第十三章 酒與糖（5）

　　早晨睜開眼的時(shí)候弗里茲就知道這又將是忙碌的一天，昨晚和黑腳談過由于九比一分成的關(guān)系接下來糖化出來的九桶麥芽糖將屬于自己，但黑腳也表示了對(duì)橡子酒依然沒動(dòng)靜的關(guān)切，不管怎樣釀酒是不能再拖了。

　　上次糖化剩下的料渣前天煮開之后就裝進(jìn)了發(fā)酵桶，這點(diǎn)兒料用來釀酒是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因此弗里茲決定讓眼淚湖獨(dú)立操作兩次糖化過程，不管結(jié)果成功失敗都倒進(jìn)釀酒桶里。

　　糖是酵母菌喜歡的東西，充足的糖分能加快酵母菌的繁殖，但是細(xì)菌增殖除了糖分還需要充足的蛋白質(zhì)，這正好是糖化殘?jiān)泻控S富的東西，所以這次包括大麥粒也一起搗碎加進(jìn)去。

　　后世中科院有位科學(xué)家在提高土豆淀粉制酒精的收率研究中發(fā)現(xiàn)加入尿素能夠給酵母菌增加氮元素，低成本的提高酒精產(chǎn)率，這就是余占鰲一泡尿釀出十八里紅的科學(xué)原理吧。此法弗里茲并不想仿效，想起來過于惡心，丟條多刺的小魚干進(jìn)去煮化掉那也是蛋白質(zhì)呀還沒有惡心感。

　　送走了劃木筏和劃艇的采煤人，檢查過新泡進(jìn)溪水中的橡子仁，弗里茲揉了揉臉。

　　糖和酒的吸引力讓肖尼人爆發(fā)出極大的勞動(dòng)積極性，昨天他們居然背回來近千斤橡子，這個(gè)數(shù)字今天估計(jì)無法再現(xiàn)，因?yàn)榭康慕南鹱佣紥饬恕?p>　　這么多當(dāng)然既無法全部暴曬也無法一次全部浸泡，而且這數(shù)量級(jí)的增加讓女人們編織的簍子不夠用，脫完殼只好先搬屋里面存著了。

　　“弗里茲朋友，你真的讓我來做燙化（糖化）嗎？”眼淚湖的眼睛忽閃忽閃的，非常激動(dòng)。

　　“因?yàn)橹挥心隳苈牰业囊馑佳?，我還有其他事情，你會(huì)做了再教給她們我能輕松好多?！?p>　　人和人對(duì)溫度的敏感程度是不一樣的，眼淚湖對(duì)溫度變化明顯比弗里茲敏感，以至于第一桶糖化溫度一直太低，第二次弗里茲讓她先在熱水里把手浸熱了再去試調(diào)溫，可也不知道是哪一次調(diào)溫時(shí)候又把溫度調(diào)太高，麥芽糖酶全失效了。

　　“弗里茲朋友，我是不是很沒用，你教我的我一直學(xué)不好，你這么相信我，可是……都被我搞砸了！嗚嗚～”說著眼淚就下來了，名字會(huì)起錯(cuò)，綽號(hào)不會(huì)叫錯(cuò)，這印第安人的名字到底算綽號(hào)還是名字呢，都一把年紀(jì)的大媽了，別動(dòng)不動(dòng)就流淚好不好，哎呀真是……

　　“別這個(gè)樣子呀，別人會(huì)誤會(huì)我欺負(fù)你，你再哭我可走了啊，我還忙著呢。”

　　沒有溫度計(jì)是個(gè)很大的問題，毛細(xì)玻璃管也不是目前弗里茲自己能燒出來的，還能怎么辦，繼續(xù)獨(dú)辟蹊徑唄！

　　溫度其實(shí)也可以用密度的測(cè)量來顯現(xiàn)，于是弗里茲又做了一支比重計(jì)，這支比重計(jì)比重更小，陀螺形主體上方接的細(xì)桿子更細(xì)，表面涂滿了松香避免木頭吸水重量發(fā)生變化，經(jīng)過幾十次標(biāo)定，在六十?dāng)z氏度左右水的密度大概刻度范圍終于找到了。

