì)節(jié)都幾乎是一致。

  站在一旁的人看著,也都是感到驚訝不已。

  尤其是張松瑞,本來(lái)他覺(jué)得自己已經(jīng)沒(méi)有去低估馮識(shí)辛,但是現(xiàn)在真的看到馮識(shí)辛煮湯過(guò)程,那非常麻利干練的動(dòng)作,完全是沒(méi)有絲毫的拖泥帶水,幾乎看不到什么多余的動(dòng)作。

  張松瑞很清楚自己小叔的能力,也知道小叔各方面的實(shí)力絕對(duì)是頂尖。

  而馮識(shí)辛絲毫不弱于張凱帆的動(dòng)作,真的是讓張松瑞感到,自己終究還是低估了他。

  開(kāi)始煮湯的時(shí)候,馮識(shí)辛和張凱帆同時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備其他的食材。

  馮識(shí)辛那邊首先是需要處理五花肉、圈子以及雞肉。

  張凱帆這邊則是需要處理扣三絲中幾種料:豬肉、雞肉、火腿、筍。

  這種時(shí)候,兩個(gè)人都非常的忙碌。

  一方面要注意灶上正在煮的湯,另一方面也是需要對(duì)食材進(jìn)行很細(xì)致的處理。

  可以說(shuō)在這個(gè)過(guò)程中,真正展現(xiàn)出一個(gè)廚子扎實(shí)的基本功。

  因?yàn)樵跊](méi)有打荷的情況下,一切的東西都是需要自己去做,并且還需要同時(shí)進(jìn)行操作,這真不是一般的廚子所能辦到的。

  張凱帆這邊,煮湯的過(guò)程中,首先是要把豬肉和雞肉分別處理。

  豬肉和雞胸肉分別放在鍋里加入蔥姜料酒煮熟。

  這個(gè)過(guò)程里,并不會(huì)加入很多的鹽,只是稍稍加入一點(diǎn)點(diǎn)的底味。

  煮熟了之后,全部都是要撈出來(lái),然后放在一邊等待冷卻。

  這個(gè)過(guò)程中,張凱帆那鍋湯也基本是已經(jīng)煮的差不多。

  接著他把湯里所有的材料都給撈出來(lái),并且還需要把表面上的浮油全部都給打掉,留下的是一鍋渾濁的湯。

  下一步便是正式開(kāi)始掃湯了。

  周主席看到這一步,忍不住開(kāi)口說(shuō):“以前掃湯啊,老師傅都是需要用手去剁肉蓉的,現(xiàn)在有各種的機(jī)器,倒是可以節(jié)省不少的力氣啊?!?p>  季鵬程笑著說(shuō):“周主席,您還記得那年我們一起參加比賽嗎?”

  周主席頓時(shí)笑著說(shuō):“哈哈哈,記得,記得,怎么能忘記呢?當(dāng)時(shí)是你帶著人剁的肉蓉啊,不然我們那次可真的是要輸?shù)??!?p>  在周主席和季鵬程回憶是,那邊張凱帆已經(jīng)把攪碎肉糜,加入蔥姜水?dāng)嚦闪鲃?dòng)的液體,然后倒入鍋中去進(jìn)行掃湯。

  首先是要用大火將湯頂起來(lái),然后再轉(zhuǎn)成小火。

  要保持一種似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),絕對(duì)不能讓湯徹底的翻滾。

  慢慢里面的肉糜結(jié)成塊,把湯中的雜質(zhì)也都給吸附掉,本來(lái)渾濁的湯也是逐漸變得清澈如同山泉水般。

  最后再把湯用紗布進(jìn)行過(guò)濾,便得到了清澈如水般的凈湯。

  湯已經(jīng)準(zhǔn)備好了,接下來(lái)便是張凱帆展示刀工的時(shí)候。

  扣三絲,顧名思義關(guān)鍵在于切絲上,必須要把雞肉絲、火腿絲、筍絲都給切得基本差不多粗細(xì)才行。

  這一刻,后廚里眾人也都是屏住呼吸,認(rèn)真去看著張凱帆的動(dòng)作。

  當(dāng)他往菜墩前一站,手握菜刀的動(dòng)作一成,周主席和季鵬程等行家便已經(jīng)知道,他絕對(duì)是有著真功夫。

旁墨

這本書(shū)可能也沒(méi)有多少人看,但作者還是會(huì)給一個(gè)結(jié)尾的。

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