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“算了，我們找一家看起來還不錯(cuò)的餐廳嘗嘗炒菜好了?！?p> 西禾吃掉了小份雞塊中的最后一塊炸雞，感覺記憶中的某些東西正在漸漸遠(yuǎn)去。
那是一種十分悲傷的體驗(yàn)。
所以他已經(jīng)不想在小店門頭和美食小車攤上浪費(fèi)口舌了。
雖說是從美食車和小商鋪晉級(jí)到了比較正式的餐廳。西禾看了看賬戶上的余額，還是選擇了一家中小型的菜館。
招牌叫做南方人家。
店鋪一看就是走的精致路線，裝潢南風(fēng)居多，簡約而又不失大氣，門口居然還有穿著青花魚紋旗袍的迎賓小妹。
在“歡迎光臨”的甜美迎客聲中，西禾走進(jìn)了菜館。
木質(zhì)地板有點(diǎn)像是漁船甲板的風(fēng)格，墻壁上掛著江南水墨風(fēng)景圖，還有不少紅色的中國結(jié)。
最引人注目的是一面黑色的墻，上面居然用米粒拼出了一副漁民漁獵的場(chǎng)景。
看到這個(gè)裝潢，西禾又為錢包心疼了起來。
剛好有一個(gè)雙人桌的情侶吃完飯，穿著黑色紅紋短衫的服務(wù)員就把西禾引了過去，很利索地收拾了桌子，遞給了他一份菜單。
“先生請(qǐng)您點(diǎn)單。”服務(wù)員的聲音也是酥酥軟軟的，一副小家碧玉的樣子。
翻開黑色封皮的水墨精致菜單，前幾頁幾乎都是一些魚肉菜肴，而且價(jià)格比較貴。
西禾估計(jì)自己也吃不了那么多，而且他主要是來吃炒菜的。所以匆匆瞥了幾眼，就翻了過去，找到了后面的南方特色小炒。
“嗯，小份龍井蝦仁和茭白炒肉，在來一份小碗米飯，就這些好了。”思索了一番，西禾合上菜單，遞還給服務(wù)員。
“好的，請(qǐng)您稍等。這里有免費(fèi)的茶水，等待的時(shí)間也可以欣賞大廚的烹飪?！狈?wù)員記完單后款款而去。
“還有烹飪表演？”
西禾沖了一下杯子，給自己倒了一杯茶水，四處打量了起來。
原來那個(gè)引人矚目的黑墻后方，就是餐館的廚房，里面三個(gè)廚師和兩個(gè)順菜工正在忙碌著。
為了隔絕油煙味，又不妨礙食客的欣賞，所以餐廳和廚房之間用透明的玻璃隔絕了起來。
這倒是跟他家的小店有異曲同工之妙，不過這里更加高大上些。
周圍幾乎沒有空位，三個(gè)廚師，三個(gè)服務(wù)員，上菜也不是很快。但是顧客們都沒有不耐煩，一邊喝茶一邊吃菜，一邊看著烹飪表演。
畢竟是免費(fèi)的茶，比較一般。西禾也沒有在意，隨便喝了幾口，跟其他食客一樣好奇地看了起來。
三個(gè)廚師其實(shí)也沒有什么特別的花活，就是翻鍋顛勺，偶爾轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)刀。但是很多轉(zhuǎn)刀和冒火的翻鍋往往都會(huì)讓食客們瞪大眼睛。
“這跟爺爺?shù)幕ㄊ奖硌莶钸h(yuǎn)了……”西禾看了一會(huì)兒就失去了興趣，“就這程度，我上我也行?！?p> 小黑好奇道：“看你這副樣子，炒菜基本功也很好嘍？”
西禾有些尷尬地喝了口茶水：“其實(shí)我也不知道到底好不好，畢竟我平常只是顛鍋炒石子，也沒有真正的炒過菜?！?p> “不過，我應(yīng)該比他們強(qiáng)一點(diǎn)吧。我的石子可沒撒出去過，他們炒的菜都快要飛出去了。”
小黑說道：“中國廚師炒菜的三大基本功，分別是刀功，勺功，翻鍋。”
