第一百二十一章全席海鮮（一）

　　將炒好的蒜蓉連油一起倒入龍蝦背部的縫中，蒸鍋加水，將蝦放入鍋中；上氣后蒸一刻鐘左右即可，取出，裝盤。

　　第六道菜，白灼小龍蝦。

　　小龍蝦洗干凈后入鍋，加鹽，黃酒，姜片，蔥結(jié)；大火煮開，中火兩刻鐘左右完全煮熟。

　　另取姜，蔥，蒜瓣切成細(xì)末，加醬油，陳醋，白糖，油辣子，做成蘸料，剝殼，抽取泥腸后蘸食。

　　第七道菜，椒麻小龍蝦。

　　把小龍蝦去頭留尾，放入鹽，蔥、姜、料酒些許，放入醬油腌制兩刻鐘，再放入燒至六成熱的油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

　　鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時(shí)放入蔥粒、鮮花椒、干辣椒炒香，下入炸好的小龍蝦，放入花椒、鹽，調(diào)味，翻炒均勻后起鍋裝盤。

　　第八道菜，黃金蝦球。

　　把蝦清洗干凈，瀝干水分，用牙簽去掉蝦線，在蝦尾二與三厘米處切斷；把蝦去頭去皮，如果蝦線清理不干凈，也可以在蝦背后劃一刀清理。

　　把所有的蝦都處理好，土豆削皮切薄片，入蒸籠至熟，熟透的土豆片放入菜板中，用搟面杖搟成泥。

　　把蝦肉用刀剁成泥，把土豆泥和蝦肉泥放入大碗內(nèi)，加入少許鹽，再撒些黑胡椒粉，直接用手抓勻。

　　把土豆蝦泥分成十等份，搓成小圓球狀，取一份土豆蝦泥壓平，把蝦尾插入土豆蝦球中，收好邊，捏緊了。

　　十個(gè)蝦球全部操作完成，準(zhǔn)備好雞蛋，雞蛋打散，包好的蝦球裹上雞蛋液。

　　在鍋內(nèi)倒入油，燒至六七成熱，把蝦球入油鍋內(nèi)炸制，蝦球剛下過別急的翻動(dòng)，待蝦球一定炸制固定了再翻動(dòng)其他面繼續(xù)炸制，炸至完畢，控油即可擺盤了。

　　第九道菜，鮮蝦餛飩。

　　鮮蝦一半剝皮去除黑線剁碎，另一半洗凈備用，肉末和鮮蝦肉拌均加入姜末、鹽、醬油、米酒腌制一刻鐘；肉餡放里面，對折餛飩皮。

　　鍋中燒開水放入餛飩煮熟，準(zhǔn)備好蔥花，紫菜浸泡好，洗凈備用，另起一干凈鍋；燒開水放姜片，鮮蝦和紅螺煮熟，最后加入紫菜、蔥花、鹽即可。

　　第十道菜，花開富貴蝦。

　　把蝦洗凈，減去蝦芒，剪開背部，挑出腸線把背部肉剪開，攤平；粉絲泡發(fā)好，濾干水分，放入盤中，中間堆高。蝦頭向上，把蝦全部擺好。

　　大蒜切末，放入鹽、糖、醋調(diào)成汁，蔥、辣椒切末；把調(diào)料澆在蝦上。開水燒開后蒸半刻鐘左右，再撒上蔥、辣椒末，澆上熱油即可。

　　第十一道菜，蟹糊羹。

　　首先是把螃蟹蒸熟，母蟹一定要十分飽滿，足夠多的蟹黃才能使蟹糊羹更加肥美。

　　先在鍋中放入水，筍絲，煮出味道后，再放入拆出來的蟹肉和蟹黃；放入料酒，用冷水調(diào)開生粉，倒入鍋中，緩緩攪拌。

　　最后放入鹽，胡椒粉，醋和香菜調(diào)味，耗時(shí)一個(gè)時(shí)辰的蟹糊羹就做好了。

　　第十二道菜，饅頭小螃蟹。

　　南瓜蒸熟搗成泥，趁熱加入白糖攪拌均勻，放溫備用，南瓜泥用筷子攪拌開；