第15章 菜品

　　“可惜后來(lái)，宋弟考取功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，可這時(shí)宋嫂已經(jīng)音信全無(wú)。

　　有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道魚，就是他當(dāng)年離家時(shí)宋嫂燒的味道，于是連忙追問是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂所做。

　　宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。西湖醋魚色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味，別具特色。西湖醋魚選用草魚作為主料；草魚味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng)；具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧?！崩铎偷馈?p>　　“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河紡總不如?！憋L(fēng)凌云悠悠的吟起了詩(shī)。

　　“不錯(cuò)，《西湖》如是?！崩铎偷?。

　　“看來(lái)大家都是文人，而不單單只是一個(gè)殺手，佩服佩服?！迸＼娏髀冻鲑澷p的眼光。

　　“沒什么，只不過是些文學(xué)好者罷了?！绷滞駜何⑽⑿α诵?。

　　“叫花童雞，其采用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調(diào)味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然后用荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨燒三四小時(shí)。到顧客食用時(shí)，整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開。由于它是經(jīng)密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團(tuán)中的名酒的香醇?xì)馕叮?jīng)火烤后沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來(lái)，更增添了情趣。凈嫩母雞一只（約重1500克）鮮荷葉 3只精鹽 2克花椒鹽 10克醬油 35毫升京蔥 100克味精 2.5克山奈 1克白糖 10克豬腿肉 75克白報(bào)紙 1張

　　紹酒 75毫升酒泥壇 3500克豬網(wǎng)油 250克細(xì)麻繩 4米蔥段 5克八角 1瓣姜絲 5克熟豬油 25毫升做法洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5大小的開口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時(shí)包扎。腌制：將山柰、八角碾成粉末，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15柱香，其間翻動(dòng)2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團(tuán)中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40柱香后，將溫度調(diào)到高度左右，持續(xù)烘烤3到4長(zhǎng)柱香即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失。上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳，當(dāng)場(chǎng)敲開泥團(tuán)，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。”李焱道。

　　“叫花童雞這道特色傳統(tǒng)名菜還有一個(gè)探根溯源的傳說：很早以前，一個(gè)乞丐流落他鄉(xiāng)，饑寒交迫，病倒在地，伙伴們?yōu)榱司人?，架起篝火讓他取暖，又設(shè)法弄來(lái)一只雞，但無(wú)炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來(lái)，投入篝火中烘烤，后來(lái)敲開泥團(tuán)，不僅雞毛隨之脫落，雞肉鮮嫩噴香。杭州菜館后來(lái)效法，并稱之為“叫花童雞”。傳說，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。”風(fēng)凌云道。

　　“荷葉粉蒸肉，荷葉粉蒸肉是浙江省嘉興市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系；在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。它是用當(dāng)時(shí)杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來(lái)蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。荷葉粉蒸肉特點(diǎn)；易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，復(fù)蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時(shí)至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30柱香即成。”李焱道。

　　“相傳，“荷葉粉蒸肉”與周倉(cāng)有關(guān)。周倉(cāng)何許人也，說明白一點(diǎn)，是三國(guó)時(shí)蜀漢大將關(guān)羽的“馬夫”，關(guān)羽之所以成為常勝將軍，除了他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外，更有他得力的“馬夫”周倉(cāng)的功勞。所以關(guān)羽能橫刀，得心應(yīng)手，還全憑周倉(cāng)的配合。他有一種特殊的功能能手抓熱菜飯不怕燙手，疾步如飛的本領(lǐng)能與赤兔馬試比跑，是因?yàn)樗氖帜_上長(zhǎng)有一層厚厚的茸毛，不怕燙，又能快步行走，人稱“飛毛”。

　　關(guān)羽聽了之后感到奇惑，為了探知虛實(shí)，對(duì)周倉(cāng)說：要與他同床共眠，而周倉(cāng)不知是計(jì)，周倉(cāng)一躺下就呼呼大睡，而周倉(cāng)手腳上的毛扎得關(guān)羽一夜不得好宿。第二天一早起來(lái)，要周倉(cāng)把手腳上的毛剃去，主子一聲令下，周倉(cāng)只好把手腳上的毛剃得精光，但關(guān)羽出征，周倉(cāng)還得在人前馬后的跟著，手腳上沒有了毛，抓熱菜就燙手，疾走腳上發(fā)熱，這如何辦呢？于是周倉(cāng)摘了路邊的荷葉把手腳包起，這樣抓熱飯菜也不燙手了，腳上也不熱了。后來(lái)民間根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制出“荷葉粉蒸肉”這一雅俗共賞的夏令絕妙佳肴，一直流傳至今。”風(fēng)凌云道。

　　林婉兒一直在聽風(fēng)凌云講這些，忍不住望向了他，心里對(duì)他多了幾分別樣的看法。

　　“龍井蝦仁，將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無(wú)窮?！崩铎偷?。

　　“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配?！绷滞駜旱?。

　　“相傳，乾隆皇帝微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去，后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。

　　店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。

　　此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至今。相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成?！憋L(fēng)凌云道。

　　“宋嫂魚羹，通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。據(jù)載，南宋淳熙六年三月十五日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。”李焱指了指宋嫂魚羹。

　　風(fēng)凌云云：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣?！?p>　　“據(jù)說，宋嫂原是北宋汴京的一位民間女廚師，以擅長(zhǎng)制作魚羹而聞名汴京，因?yàn)榧藿o宋家排行老五的先生，被大家昵稱為宋五嫂。至南宋時(shí)，宋五嫂一家南遷，在西湖蘇堤下繼續(xù)賣魚羹，以維持生計(jì)。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監(jiān)聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認(rèn)出這人竟是當(dāng)年在故鄉(xiāng)賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽，油然升起他鄉(xiāng)遇故知的情懷，于是召宋五嫂上船晉見，并且命她端上拿手的魚羹來(lái)獻(xiàn)；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉(xiāng)事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都涌上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉(xiāng)情！高宗于是對(duì)魚羹贊譽(yù)有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，“宋嫂魚羹”就此揚(yáng)名全杭州城?！崩铎偷?。