第二十六章：麻婆豆腐為什么要勾三次芡？
加入適度的高湯后，再加入之前炒制好的牛肉臊子。
以及豆腐。
高湯不能直接將豆腐，給全部淹沒(méi)。
一般來(lái)說(shuō)，只淹沒(méi)豆腐的百分之五十即可。
“在炒的過(guò)程中，要注意一點(diǎn)，那就是炒勺絕對(duì)不能回勺，只能往一個(gè)方向推。并且不能用炒勺的正面，一定要用背面?！?p> “同時(shí)也要注意力度。不要太大力，那樣會(huì)破壞豆腐的完整性。”
“這樣炒出的麻婆豆腐，才能做到‘整’。”
說(shuō)著，趙大爺又往鍋中加入了少許醬油，進(jìn)行提色。
輕柔回推幾下后，
緊接著趙大爺就往鍋中，加入了少許事先已調(diào)好的水淀粉。
勾芡，需要分三次少許加入。
為什么要勾三次芡？
第一次勾芡，是為了讓味道，能夠更好的融入到豆腐內(nèi)。
第二次勾芡，則是起到很好的拉力作用。
第三次勾芡，為的就是讓豆腐徹底粘合，不再吐出水來(lái)。
“勾芡三次，才是麻婆豆腐最正宗的做法。除了這勾芡外，還要注意對(duì)火候的掌握。為什么同樣的食材、配料，大家做出的味道卻有所差異？”
“答案，就在這火候上面?！?p> “因此這就算是廚子，也不是一件簡(jiǎn)單就可以做的事，里面可是大有學(xué)問(wèn)和講究的?！?p> 趙大爺說(shuō)著，李亮就在一旁頻頻點(diǎn)頭。
手中記錄的動(dòng)作，也片刻都未停下，一副孜孜不倦學(xué)習(xí)的模樣。
“最開(kāi)始的時(shí)候，火要稍微大一些，最后則是要用小火，甚至是微火?！?p> “差不多了后，再在起鍋前，將蒜苗切好放入鍋中。然后記得要多燒一下，這樣才能夠入味?！?p> 炒至亮油后收汁出鍋裝盤，最后再撒上花椒面即可。
在外面的餐館內(nèi)，一般都不會(huì)使用蒜苗，而是撒上花椒面后，再用上些許蔥花進(jìn)行點(diǎn)綴。
從視覺(jué)上來(lái)看，十分享受。
正如萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅。
“嘗嘗?！?p> 裝盤結(jié)束后，趙大爺拿出了兩個(gè)瓷勺，用清水沖洗幾下后，分別遞給了許志覺(jué)還有李亮。
接過(guò)瓷勺后的李亮，
低頭瞧去那灶臺(tái)上麻婆豆腐，情不自禁地用力咽了一下口水。
豆瓣醬與辣椒面的組合，讓麻婆豆腐的紅油看上去亮而誘人。尤其是剛出鍋的麻婆豆腐，熱氣騰騰、散發(fā)著陣陣香氣，引得人恨不得拇指大動(dòng)。
李亮等不及了。
連忙用瓷勺舀起一塊麻婆豆腐，慌慌張張地送入口中。
惹得一旁的許志覺(jué)，臉上閃過(guò)了一絲詫異。
這，不怕?tīng)C的嗎？
事實(shí)上，這趙大爺做的麻婆豆腐，倒也的確符合他之前所言的，那八字中的“燙”字。
剛?cè)肟诘穆槠哦垢?，因?yàn)槭孪葲](méi)有吹上幾口冷氣，導(dǎo)致入口的“燙”，讓李亮感覺(jué)自己的口腔，差點(diǎn)被燙掉了一層皮。
“呼呼！”
“哈、哈、哈！”
李亮的確被燙著了。
根本難以咽下。
只能張口哈著，讓冷空氣進(jìn)入口中，帶走一些豆腐的熱量。
同時(shí)也用左手不停扇著，讓豆腐能夠更快的冷卻，這樣自己才好將它吞入胃中。
幾秒后，似乎豆腐終于不再如之前那般燙人了。
李亮這才放心的，將方才舀起的那塊麻婆豆腐，細(xì)細(xì)品嘗后再吞入胃中。
作為川菜的代表性菜肴之一，麻婆豆腐完全可以稱得上是經(jīng)典。
很好的突出了川菜“麻辣鮮香”的特點(diǎn)。
口感順滑，吃起來(lái)也十分的開(kāi)胃，讓人恨不得連干三碗大米飯。
“好吃！”