“從昨天你處理扇貝和轉(zhuǎn)刀來看，你的刀功應(yīng)該還說的過去?！?p> “那是，我是我們菜系里刀功最好的了?！蔽骱舔湴恋匮銎鹆祟^。
小黑：“法國菜？”
西禾又默默低下了頭。
小黑接著說到：“刀功的目的是為了讓食材變得方便烹調(diào)，易于入味，便利飲食，還有造型美觀！”
“所以要求則是切好的食材大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣適合烹調(diào)，更適應(yīng)火候，方便調(diào)味?！?p> “當(dāng)然也要視料用刀，輕重適宜，干凈利落。配菜主次要分明，配合得當(dāng)，物盡其用?！?p> “除此之外，還有食材雕刻裝飾之類的用途。”
西禾說道：“這些我都懂啦，以前我經(jīng)常幫爺爺順菜的?！?p> 小黑：“哦？那你給我講講翻鍋和勺功好了？”
西禾：“……”
小黑白了一眼西禾，接著說到：“有一句話是這么說的。沒進(jìn)鍋之前刀管，進(jìn)鍋之后勺管，由此可見勺功顛勺的重要性。”
“很多廚師能把一把勺子玩得飛起，但是實(shí)際上除了花里胡哨以外并沒有什么卵用，就跟你的轉(zhuǎn)刀一樣?！?p> 西禾：“……”
小黑：“勺工是把火、器、料、水、法等五個(gè)烹飪要素有機(jī)結(jié)合在一起，實(shí)施烹飪并達(dá)到烹飪目的的綜合性技藝?！?p> “它要求操作者既能顧及到器具的特點(diǎn)，又能考慮到火力的情況、溫度的變化以及料與水的變化，依法使力施藝，實(shí)施烹與調(diào)?！?p> “運(yùn)勺過程中，力的方向不同，推、拉、揚(yáng)、晃、舉、顛倒、翻等動(dòng)作的結(jié)果也不同?！?p> “每種菜都有不同的運(yùn)勺方法，甚至相同菜的不同情況，運(yùn)勺方法也不同?！?p> “有的特殊菜品出勺收勺都十分講究，或者是有著嚴(yán)格的要求，不然根本就做不出來。”
“總之，這是一項(xiàng)十分考驗(yàn)廚師經(jīng)驗(yàn)與機(jī)敏的，變化多端的功夫。估計(jì)我說上三天三夜都說不完?！?p> 西禾驚得張大了嘴巴：“聽起來好麻煩的樣子，我只會(huì)把小石子炒得翻來覆去，卻飛不出去而已?！?p> 小黑說道：“晃勺、翻勺過程中，勺中的料和湯汁不灑不濺，料不粘勺、不糊鍋，保持菜肴的色澤與光潔度，保持潔凈衛(wèi)生，是最基本的要求。”
西禾：“最基本的要求……那這三個(gè)廚師都沒做到啊，他們炒的菜都飛出去了好多?！?p> 小黑點(diǎn)頭道：“這三個(gè)跟你一樣都是學(xué)院派，還是基本功剛剛合格的那種?！?p> 西禾：“……”
小黑又說到：“原本技術(shù)就一般，花里胡哨地炒出來的東西，就更一般了?！?p> 西禾：“……”
“那翻鍋呢？我經(jīng)常看到廚師翻鍋冒火，是不是也沒什么必要?！蔽骱虇柕?。
小黑說道：“當(dāng)然不是，食材和熱度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠廚師不斷翻鍋來調(diào)整受熱部位和程度?！?p> “一些食材的受熱和造型，必須通過翻鍋來保持。不過，不需要翻鍋的時(shí)候翻鍋炫技，就是畫蛇添足了?！?p> “原來是我錯(cuò)了……”西禾喃喃道。
小黑：“你說什么？”
“沒……沒什么……”
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