　　摸摸發(fā)酵桶也已經(jīng)不燙手，那么多鍋煮開到糊化的橡子面倒進(jìn)去光冷卻都要半天，弗里茲不禁懷念起工廠發(fā)酵罐的好來，要加熱有蒸汽管，要冷卻有冰水管或者冷水管，一個(gè)電話開一下閥門的簡(jiǎn)單事情如今只能干耗著。

　　小心的把從艾略特家順來的酵母菌種用涼開水洗下來，倒進(jìn)發(fā)酵桶里用力攪拌均勻。液面上方還有大約四五英寸的空間空著，弗里茲把自己早就削好的木盤放進(jìn)去漂在料液上，點(diǎn)燃一把干草丟在木盤上才蓋好發(fā)酵桶的蓋子。

　　發(fā)酵分為有氧和無氧兩種，有氧的產(chǎn)物是醋，無氧的產(chǎn)物才是酒，而且有氧的環(huán)境下雜菌也會(huì)大量繁殖，給酒漿帶上不可預(yù)測(cè)的腐臭味道，點(diǎn)燃的這把火可以大量消耗桶內(nèi)的氧氣，等到酵母菌發(fā)酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。

　　這么做不可避免的是釀出來的酒也會(huì)有股子燃燒的煙味兒，想到這個(gè)弗里茲聳聳肩，蘇格蘭威士忌烘麥芽的泥煤味更重，人家都成了特色賣點(diǎn)，沒準(zhǔn)肖尼人就喜歡這股煙味呢。

　　西方人民釀酒的歷史也有幾千年了，可是對(duì)這個(gè)發(fā)酵的科學(xué)也要到19世紀(jì)才能廣泛掌握，啤酒為什么一定要加啤酒花呢，就是當(dāng)初為了掩蓋那股子谷物發(fā)酵中染了雜菌的惡心餿臭味道，修道士試驗(yàn)了幾十種藥物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酒花成分還能抑菌，歪打正著變成必須的風(fēng)味了，最早的啤酒只有半天的保質(zhì)期。

　　中國傳統(tǒng)釀曲酒用的是曲霉，糖化和酒化這兩步曲霉霉菌自個(gè)能完成所以不用加麥芽，不像西方釀酒少不了煮麥芽糖化這一步。

　　然而古人不懂微生物要悲劇一樣會(huì)悲劇，釀酒過程染了其他霉菌酒糟甚至?xí)芯G呼呼的顏色，擱詩人筆下就是“綠蟻新醅酒”，其實(shí)不光是綠的，五色的都有，這種被其他霉菌污染的酒多喝對(duì)健康是肯定有害呀。

　　凡是用發(fā)酵法的行業(yè)也都存在染菌的問題，發(fā)酵本身就伴隨著有益的菌株和有害的雜菌繁殖競(jìng)爭(zhēng)，哪怕是藥廠的抗生素霉菌發(fā)酵也是一樣，有時(shí)候個(gè)人操作失誤導(dǎo)致染菌最后發(fā)酵出來的就會(huì)是一罐子黑粉，只能算報(bào)廢。

　　雜菌繁殖速度通常比霉菌要快，細(xì)菌細(xì)胞直接分裂就可以了，霉菌要先長菌絲再長孢子等孢子成熟再散布出去，比速度天生落了下乘！

　　好比女性地位高的文明社會(huì)生育率必定下降，逛街、娛樂、格調(diào)晚餐再各種花式折騰下來勁兒都沒了你跟別人anytime anywhere 的比生育率！

　　霉菌只好用分泌抗生素這種非常不費(fèi)厄潑賴（公平競(jìng)爭(zhēng)）的手段抑制細(xì)菌，可遇到不吃這套純以子孫數(shù)量取勝的細(xì)菌就叫玩完。

　　酵母菌是細(xì)菌繁殖速度的冠軍，多數(shù)情況下都能在拼子孫數(shù)量的發(fā)酵過程中勝出，可贏了千分之九百九十九的酒還是會(huì)給那千分之一雜菌壞了味道，所以控制好發(fā)酵環(huán)境不利于雜菌生長哪怕發(fā)酵速度慢一點(diǎn)才是安全的。