李亮似乎詞匯量有些匱乏。
在品嘗后，最終給出了這樣聽(tīng)上去簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)。
可是瞧著他臉上的表情，以及那仿佛裝了星星般，閃閃發(fā)亮的眼睛，完全可以得到一個(gè)答案——這所謂的“好吃”，絕不是一般的好吃。
趙大爺在看見(jiàn)李亮的反應(yīng)和評(píng)價(jià)后，并未說(shuō)什么，只是輕點(diǎn)了一下頭。
隨即，他看向了站在一旁的許志覺(jué)，示意道：
“嘗嘗？”
許志覺(jué)自然不會(huì)拒絕。
他點(diǎn)點(diǎn)頭，接受了趙大爺?shù)暮靡狻?p> 隨即，就上前用瓷勺，舀起了一顆沾有豆瓣醬、辣椒面、花椒面、牛肉臊子的麻婆豆腐，放在嘴邊吹幾下散去些許熱度后，方才送入口中，細(xì)細(xì)品嘗它的味道。
麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。
趙大爺所做的麻婆豆腐，很好的做到了這八點(diǎn)。
香氣沁人心脾，味道麻辣鮮香。
因著辣椒面與花椒面的結(jié)合，讓人吃起來(lái)有種即將渾身冒汗的感覺(jué)。
而且這麻婆豆腐，吃起來(lái)十分開(kāi)胃，堪稱下飯神器！
“味道如何？”
趙大爺瞧著一臉平靜表現(xiàn)的許志覺(jué)，有些好奇地看著他。
想要知道，會(huì)得到怎樣的評(píng)價(jià)。
“好吃?！?p> 許志覺(jué)點(diǎn)點(diǎn)頭，誠(chéng)實(shí)的評(píng)價(jià)道。
可下一秒，卻逆轉(zhuǎn)了話鋒。
“只是感覺(jué)跟我爺爺做的比起來(lái)，味道感覺(jué)差了兩三分。”
“老許！”
李亮一聽(tīng)這話，頓時(shí)被嚇得臉色大變。
好家伙！
這話要是惹怒了趙老，那自己拜師學(xué)藝的計(jì)劃，不就徹底跑湯，自己也就徹底跟做川菜這事，說(shuō)拜拜了嗎？
一想到這兒，李亮嚇得趕忙替許志覺(jué)解釋道：
“趙老，我朋友他其實(shí)不是那個(gè)意思。他的意思其實(shí)是……”
“不用說(shuō)了?！?p> 可，還未等到李亮話說(shuō)完，趙大爺就伸手打斷了他。
這樣的舉動(dòng)，使得李亮心里不由得一“咯噔”。
難道說(shuō)……
真的要GG了嗎？
他不安的想著。
但是下一秒，就瞧見(jiàn)趙大爺臉上，突然露出了一個(gè)欣慰的笑容。
“能夠有話直說(shuō)，這點(diǎn)做得很好，我也很欣賞你的誠(chéng)實(shí)。真不愧是‘許大年’，許老師的孫子?！?p> “您認(rèn)識(shí)我爺爺？”
許志覺(jué)聽(tīng)著這話，臉上露出了茫然不解的表情。
他怎么不知道，自己爺爺還認(rèn)識(shí)川菜老師傅？
“許老師還沒(méi)退隱的時(shí)候，我還是他徒弟來(lái)著。這道麻婆豆腐，也是許老師他交給我的。”
趙大爺樂(lè)呵呵地說(shuō)著。
提起往事的他，臉上不由得浮現(xiàn)出了一絲感慨。
“都說(shuō)‘教會(huì)徒弟餓死師傅’，所以師傅往往會(huì)留一手。只是這留來(lái)留去的，最后也剩不了幾分了?？墒窃S老師不同，對(duì)于我們這些做徒弟的，向來(lái)都是傾囊相授?！?p> “只是這人心啊，有時(shí)候很難揣測(cè)。許老師這么好的人，也有白眼狼在學(xué)了個(gè)五六分后，就出去自立門戶，自稱什么全國(guó)最正宗的川菜館。當(dāng)時(shí)啊，氣得許老師直接放話，說(shuō)再也不收徒了……”