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說起來，西紅柿炒蛋，已經(jīng)算得上是最簡單的家常炒菜之一了。
許多人學(xué)習(xí)炒菜，都是先從最簡單的炒蛋開始的。而一般學(xué)會了炒蛋，西紅柿炒蛋也就完成了一半。
因為西紅柿本就是可以生吃的蔬菜，炒生炒熟，只要不炒糊，都是可以入口的。
除非，你真的是號稱廚房毀滅者的怪物，連炒個蛋都能炸鍋的那種。
當(dāng)然，別看這道家常菜這么簡單。要想做得好吃做得出彩，講究起來，也是可以很有講究的。
首先，是蛋與西紅柿的比例。
很多人會奇怪，簡單的西紅柿炒蛋，還有比例的嗎？想多吃點蛋，我還不能多打一顆了嗎？
當(dāng)然不是，每個人自然是有每個人的口味。而每道菜，也有自己的黃金比例和黃金搭配。
西紅柿炒蛋，自然也不例外。
其實，雞蛋和西紅柿的比例是非常重要的。一般來說，兩個雞蛋，配上兩個中等大小的西紅柿，是最好的。
西紅柿少了，炒蛋多了，炒蛋吃起來味道不足，因此顯得油膩、干澀。而西紅柿多了，炒蛋少了，湯汁太多，吃起來蛋香味又不夠。
所以兩個中等西紅柿，兩個雞蛋，就是這道菜的黃金比例。
從冰箱里拿出兩個雞蛋，兩個西紅柿，分別洗凈。
西禾所挑選的西紅柿，也是經(jīng)過多家挑選的，品質(zhì)較好的。形狀扁圓，顏色偏紅，看起來圓潤，沒有多余的棱角。用手指輕按，可以感受到內(nèi)部有些柔軟的觸感。
這樣的西紅柿，才是真正自己熟透的，最有西紅柿的味道的西紅柿。
西紅柿的預(yù)處理。有的人懶得去皮，就直接切塊炒制。有的人不喜歡吃皮，炒西紅柿必須去皮。
很多餐廳里的西紅柿炒蛋，西紅柿也是不去皮的，這樣做，當(dāng)然是為了偷懶省事。實際上，西紅柿去皮之后，才會變得更加美味好吃，湯汁也更容易炒出。
這點不難理解，因為西紅柿的皮是無法炒爛的。如果不去皮炒制，會阻隔肉質(zhì)出汁。而且吃的時候，皮會很突然的出現(xiàn)，非常難以咀嚼下咽，有的甚至?xí)M(jìn)牙縫里。
就跟吃蕓豆的時候，被沒有清理干凈的細(xì)線塞住牙縫一樣，非常影響口感和食用體驗。
將西紅柿在開水中略微煮一下，這樣就會變得很好去皮。
當(dāng)然，煮過之后并不是直接撕皮的。直接撕不僅麻煩，一不小心沒拿住，手中的西紅柿還會滑出去，以前西禾就犯過這種錯誤。
所以，他將西紅柿底部朝上，放在案板上，拿出菜刀準(zhǔn)備分切。
仔細(xì)看西紅柿底部，無論大小或生熟，西紅柿底部都有幾個凹槽。只要將刀對準(zhǔn)凹槽位置切下去，下刀的部位正好在瓤和瓤之間，瓤不被破壞，所以汁液也不流出。
一個西紅柿切成幾塊，這時再把底部的蒂切掉。沿著切開的地方，掀起皮輕輕一撕，去皮十分地輕松簡單。去掉皮后，案板上也是干干凈凈，非常整潔。
這時，切成塊的西紅柿，其實已經(jīng)達(dá)到可以下鍋炒的標(biāo)準(zhǔn)了。不過一家小店的西紅柿炒蛋，需要切成更小的丁狀。