　　20世紀(jì)的時(shí)候美國因紐特人社區(qū)發(fā)生過一系列奇怪的食物中毒案，F(xiàn)DA經(jīng)過調(diào)查原來是因紐特人在炮制一種重口的半腐壞食物時(shí)出了岔子。

　　按照傳統(tǒng)工藝應(yīng)該是在零度以下的低溫中發(fā)酵大半年以上，不料這些人想當(dāng)然的在吹著暖氣的溫暖室內(nèi)用個(gè)把月的時(shí)間快速發(fā)酵，結(jié)果給肉毒桿菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，當(dāng)然會(huì)被毒死咯。

　　知道太多發(fā)酵相關(guān)的東西，梁平喝啤酒只喝水果味啤酒呵呵。

　　威士忌發(fā)酵周期要六、七天，不像蘋果酒是緩慢發(fā)酵的。發(fā)酵結(jié)束仍然是低度酒，需要經(jīng)過蒸餾器蒸餾提高酒精濃度，這個(gè)罐式蒸餾器賓州的白人做的很多，多到什么程度呢，政府統(tǒng)計(jì)數(shù)字是平均六個(gè)人就有一臺(tái)，所以才會(huì)有威士忌蒸餾器稅的出臺(tái)。

　　弗里茲不想自己廢半天勁弄個(gè)土制代用品蒸餾效率還上不來，還是看看能不能買或者借到一套舊貨吧。

　　因此發(fā)酵桶還得繼續(xù)做，想要未來周轉(zhuǎn)的過來，起碼一個(gè)周期準(zhǔn)備七到八個(gè)桶是必須的。包括小屋還要繼續(xù)建，成品、半成品堆在屋里比棚子下放心。

　　弗里茲揭開陶窯的門，點(diǎn)著一根火把鉆進(jìn)去，里邊一股很重的煙火味兒，用火把照著熏黑的窯壁還用指甲掐了掐，又搖了搖頭，有許多地方還是泥土不是紅色的火燒土，這窯還得繼續(xù)烘啊。

　　“弗里茲朋友，你看這個(gè)，”十魚提著一只大火雞跑來了，火雞的口鼻還滴著血。

　　“一箭就射死了嗎？”弗里茲終于也想起十魚為什么來啦，趕緊看看火雞口鼻流出的血是不是黑色。

　　“沒有，這火雞中箭之后沒飛幾步就一頭栽下來，在地上直撲棱，我揀起一根棒子砸死的?！?p>　　“可是……可是這次真的太容易了，”十魚啰啰嗦嗦的說了半天還是說不到點(diǎn)子上，因?yàn)闆]有足夠的火藥肖尼人現(xiàn)在捕火雞要靠陷阱，成功率不高還浪費(fèi)時(shí)間。

　　“你放心吧，把箭頭邊上肉發(fā)黑的地方割下扔掉，剩下的火雞肉可以吃，不會(huì)讓人得病了，”弗里茲知道十魚最關(guān)心的是什么，那個(gè)毒草就是全北半球分布很廣的烏頭，全草都有毒，汁液一直是獵人藥箭的常用成分，通常用來射殺兇猛的大型獵物用，效果顯著所謂中者立仆，卻從未聽說過有人因?yàn)槭秤眠@些野牛、馬鹿的肉中毒的。

　　造成肌肉麻痹、四肢痙攣的成分主要是生烏頭堿，經(jīng)過加熱就被破壞了。

　　其實(shí)對(duì)于印第安人來說火雞這樣的大型鳥類只用弓箭獵取難度是高了些，投矛威力是夠但射距精度都不理想，等有空還是想一想用什么幫下獵手。

　　“那個(gè)草汁你平時(shí)還是不要用，對(duì)你們太危險(xiǎn)，而我沒有藥來治療?！?p>　　很多土著部落都使用過毒箭來對(duì)付白人殖民者，比如南美土著的箭毒蛙吹箭，東南亞土著的見血封喉樹毒箭。

　　但是他們最后都失敗了，白人在戰(zhàn)略上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)并不是一兩件秘密武器能夠改變的。

　　弗里茲不希望這個(gè)小發(fā)現(xiàn)讓肖尼人錯(cuò)誤的估計(jì)自己的力量。