這樣切成丁后，番茄可以更好的出汁，吃起來口感味道會更加細(xì)膩，也絕不會出現(xiàn)，大塊西紅柿火候不一的問題。
大塊的，半生不熟的西紅柿，是很酸的，吃進(jìn)嘴里體驗當(dāng)然不會很好。這種感覺，想想學(xué)校食堂里的西紅柿炒蛋就明白了。
而切丁，又是考驗刀功的時候。
西紅柿偏軟，內(nèi)部有瓤，切的時候一經(jīng)擠壓，汁水會流的到處都是。不僅看上去難看，還會損失大量的營養(yǎng)汁水。
這就要求廚師出手要快，下刀要穩(wěn)，在一瞬間快速切好一塊，用刀碼到盛裝用的碟盤容器中。
說道刀功，那可是西禾最擅長，也最自信的。只見他左右手飛快交錯，出刀十分利落迅速。一番令人眼花繚亂的操作后，來不及反應(yīng)的一塊西紅柿，已經(jīng)被碼到了盤子里。
這時，整塊西紅柿才開始裂開，變成小丁，汁水向外流淌，卻被盤子接住，不會浪費。
連續(xù)不停歇地處理完兩個西紅柿，放到一邊備用，西禾將兩個雞蛋打到了碗里。
加入適量的鹽，竹筷攪拌打勻，西禾卻向其中加入了，占蛋液量30%左右的純凈水，繼續(xù)攪打起來。
這并不是為了讓炒蛋份量看起來更多。西禾可不是那種連豬肉都要注水，魚肚子里塞冰塊的無量奸商。
這樣做，是為了稀釋蛋液，讓炒出來的雞蛋，能夠有布丁一樣的口感！
攪蛋液的時候，要用筷子抽打至起大泡。整個蛋液表面都被大大小小的氣泡布滿為準(zhǔn)。
像這樣打出來，剛剛出鍋的時候，雞蛋會有布丁般的“顫抖”感！
要想炒出滑嫩雞蛋，油千萬不能少。兩個雞蛋的油大概在4到6湯匙左右。雞蛋香不香，松不松軟就看它了。
倒入油后，輕輕晃動鍋，讓鍋壁上均勻地粘上一層油即可。當(dāng)油微微冒煙時，關(guān)小火，把打好的雞蛋液倒進(jìn)去。這樣做能盡可能保證雞蛋嫩滑，且與鍋壁接觸的蛋液不糊。
入鍋中，全程小火，用筷子不停地順時針慢慢攪拌，雞蛋會炒得特別嫩。
當(dāng)然，如果是用炒勺或鏟子。雞蛋液入鍋后，不要攪動。把鼓起來的邊用鍋鏟給鏟到蛋餅的中間，讓蛋液流下去。就這樣讓所有的蛋液都凝固以后，馬上出鍋，雞蛋也會特別嫩。
看到蛋液快凝固了，但還有點生的時候，西禾就關(guān)火盛出。此時雞蛋沒有明顯液體，靠余溫就可以把蛋弄熟。
刷干凈鍋子，起油鍋。加一點點鹽，放入切地很細(xì)的蔥花和少量的姜末提鮮。炒香后，就倒入西紅柿翻炒。
看到鍋里的湯汁越來越多，西禾趕緊倒入剛才炒好的雞蛋。又用鏟子翻炒了起來，湯汁也開始慢慢縮減。此時的炒雞蛋如同海綿，吸足了湯汁，已經(jīng)浸入了西紅柿酸甜的味道。
加鹽，再略微炒制一會兒，西禾便將西紅柿炒蛋裝入了盤中。
整個過程還是非?？斓模?p> 看著盤中黏軟的西紅柿，鮮紅的湯汁，如布丁般Q彈顫抖的雞蛋。
酸甜的味道，隨著熱氣流動進(jìn)入西禾的鼻腔，讓他禁不住口齒生津！
看來，第一次炒菜還是挺成功的！
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